【特辑】预制菜如何撑起千亿市场？
预制菜的火爆出现在2021年春节期间，为疫情防控需要，“就地过年”政策和“春节期间非必要不返乡”倡议，以及商务部出台文件，鼓励企业积极开发适合外卖的年夜饭套餐、半成品预制菜，指导餐饮外卖电商平台实施开设年夜饭外带点单专区，并鼓励外卖骑手就地过年。于是，预制菜因便捷、安全等要素火速出圈，成为餐饮行业一道亮丽的风景线。
其实，预制菜市场早为这场“亮相”进行排演，早前食品企业纷纷走进预制菜赛道，研发预制新产品。其中正大食品推出腐乳肉、红烧肉等加热即食预制菜，三全也推出了黑鱼片系列产品，安井则成立子品牌冻品先生，研发预制菜产品。不同的是，新聪厨、好得睐、惠康食品等以预制菜为本业的企业另有一套打法，如好得睐便开启品宣直播，效果显著。
天猫数据显示，2020年预制菜销量同比增长111%；京东统计发现，1月18日至2月中旬，半加工蔬菜成交额增长超过142%，方便菜成交额同比增长141%；叮咚买菜APP半成品菜、快手菜每天售出十几万份；盒马部分常青款半成品菜日均销量翻十倍。时至2021年开端，预制菜市场的表现更为卓越，仅成立半年的预制菜品牌“珍味小梅园”营收突破千万元（单位：人民币，下同），春节前10天部分产品卖断货。
全民居家隔离背景下，预制餐食需求持续加快发展，推动中国预制餐进入快速成长阶段，据统计，当前中国预制菜市场存量达3,000亿元，2B端与2C端的比例约为8:2，未来市场规模有望达3万亿元。可见，中国预制菜正处于持续快速增长过程。
中国预制菜的发展可追溯至2005年，但过去一直处于“龟速”状态，据数据显示，目前上游预制菜企业大概2万家，年均销售额约1,500万元，但很多高档连锁餐厅有60%以上预制菜品，口味与现做毫无区别。在品质不断优化的过程中，预制菜有望加速成长。不仅如此，消费升级和生活节奏加快、外卖及团餐业务兴起、冷链运输升级等多重因素叠加发展，驱动预制菜市场迅速扩容。
随着中国经济快速发展和产业结构变迁，改变了微观家庭劳动力结构，国家统计局此前统计，中国2019年女性就业人员占全社会就业人员比重达43.2%，这一比例的提升客观上缩短了家务烹饪时间。同时，职场人员迫于快节奏的生活及工作压力，难有充足的时间和精力制作三餐，由此快餐、外卖以及便利店即热食品成了不二之选。
外卖的爆发式增长为餐饮业导入大量的客流和订单，团餐市场需求同样为预制菜市场注入了新活力，但最不容忽视的是，冷链物流基础设施的源动力。近年中国冷链物流迅速发展，有效提升食品储运能力，据统计，中国2013~2018年低温仓储冷库容量由8,345万立方米增长至14,700万立方米，年复合增长率近12%，冷链运输和储藏能力持续提升，为预制菜行业跨区域扩张奠定基础。
目前预制菜行业仍处于区域化、分散化、小规模化竞争状态，这是由于中国地广人众，各地居民饮食习惯和口味不一，且预制菜产品依赖冷链运输，物流成本及产品新鲜度限制了企业配送半径，致使预制菜企业只能覆盖一定区域。近期被称为预制菜第一股的味知香，其主营收入主要集中在华东区域，2017~2019年该区域营收占比分别达到98.05%、97.6%、96.81%。
市场集中程度低意味着各企业所占市场份额有限，企业间的“争食”不可避免，虽然部分企业开始采用自动化设备实现规模化生产，打造竞争壁垒；但对大多数依然停留在作坊式生产加工模式，标准化程度较低、产品单一，供应少量客户。随着行业规模扩大，企业自身渠道规模具备一定优势后，目标开始转移到品牌建设，无形间推动原来的渠道竞争向品牌竞争转化。
