我和一碗米饭走在回家的路上，遇到了一盘拦路抢饭的土匪猪肝

我和一碗米饭走在回家的路上，

遇到了一盘拦路抢饭的土匪猪肝。

无力抵抗。

束手就擒。

［1］

土匪猪肝，这名字听起来就野性十足。

不知道为何，初闻这道菜，老虎首先想到的却是《水浒》第31回《 武行者醉打孔亮锦毛虎义释宋江》，书中，宋江被清风山土匪锦毛虎燕顺，矮脚虎王英，白面郎君郑天寿的小喽啰掳掠上山，捆绑于廊柱，见燕顺酒醉，王英便命喽啰开膛取宋江心肝，“造三分醒酒酸辣汤来”，这简直活脱脱一个水浒版的“汉尼拔·王”呀。

这厮们不食宋江血肉而用心肝来做醒酒羹，想必是要取其嫩滑口感的，书中也确实是这么讲的，“只见一个小喽啰，掇一大铜盆水来，放在宋江面前。又一个小喽啰卷起袖子，手中明晃晃拿着一把剜心尖刀。那个掇水的小喽啰，便把双手泼起水来，浇那宋江心窝里。原来但凡人心都是热血裹着。把这冷水泼散了热血，取出心肝来时，便脆了好吃。”

行家呀，知道吃心肝要脆嫩，还知道“造三分醒酒酸辣汤”，一看就深知鲁菜酸辣汤的做法呀，加陈醋胡椒来提辛辣酸香，醒酒才是最佳，比起李逵这黑厮只知道割李鬼腿肉，用炭火简单烧烤下饭，王英绝对称得上是美食家呀。

当然，这是玩笑，一笑而过。

［2］

不过，水浒里还是有几个美食家的，别看书中说的美食不多，却颇有几个懂吃的，一代纹身大师鲁达吃的的“蒜泥狗肉”，时迁在祝家庄偷的打鸣公鸡用类似白斩鸡的做法做的白煮鸡，宋江“小可平生就是爱吃一口鲜鱼汤”……

扯远了，水浒美食家这事单聊。咱们也不说宋江的人肝了，还是说说土匪猪肝。

［3］

土匪猪肝，其实原名叫湘西土匪猪肝的。这是道湘菜。以前，土匪在湖南尤其在湘西，是颇有根基的，自然有很多菜就冠上了土匪的名头。土匪猪肝土匪鸭土匪腰片莫不是如此。

古时，山东多响马，湘西多土匪。

响马一词原就是出于山东，一说自东汉以后，山东的土匪在马脖子上挂满铃铛，马跑起来铃铛很响，故称土匪为响马；还有种说法认为他们在行动前习惯先放响箭示警，常骑马来去，故称响马。其实不管什么响马强盗胡子绺子土匪，本质都一样，水浒梁山哪有什么“好汉”？替天行道是名，打家劫舍才是真，都是“匪”而已，而“匪”的古意就是假借为“非”，表示否定。《易·比卦》就有一句“比之匪人”。

“匪”不是个好词，但老虎觉得“土匪猪肝”是个例外，因为确实好吃且霸道，名字够野性，味道够“匪气”，而吃的就是这一口江湖的气概。

土匪肝片以“土匪”来名，必要味道在味蕾深处犹如土匪掳掠，方为上。要如此，必火旺，油大，时短，味浓，“有匪气”，方可做出一道色香味俱全的土匪猪肝。

猪肝要选肥健者，这才够“匪气”，就像一个人，面黄肌瘦手无缚鸡之力的怎能干得了土匪的勾当？猪肝浸泡洗净冲淋去血水，去去“邪匪气”，先纵开几片，再改薄片，用白酒姜汁酱油胡椒生粉抓匀腌渍，用“凶猛”的白酒代替黄酒来腌，就是为了去掉猪肝的腥臊，更加鲜嫩。

猪肝腌渍着，把干辣椒切大段，却不去掉辣椒籽，要的就是猛烈的辣味，青蒜苗用手掰了，大葱、大蒜与老姜，都不切，都是大块拍碎，要的就是这股子豪爽的“匪气”。

铁锅烧的要热，要下一倍的菜籽油，油烟浓茂，看到似乎都要起火了，干辣椒葱姜蒜豆豉丢进锅，爆的辣香豉香四溢，滑入猪肝，兜炒，翻勺翻勺翻勺，重要的事情做三遍，要快，要猛，要有“风紧扯呼”的紧迫感，加些许白酒，遇油迸溅，翻火入锅，烧的猪肝边缘焦香，快抓青蒜苗扔进锅里，起锅盛出，器皿一定要用湖南的那种大土陶碗，这样才够“匪气”。

炒好的土匪猪肝，要抓紧上桌抓紧吃，一定要大片夹来，一定要不停筷子，吃就是吃这股子热乎劲儿，而吃起来，猪肝一定是外焦酥内鲜嫩，香而辣滑且爽，霸气野性十足的，这时，一定要大碗一定要一口闷地干上一碗好酒，这才是一道土匪猪肝最完美的吃法。

要是不喝酒，那土匪猪肝绝对是一道拦路抢饭最好的菜，老虎有一次和朋友吃饭，点了若干菜肴，一桌人唯独对一道土匪猪肝情有独钟，下箸如飞筷头如雨，老虎还没反应过来就被抢光，于是骂他们“真是一帮土匪”！大家说，说的对呀，就是土匪啊猪肝嘛！

倒是挺应景的。

［4］

其实，一道土匪猪肝，听着匪气，吃着彪悍，但在焦香的外表下，内里却是依旧脆嫩，就像一个霸气侧漏的男子，却有一颗柔软细腻的心，这样的男子，哪怕是个土匪，想必也会有女子会爱上吧？

这是题外话了。

坚持原创美食文章，央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问，美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”！