超级测评 | 什么样的水最适合做面包！ / 四六文摘

想要把面包做好的面包师傅，都知道水的软硬度，是很能影响面包出品质量的。即使用同样好的面粉以及到位的操作手法，不同的水做出来的面包也会有很大的区别。

学做面包我们会被告知：硬面包用软水，软面包用硬水。但，就是这样一个简单的结论，在各国水质的软硬度都不是统一标准的情况下，不禁生出几个问题：

① 自家做面包的水质软硬度是多少？

② 硬面包的软水标准是多少？软面包的硬水标准是多少？

③ 如何标准化改变做面包用水水质？

④ 改变水质只能添加改良剂吗？

为了验证水质对面包的影响，寻找这些问题的答案，指南君测试了五个软硬度值下的水质做面包的情况。

01 水质软硬度

水的软硬度，指的是水里所含的钙、镁离子的浓度，单位是ppm，1ppm代表水中碳酸钙含量：1mg/L。

ppm值越水质越硬，但水的软硬度在一个国家标准之下的相对概念。

_	软水	略硬水	硬水	超硬水
中国	75~150	150~300	300~450	>450
日本	50~100	100~150	150~200	>200
德国	<179	179~358	>358	-
世卫组织	<60	60~<120	120~<180	≥180

各国水软硬度值；单位：ppm

当然每个国家生活饮用水的标准也不一样：

对于日常生活用水检测水质，可以使用TDS笔，可以测试出水中溶解性固体的总量（即TDS值），如TDS值越高，就表示水中含有的杂质越多，杂质通常指的是水中Ca2+、Mg2+、Na+、K+等离子的浓度。

在中国，不同地区甚至是不同区域的自来水都是不一样的，且有很大差别。

区域	城市	TDS均值
华东地区	山东、江苏、浙江、安徽、上海、福建	220ppm
华南地区	广东、广西、海南	65ppm
华中地区	湖南、湖北、江西、河南	145ppm
华北地区	北京、天津、河北、山西、内蒙古	320ppm
西北地区	宁夏、新疆、青海、陕西、甘肃	275ppm
西南地区	四川、云南、贵州、西藏、重庆	170ppm
东北地区	辽宁、吉林、黑龙江	200ppm

