巴黎周末店百香果朗姆巴巴
百香果朗姆巴巴
by Nicolas Bacheyre
巴巴面团
水..........5克
盐............0.5克
酵母.........5克
面粉.........100克
砂糖.........10克
鸡蛋.........52克
香草荚.........1根
无盐黄油.........30克
制作：
1、混合酵母和水，倒进厨师机，加入面粉、盐、砂糖和剖开取籽的香草荚，装勾桨拌匀，期间加入一半鸡蛋。
2、再一点点的加入软化黄油，拌匀后最后加入剩下的鸡蛋，直至搅拌成均匀且不粘搅拌缸的面团。
3、把面团压平放在撒了面粉的烤盘上，冷冻45分钟。
4、擀平至8mm后，用直径7.5cm，高4.5cm以上的挞圈切成圆形，保留挞圈，待面团松弛发酵至挞圈的3/4高度，放入烤炉，160度烘烤22分钟。室温放置备用。
糖渍芒果百香果
砂糖..........40克
NH果胶...........8克
青柠檬汁..........5克
芒果果茸.........200克
带籽百香果果茸............100克
制作：
1、混合砂糖和果胶，倒入冷的果茸里拌匀再煮沸。
2、加入青柠檬汁继续煮沸30秒，冷却至4度，拌匀后装进裱花袋。
百香果朗姆糖浆
水..............145克
砂糖............125克
香草荚...........2根
朗姆酒...........60克
吉利丁...........7克
百香果汁.........95克
制作：
1、煮沸砂糖、剖开取籽的香草荚、百香果汁和水。
2、关火，加入朗姆酒、软化的吉利丁。浸泡巴巴后取出沥干。冷冻至少6小时。
百香果打发甘纳许
稀奶油...........225克
吉利丁...........2克
百香果汁.......70克
转化糖浆.......7克
百香果巧克力.........195克
制作：
1、煮沸百香果汁和转化糖浆，加入水合吉利丁冻，倒在百香果巧克力上。最后加入冷的稀奶油。全部混合均匀后，冷藏至少6小时。
百香果涂层
1、将百香果朗姆糖浆过滤去除杂质，加入总重量4%的凝胶剂，用均质机拌匀，倒入平底锅备用。
组装
1、当巴巴冻好后，用直径3.5cm的切模在中间挖空，注入糖渍芒果百香果，再次冷冻。
2、加热百香果涂层至流质。用一根竹签插住巴巴蘸涂层。
3、用蛋抽打发百香果甘纳许，在巴巴上呈螺旋状裱花。
排版丨TH