玉米馒头怎么做？
导读
通常情况下，用玉米面为主要原料，可以做玉米窝窝头，要做玉米馒头，必须用小麦粉为主要原料(约为65%~80%)，玉米面为辅料(约为20%~35%)，这是因为小麦粉中有可以包裹二氧化碳气体的面筋，而玉米面中没有这种面筋的缘故。
市场上的玉米馒头，有的看起来颜色金黄，吃起来没有玉米特有的香味或者玉米香味很淡，这种玉米馒头可能是染色玉米馒头或者是“假的玉米馒头”。如果你想吃真正的玉米馒头，可以自己在家里做。那么，玉米馒头怎么做？
对做玉米馒头用的玉米面和小麦粉有什么要求？
要做出满意的玉米馒头，需要玉米面和小麦粉混合成的粉(简称混合粉)中含有面筋，并且要有较好的吸水性，即能吸收较多的水分。
玉米面中没有面筋，小麦粉有面筋，因此，做玉米馒头宜选择面筋含量高的小麦粉，即高筋面粉。
玉米面有粗的，有细的，还有超细的，通常情况下，颗粒越大，吸水性越差，颗粒越小，吸水性越好，因此，做玉米馒头宜尽量选择细的玉米面(100目)或超细玉米面。
玉米面的比例和玉米面的预处理方法
1、玉米面的比例
要做出满意的玉米馒头，混合粉中的面筋越多越好，因此，做玉米馒头时，要以高筋面粉为主要原料，玉米面为辅助原料。
为了使做出来的玉米馒头有明显的玉米特有香味，玉米面的添加比例不能低于20%。
由此可见，混合粉中玉米面宜在20%~35%之间，高筋面粉宜在65%~80%之间。
2、玉米面的预处理方法
由于玉米面中没有面筋，用冷水和玉米面没有黏性，面团松散，不易成形，因此，做玉米馒头时，玉米面不能用冷水和面，可用开水烫面，这样做可以使玉米面中的淀粉受热糊化，变成有黏性的糊化淀粉，有助玉米面形成结实的面团，同时，也可使玉米面吸收较多水分，可缩短面团发酵时间。
除了开水烫面法外，还可在玉米面中加入适量水，调成湿润的玉米面(水分含量控制在18%~27%)，然后，放入电压力锅里蒸熟，这样做可以增加玉米面的黏性，有助面团成形。
使玉米馒头吃起来更有嚼劲的方法
为了做出玉米香味浓郁的玉米馒头，需增加玉米面的比例，而玉米面加得太多，做出来的玉米馒头口感松散，添加适量的增筋剂，可以使做出来的玉米馒头既有明显的玉米香味，又有嚼劲。常用的增筋剂有两类，一类是天然增筋剂，如谷朊粉、黄原胶、魔芋精粉等；另一类是合成增筋剂，如聚丙烯酸钠、羧甲基纤维素钠等。自己在家里做玉米馒头，可选择使用谷朊粉。
谷朊粉，又称活性面筋粉，是从小麦中提取的天然蛋白质，具有黏性、弹性、延伸性、薄膜成型性和吸脂性等，是一种优良的面团改良剂，在玉米馒头中的添加量为4%左右。
玉米馒头配方和制作方法
一、玉米馒头配方
混合粉500克(细玉米面或超细玉米面150克，高筋面粉350克)，高活性干酵母6克，细白糖15克，食盐2.5克，猪油15克，谷朊粉20克，水280克。
特别提示:
配方中加入细白糖，有助缩短玉米馒头面团的发酵时间，并有助延缓玉米馒头冷后变硬。
配方中加入猪油，可使玉米馒头吃起来松软，外观好看，并有助延缓玉米馒头冷后变硬。
二、玉米馒头制作方法
1、和面
先把玉米粉用开水烫面，然后冷却，或者把玉米粉调成含水量为18%~27%)的湿润的粉，用电压力锅蒸熟，然后冷却。
把高筋面粉、高活性干酵母、谷朊粉、细白糖混合后，加入水，用筷子或手搅拌成面絮状，加入烫过或蒸熟的玉米面，用手和成表面光滑的玉米馒头面团，盖上湿纱布。
2、发酵
把玉米馒头面团放在暖和的地方(25℃~28℃)，发酵到体积增加1倍以上，面团里面为蜂窝状组织。
3、揉面、成形
把猪油加入发好的玉米馒头面团中，充分揉面，排出二氧化碳气体，混入新鲜空气，并使猪油和面团充分混合均匀，成为表面光滑、里面结实的玉米馒头面团。
把和好的玉米馒头面团擀成厚度基本均匀的片状，再卷紧成大小基本均匀的长条，切成重量约60克的玉米馒头生坯。
4、醒发
把玉米馒头生坯放在暖和的地方(38℃~40℃)，醒发到体积增加1倍~2倍，时间约为15分钟~30分钟。
5、蒸制
把醒发好的玉米馒头生坯放入蒸锅，蒸锅里放冷水或温水，大火蒸熟即为玉米馒头。
小结
玉米面中没有面筋，要做出满意的玉米馒头，需要以高筋面粉为主要原料，比例为65%~80%，玉米面为辅助原料，比例为20%~35%。
为了使玉米面吸收更多水分和面团容易成形，需要用细玉米面或超细玉米面，并用开水烫玉米面或把湿润的玉米面蒸熟；要使做出来的玉米馒头吃起来更有嚼劲，在家里可选择添加适量的天然增筋剂，如谷朊粉等；在和玉米馒头面团时，加入适量的细白糖和猪油，有助延缓玉米馒头冷了变硬。
按照推荐的配方，和好面后，经过发酵、揉面、成形、醒发和蒸制，即可做出有明显玉米香味，颜色金黄，松软有嚼劲，冷了也不易变硬的玉米馒头。
我是@60后食品人，专注食品科技三十多年，食品工程师，食品讲师，分享各种食品制作原理、制作技巧和食品营养专业知识。欢迎大家参与讨论留言，如果喜欢请关注，转发，收藏，点赞。