疫情只是催化剂，没有这次疫情，烘焙市场还是会有一大批门店将要关门。
作者/楚勿留香 ID/lingshouke
▲这是灵兽第854篇原创文章
她的上一份工作是在一家私人烘焙店打工，因为疫情而关店。但王静认为，即便没有这次疫情，她工作的烘焙店也很难熬过一年时间。“很多人作为一个老板是不成熟的。”小烘焙店要求老板是全能，然而大部分师傅并不具备这个能力，无论他们在产品技术上多么精湛。“开店是将0变成1，方方面面组合到一起却又是另一件事情。”王静称。遗憾的是，疫情并没有给这些小烘焙店更多的试错时间。最终，王静工作的私人烘焙店也没能熬过去。即便是大型的连锁烘焙店也遭受疫情重击，多家知名连锁烘焙品牌纷纷选择关店：7月15日，原麦山丘位于北京五道口的门店暂停营业；7月12日，拥有20多年历史的杭州本土烘焙品牌浮力森林暂停营业；6月，克莉丝汀退出宁波市场，面包新语济南门店关闭……市场研究咨询公司英敏特预计，2020年烘焙行业的销售额年增长率将定格在-6.7%。英敏特食品饮料分析师俞文在接受《界面》采访时表示，“正如餐饮行业中所有业态一样，烘焙店也难逃新冠疫情的侵袭。由于严格的管控措施，烘焙店一季度的销量趋近于零。”疫情催化致多家知名连锁烘焙品牌纷纷收缩关店，原麦山丘就是其中之一。7月15日，原麦山丘官网微信发布了一篇推文：“暂时离开宇宙中心一下”，文中称，原麦山丘北京五道口店已暂停营业。北京五道口是北京最为繁华的商圈之一，这里聚集了大量的白领和年轻人。
原麦山丘COO曲博曾在接受《北京商报》采访时回应五道口关店一事。曲博称，五道口门店的关闭主要由于合约到期且当地政府在该地有其他布局规划，所以选择迁址，五道口店新店选址正在进行中。同时，原麦山丘其他门店均正常经营，6月份北京地区正常新开两家门店。对于人员变动，曲博解释为，林育玮主厨因个人发展规划离职，为企业正常人员流动。但无论怎样解释，一个不争的事实是，原麦山丘正在收缩。8月10日，《灵兽》搜索原麦山丘官方微信发现，目前，原麦山丘在北京还是有17家门店（包括一家早餐店），天津3家。此前，原麦山丘在沈阳、重庆、青岛、南京等地的门店均已关闭。曲博称，外地市场收缩是因为“只卖面包的面包店”模型在外地无法获得良好的坪效表现，未来对于外地市场主要以商超、便利店的渠道去布局，北京市场除了线下门店外，也会拓展商超、便利店渠道。这家在2013年就步入烘焙行业的老网红品牌，曾以“原麦”健康和“现场烘焙”概念红极一时，至今原麦山丘门店收入95%来自面包。目前，其正在探索更多变革亦挽回颓势，比如开始在产品、场景以及渠道等方面进行转型和升级。但有分析人士认为，原麦山丘转型已经错过了最佳时机。虽然其近年一直维持原有的产品特色，但却没有更多的创新和研发，从而迅速被竞争对手赶超。这些对手包括奈雪的茶等新网红品牌，强调将饮料和烘焙产品相结合，加上消费空间，这样则更具优势。缺少创新和研发的原麦山丘已经不能吸引更多“喜新厌旧”的消费者，当门店客流被大幅分流后，其占据城市核心位置的门店租金反而成为了其沉重的负担。今年上半年的疫情更让原麦山丘举步维艰。但对目前的原麦山丘而言，想要重获消费者的青睐恐怕要难上加难。受疫情影响的不止原麦山丘，面包新语亦加入了关店的行列。据《鲁晚报·齐鲁壹点》报道，6月19日，位于济南的新语世茂、恒隆两家店均已关门，面包新语和谐店的电话已经无人接听。面包新语官网上接电话的工作人员表示，济南的面包新语都是加盟的。“加盟方没有撤出济南市场，因为疫情这一段时间是暂时关闭的，后续会给出消息。”该工作人员称，他们会与加盟商联系。“退卡这方面，需要我们真正退出济南市场，肯定会给消费者一个满意答复。”这并非面包新语第一次关店。此前，因食品安全问题，面包新语多地门店关店。
