徐州丰县的打烧饼

文章作者：邵荣荣

徐州丰县的烧饼，是江苏省别具特色的传统名点，已有百余年的历史。

其他地方只要是带芝麻的烤饼，统叫烧饼。但唯独在徐州丰县，将两口大黑锅扣在一起，中间烧木炭烤出来的圆饼，才是丰县独有的烧饼。

在丰县民间，把这样制作烧饼的方法，称作“打烧饼”。

打烧饼，先将置于瓷盘内醒（发酵）面，以半握的拳头沾面水、以转圈的方式将面团压挤成中间薄、周边厚的饼状，双手整修周边，形成直径约10～15厘米的圆饼；上涂糖稀、芝麻，将面饼翻置于半握的拳头上，送入炉内，贴在炉壁上；经木炭火烤约五分钟，即可将香喷喷、黄灿灿的烧饼取出炉。

丰县烧饼以其外脆内暄、香甜可口著称，为丰县特色风味小吃之一。

民间儿童种牛痘，七天后姥姥前去看望，俗称“揭疙疤”。丰县的这种烧饼是“揭疙疤”的必带食品。

用木炭火烤炙，是丰县烧饼制作的一大特色。炉具由两口铁锅对扣在一起，其上口锅切除三分之一作炉口，铁锅外表包裹上一层用石灰、泥土混合成的泥浆，用作保温。

制作烧饼，先将发酵面揉成圆形，压平；用食指、中指并拢，蘸取适量食盐、五香粉、精油等调制的佐料，涂抹在面饼上；再取一小块面覆盖佐料，揉成圆饼状，用刀在周围砍出条痕，送入炉中烤炙金黄即可。

丰县烧饼，是徐淮地区民众及过往客商的钟爱之食物，从古自今，其消费市场久旺不衰。

因丰县烧饼味美，制作技艺独特，所以其制作方法的传播范围，也在不断地扩大。现在，除了丰县县城及农村集镇均有烧饼炉设立外，周边城镇乃至徐州市区也有设丰县烧饼炉的。