【万家灯火】俞成龙：《上卢馄饨》
【总第035903期】
俞成龙 ||上卢馄饨
前几日，老乡群在晒各种美食，其中“上卢馄饨”勾起了我的心心念念，起了个大早，携家人直奔东阳。
车离甬金高速东阳出口越来越近，老婆听出我吞口水的频率越来越高，问我是肚子饿还是咋的，看来不是东阳人不知好这口的心，不怪她。
出高速的第一个红绿灯左转就到了上卢村，跟我想象中的一样，路边停满来自各地号牌的各式汽车。早餐时分，市基上也是人山人海，各个摊点前人头攒动，吆喝声彼此起伏，每张桌子基本坐得满满当当，每人面前自然少不了一碗上卢馄饨，当然还有荷叶包的红皮羊肉、烤麦角、烤豆腐。
上卢馄饨闻名遐迩，皆因其皮薄、馅嫩、汤鲜、味美。这不仅是家乡的美味，也是一种念叨，如今更成为一道风景，东阳城区和周边的街道乡镇，乃至义乌、杭州、上海的人都为一碗思乡的情愫大老远跑到上卢品尝。
照习惯，先去我认为最地道的华店老太婆羊肉摊买了块红皮羊肉，切碎用干荷叶包好，随后来到老熟店国清馄饨店，跟老板打了招呼，点了馄饨、烤麦角、烤豆腐。趁着等座的功夫，我真切仔细地观察了馄饨烧制的过程，力度说出上卢馄饨的与众不同。
先说馄饨皮。那是极薄的皮，薄到半毫米吧，以前都是人工擀制的，现在大都是机械化生产。在我看来只要面团揉到够有韧劲，机器做的肯定比人工擀制的要均匀高效，说是人工擀制味道好的，并不见得。
二说馄饨馅。上卢馄饨用的是新鲜纯猪肉馅，讲究瘦肥搭配，以猪前腿与头之间的五花肉为首选，不加其他杂料。馅料是用人工剁的，不是机器绞的，人工剁成的馅料是细小的肉粒，吃到嘴里显得松散爽口些，机器绞的是肉酱，吃起来硬口，这个区别大伙试试就知道我说的对不对。
三说烧制。要用老式大铁窝，松柴爿烧火，火势猛，火力足。大锅小木盖，其原理百思不得其解。等水沸腾了投入馄饨，馄饨立马浮在最上层，然后用个小木盖压在馄饨上，沸腾漂浮个分把钟再出锅装碗。说是小木盖压不压过，馄饨的口感完全不一样，压过的馄饨里汤汁多，更加松软润口。
四说汤料。上卢馄饨的汤就是锅里的沸水，厨娘填碗的调料是老三样：猪油渣、土酱油、土葱段，不放鸡精味精。辣椒、醋、胡椒粉之类的放在桌上随自己喜好添加。在我口味，就那老三样最显上卢馄饨的原真味，犹以猪油渣香喷喷地浮在汤面，出锅一碗已香飘十步外。
五说包馄饨。这包馄饨看似简单，其实大有讲究。听老板娘说馅不能太多，也不能太少。馅太多不仅易爆皮，除了成本因素外还肉腻过头，犹如吃肉圆，太少了又觉得份量不够，也没了馄饨的肉感。也不能包的太严实，太严实了汤汁进不了馄饨里，口感干瘪瘪，不严实又容易散架。包好后也不能直接暴露在空气中，得用湿巾盖住，防止干裂露馅，看来门道都挺大。
一碗小馄饨，牵挂众人心。上卢馄饨的与众不同我能说的都说了，不知各位看官有何感想。此时老板娘已端上了一碗漂浮着青青葱段和喷香油渣末的热烫上卢馄饨，我得赶紧配着红皮羊肉，就着烤豆腐、烤麦饺下肚，否则凉了就失去了最佳味道。当然，你看了如有馋虫爬喉的感觉，请来东阳上卢村亲品。
俞成龙，六O后，行政机关工作，闲暇喜欢写点介绍家乡美食小文章。
在场文学 The presence of literature
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