在企业品牌建立过程中，餐饮产业链上下游企业通过向上、向下方式渗透市场，逐步走向餐饮零售化，这类企业通过央厨或代工等方式生产预制菜品，凭借品牌知名度和广泛的渠道覆盖进入C端市场，其中海底捞、肯德基等头部玩家备受瞩目。
疫情期间，海底捞“开饭了”品牌在京东、微商城等电商平台推出16款方便菜肴，从中央厨房直接发货，仅限北京、天津、廊坊的消费者购买，但随着供应链各环节复工复产，海底捞将在其他城市上线该系列产品。此外，海底捞还通过旗下蜀海供应链卖菜，在逐步恢复各城市外送服务的同时，借助蜀海供应链推出“生鲜直配便民服务”。早在2020年2月中旬，海底捞就推出了生鲜售卖服务，其供应链公司蜀海物流还在上海开启生鲜食材的社区团购安心送。
海底捞新餐饮品牌得以快速成长，缘于其采用阿米巴管理模式孵化了具备食材供应链、中央厨房、仓储物流等功能的“蜀海”和专注外送服务的“海鸿达”等全产业链企业，覆盖餐饮上下游各价值链，环环相扣，日益壮大整个海底捞平台。其一方面依托“门店+抱团+激励”体系，自下而上逐步扩大辐射面，同时完善供应链布局形成有力支撑，折射出现代餐饮连锁品牌的快速拓展，离不开产业链的贯通和供应链的支撑。
致力全产业链发展的企业不仅海底捞，2020年10月，肯德基宣布推出新品，包括螺蛳粉、炒饭、鸡汤等10个半成品SKU，分批次上线，全面布局食品赛道。肯德基迅速进军餐饮新零售得益于其背后百胜中国供应链加持，基于自身供应链业务自动化模块，百胜中国打造了供应链数据中台，打通全链路端到端服务体系，提升整体精益管理和效率；同时持续投入数字化，完善技术基础设施，提升外卖能力和供应链完备程度。
百胜中国一直扮演行业数字化先行者，通过其创建的数字化生态系统持续为业务赋能，驱动销售的同时不断提升消费者体验。截至2020年6月末，百胜中国已拥有由25个物流中心及6个集散中心组成的物流网络，并以仓库管理、自动分拣、运输管理等系统，及物联网、冷链、GPS等技术为运输环节保驾护航，实现供应商、物流中心到餐厅产品可追溯，确保食品安全，同时保证和赋能供应链的完整性。
国海证券研究员认为，采购的便捷性与有效性是C端业务未来销售渠道发展的重要方向。一方面，商超、农贸市场等采购便捷性不足；而电商虽然便捷，但消费者集中在晚餐或中餐某个时间段配送，电商的配送能力难以满足这种集中配送模式。参照菜鸟驿站模式，解决最后一公里配送难题，社区专卖店或是未来C端业务发展的核心。
京东入资芙蓉兴盛旗下社交电商平台——兴盛优选则被认为是这一模式的尝试，一方面，借助兴盛优选布局在6,000多个地级城市和30,000多个乡镇的30多万家门店，以及芙蓉兴盛超过1.6万家便利店，京东进一步向低线城市渗透。其次，受益于京东资本注入，兴盛优选亦能优化自身用户覆盖、数据技术及全方位供应链能力，这是一个互补短板的双赢局面。
这些仅是众多探索预制菜领域餐企的沧海一粟，疫情期间，西贝、眉州东坡、霸蛮等纷纷涉足。在消费升级大背景下，经济发展改变社会生活结构，快节奏生活驱动预制菜终端需求增长，同时伴随冷库仓储和冷链物流逐步成熟，供给半径扩大，餐饮行业B端市场零售化持续提升，供需双向促进下，预制菜C端市场的成长空间更喜人。