​对于重油脂的卤水，大量的使用草果搭配着三种香料可营造别样香气

​对于重油脂的卤水，大量的使用草果搭配着三种香料可营造别样香气



冰雪冬鸣88

2020-10-10美食达人

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在卤水之中，有着不少经典的搭配，这些搭配在不断的实践之中演变成为相对固定的组合，这些组合之中可以对于整组配方起到支持作用的搭配，便成为了所谓的架构，在卤水之中，经典的架构如八角+桂皮+草果+丁香，辣椒+花椒+良姜+荜菝等，从本质上看，这些架构之所以经典，最根本的原因在于香料料性之间能更好的联动。而今天聊到的主要是针对油脂含量较高的卤水，在这样的卤水之中这些香料能更好的联动。



草果和白芷在油脂含量较高的卤水之中，是比较常用于营造脂香的香料，对于它们而言，两种香料相比较之下，草果则要好掌控一些，将它用于君料位置，可以很好地促成脂香。草果本身的香气在混合了油脂之后，它的香气是比较厚重的，所以选用了白蔻为臣料是一种十分不错的搭配，白蔻的香气可以调节草果为君料的厚重，而且白蔻本身是十分合适较重油脂卤水的，因为它在较重卤水的情况下，它的香气可以更好地保留，从而融入了卤水之中。相反的，若是油脂含量较低，那么白蔻香气则无法更好的存留。



肉蔻也是十分合适重油脂的卤水，同时它的香气对于草果的厚重也有调节作用，和白蔻也能很好的相容，同时它的香气能很好的和卤水融合，通过卤制过程之中食材和卤水的压差，随着油脂渗入食材，食材能够有更好的内香。甘草的料性融合，本身特有的甘甜味以及释放时间相对靠后的特性，让它在重油脂的卤水中可以带出甘甜的回口，这种甘甜的回口香气对于重油脂的卤水而言，是十分重要的一环。不仅如此，甘草还能烘托出肉蔻的鲜度，通过调和香气让白蔻香气的多样得以尽展，所以甘草和肉蔻、白蔻之中能有很好联动效果，也能营造出一种别样的卤水香气。



草果搭配白蔻、肉蔻、甘草这个组合，对于重油脂的卤水而言，它们的效果十分明显。在使用它们的时候，可以根地方口味的差异搭配上其他香料，例如口味香气清淡的，则将八角、桂皮、香叶都用于佐料，搭配上小茴香、香茅、香菜籽这类的香料调节。而对口味较重的地区，则可以将八角为臣料，桂皮为佐料，搭配上草蔻、干姜、砂仁、香砂、香叶这类的香料，让香气更为丰盈些。