02 不同水质下的面包测试实验

指南君用TDS笔测试了所在办公楼面包教室的自来水水质，TDS为267ppm，水质为略硬水。

在对本次实验做面包的用水，不采用改良剂来调节水质，使用：滨特尔爱惠浦可调TDS净水器。

对办公楼面包教室的自来水调节水TDS值，获得四份TDS值的面包用水：TDS12ppm、TDS64ppm、TDS124ppm、TDS194ppm。

TDS12ppm

TDS64ppm

TDS124ppm

TDS194ppm

同自来水，做了五组对照实验，两种面包：法棍和吐司。

法棍组

# 法棍配方（为了排斥ph值的干扰，未加鲁邦种）

T55粉 1000g、盐 20g、水 750g、鲜酵母 10g

法棍面团打至7成筋后醒发，醒发面团在不同的水质下，有明显的区别：

醒发后法棍面团：

TDS12ppm

TDS64ppm

TDS124ppm

TDS194ppm

自来水TDS：267ppm

# 面团面团柔韧度对比由优到次：

TDS64ppm、TDS12ppm、TDS194ppm、TDS124ppm、自来水TDS267ppm

# 面团延展性对比由优到次：

TDS64ppm、TDS12ppm、TDS194ppm、TDS124ppm、自来水TDS267ppm

# 保气性对比由优到次：

TDS64ppm、TDS12ppm、TDS194ppm、TDS124ppm、自来水TDS267ppm

在拉扯面团面筋膜的时候，能明显感觉到，TDS64ppm下的面筋膜延展性最好，能很轻松拉出手套膜，且薄膜不易破裂；

自来水TDS267ppm下的面团虽然面团表面柔韧性最强，但拉出的面筋薄膜延展性差，拉不开的同时筋膜容易撕破；

TDS12ppm面团最为柔软、延展性较好，但是面筋薄膜脆弱，容易破裂，在整形阶段操作感最适宜。

法棍成品：

TDS12ppm

气孔状态良好

空洞大小、分布均匀

内部组织湿润、有韧性

TDS64ppm

气孔状态较好

空洞形成明显较均匀

内部组织湿润、韧性较好

TDS124ppm

气孔形成状态不均匀

空洞在周围有明显的面筋撕扯感

组织内部较为湿润、韧性一般

TDS194ppm

气孔形成不均匀

空洞大小明显，且有大空洞铁壁现象；内部组织较湿润、韧性差

自来水TDS267ppm

气孔形成感弱，内部组织有死面感、不均匀，韧性差。

本次实验法棍用水适合值：

TDS12ppm、TDS64ppm

吐司组

# 吐司配方

日式高筋粉 250g、盐 3g、砂糖 15g、酵母 2.5g、水 170g、黄油 15g

吐司面团打至10成筋后醒发，醒发面团在不同的水质下，同样有明显的区别：

醒发后吐司面团：

TDS12ppm

TDS64ppm

TDS124ppm

TDS194ppm

自来水TDS267ppm

# 面团柔韧度对比由优到次：

TDS64ppm、TDS124ppm、TDS12ppm、TDS194ppm、自来水TDS267ppm

# 面团延展性对比由优到次：

TDS64ppm、TDS124ppm、TDS194ppm、自来水TDS267ppm、TDS12ppm

# 保气性对比由优到次：

TDS64ppm、TDS124ppm、TDS12ppm、TDS194ppm、自来水TDS267ppm

拉扯面团面筋膜，TDS64ppm和TDS124ppm下的面筋膜延展性都非常好，能很轻松拉出手套膜，且薄膜不易破裂；

自来水TDS267ppm下的面团硬度最大，拉出的面筋薄膜延展性差，拉不开的同时筋膜容易撕破，且面筋膜有明显颗粒感；

TDS12ppm面团有明显的颗粒感，面团表面不光滑，比较难拉出面筋薄膜。

吐司成品：

成品外观状态由优到次：

TDS64ppm、TDS124ppm、TDS12ppm、TDS194ppm、自来水TDS267ppm

能明显看到水质约硬的水膨发力度越低，5个吐司均未出现侧爆现象。

切面展示：

内部组织由细腻到粗糙：

TDS64ppm、TDS124ppm、TDS12ppm、TDS194ppm、自来水TDS267ppm

TDS64ppm和TDS124ppm内部组织切开都没有掉渣的现象，气孔较为绵密，未有大空洞现象，自来水样本内部组织比较较死、有些许粘黏感。

按压回弹测试：

TDS12ppm：表皮硬，需要用力按压才能到底、回弹速度较快，较好恢复形变；

TDS12ppm：能轻松按压到底，回弹速度较快，较好恢复形变；

TDS124ppm：能轻松按压到底，回弹速度快，恢复形变最好；

TDS194ppm：表皮略硬，需要用力按压才能到底、回弹速度一般，恢复形变一般；

自来水TDS267ppm：表皮硬，能轻松按压到底、回弹速度较快，恢复形变一般；

弹力测试由优到次：

TDS64ppm、TDS124ppm、TDS194ppm、TDS12ppm、自来水TDS267ppm

本次实验吐司用水适合值：

TDS124ppm、TDS64ppm

03 针对性选择合适硬度的水做面包

上述实验表现出法棍适合用软水做，水的硬度在20~70ppm之间最佳；吐司适合用硬水做，水的硬度在70~120ppm之间最佳。

大部分面包书上的建议是水的硬度在40~120ppm之间最为合适，因为不同的面包最佳状态和口感有很大区别，对水的软硬度也是在一定阈值区间内，有相对最佳硬度值可选择。

国内现状：调节面包用水软硬度，添加碳酸盐之类的改良剂，但国内一般使用的水质改良剂技术同国外相比有一定差距，调节过程就过于繁琐及不精确，就让很多面包师傅都出于“加了总比不加强”的原因去调整用水软硬度，是否达到理想效果不可而知。

需要特别注意的是，避免用自来水直接做面包：

一：我国的自来水普遍是ppm超150以上的硬水；

二：自来水里面可能含有其他杂菌，在发酵阶段会改变面包ph值，直接影响酵母菌发酵。

三：使用改良剂添加到水中，水中物质依然会被“保留”，而不是被“去掉”。

在如今“做减法不做加法”的健康美食追求下，一台可调控水质的进水器实现了“面包用水顺心”的自由，摆脱对面包用水水质改良剂的“依赖”。

滨特尔爱惠浦可调TDS值净水器

超级测评 | 什么样的水最适合做面包！

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