【2012年，面包新语上海3家门店面包样品被检出大肠菌群不合格；2013年，面包新语昆明某门店被当地食药监局扣押62袋过期原料；2014年，面包新语杭州某店被曝采购过期进口原料；2014年央视3·15曝光杭州店使用过期进口食品原料；2015年8月，面包新语深圳海岸城店被曝员工在油炸甜甜圈时，锅里的油一直不换；2016年3月长沙店被投诉售卖发霉三明治等负面消息，让面包新语的品牌形象严重受损。】
2016年年中，河南郑州的面包新语门店也都宣告停止营业；2017年年初，面包新语南昌店全部关闭；此外，还有武汉、重庆等多座二三线城市市场面包新语撤出。面包新语的核心问题在于其加盟模式：在一线城市，面包新语采取直营模式，在二三线甚至是四线市场则采取加盟方式（城市代理模式）。根据《蛋解创业》的文章，面包新语品牌授权以地级市为基本单位，该市区域内的所有门店，均需由被特许人自己投资经营，被特许人无权授权他人加盟。成为一个市级代理商需具备1000万~ 1200万的资金实力。据相关数据统计，面包新语在中国市场加盟店的比例甚至超过了75%。面包新语加盟商会从上海总部采购绝大部分的原材料。同时，总部也会将一些没有盈利空间的辅料采购权下放给加盟商。但加盟商为了节约成本，自然将采购成本控制在最低，甚至出现以次充好、过期原料等问题。对加盟商而言，前期已经投入了上千万，二三四线城市的单店盈利能力又非常有限，回本遥遥无期，能省则省。正是对加盟商管理的问题，导致了过去几年中，面包新语食品安全问题频发。这也是为什么好利来和味多美做了这么多年，仍然坚持做直营的重要原因。目前看，疫情的影响正在退去，但烘焙企业想要完全恢复，恐怕还需要一段不短的时间。王静认为，“疫情只是催化剂，没有这次疫情，烘焙市场还是会有一大批门店将要关门。”在这4年里，王静做过裱花师、面包师，也做过区域主厨。在烘焙行业，她看着一家家店开起来，又看着他们倒闭。虽然各有各的原因，但最终的表现形式都是关店，就连门店数量最高时近1000家的克莉丝汀亦不能幸免。据《钱江晚报》报道，今年6月，陪伴宁波人十多年的克莉丝汀退出宁波市场。克莉丝汀客服热线的相关工作人员表示，“宁波地区闭店的原因是房租到期，加上疫情的原因，就退出宁波市场了。”早在今年的4月1日，克莉丝汀发布2019年未经审核年度业绩公告，克莉丝汀2019年全年实现营收5.49亿元，同比减少约17.34%；全年亏损2.07亿元，亏损面同比减少约10.98%。门店数量净减少110家。同时，其资产负债率提升到87%。公司收入减少，主要跟其2019年持续实行关闭绩效不佳且租约到期门店的策略，销售点的减少及新开店运营时间尚短所致。克莉丝汀官网显示，上海克莉丝汀食品有限公司成立于1992年，系一家台资企业，主要生产各式中西糕点、面包、裱花蛋糕、月饼、饼干、糖果等六大类3000余种产品。作为主要业务的面包及蛋糕品类，营业额同比下降14.24%至6770.3万元，点心类下滑10%至809.9万元，其他品类（胚芽乳、果冻等）营收下滑51.5%。业绩不振的同时，克莉丝汀还屡次曝出股东内斗，这些都使克莉丝汀的状况雪上加霜。从2013年首亏至今，克莉丝汀已连续7年亏损。烘焙行业市场巨大，但也是竞争最为激烈的行业之一。作为第一家在上交所挂牌的烘培类企业，元祖股份2020年第一季度的业绩表现并不乐观。4月28日，元祖股份发布2020年第一季度报告称，今年一季度，公司实现营收3.14亿元，同比下滑7.85%；净亏损3087.01万元，较上年同期净亏682.40万元亏损幅度扩大；归属于上市公司股东的扣除非经常性损益的净利润为-4290.51万元。4月15日，桃李面包发布了2020年第一季度财报，营业总收入13.23亿元，同比增长15.79%；归属上市公司股东的净利润1.94亿，同比增长60.47%。截至2019年12月31日，桃李面包已在全国市场建立了24万多个零售终端。当然，像桃李面包这样的烘焙企业更是一枝独秀。更多的烘焙企业则很难短期内走出疫情的影响。王静认为，这次疫情打击了不少烘焙从业者的心。她所在的几个群里待业找工作的人又创出了新高。“今年是很困难的一年，熬是难受的，但路是有的，在脚下。”（灵兽传媒原创作品）
