为什么饭店里的鱼片都比较有弹性，自己做的就容易碎？
酸菜鱼、水煮鱼、沸腾鱼等一些列鱼片都以鱼肉细嫩为特色，要保证鱼肉滑嫩有几个非常重要的点需要注意。
妙招一：鱼肉一定要新鲜，做鱼片的鱼通常喜欢用草鱼、乌鱼、花鲢等淡水鱼类，要保证肉片细嫩草鱼、乌鱼效果最好，但无论是哪一种鱼，最重要的是新鲜，选新鲜宰杀的鱼，立即切片效果最佳。
妙招二：鱼片片好之后加入适量料酒和食盐，用手抓匀腌制十分钟，腌制的时候加入蛋清和生粉抓匀，食盐要比平常多一些，这样腌制有两个作用，一是去腥味，二是做出来的鱼片更劲道。
妙招三：煮鱼片时一定要用大火。火小了容易脱浆导致鱼片易碎。具体做法时待鱼汤沸腾后码入鱼片，大约20秒后，使淀粉有一个糊化的过程，在稍微推动一下，用汤勺背部慢慢推鱼片，这样推的目的是让鱼片受热均匀又不至于弄烂鱼片。
妙招四：当鱼片由半透明变为白色时一定立即捞出，这时的鱼片是八九成熟，再煮容易把鱼片煮老。这时倒入鱼汤（鱼汤提前由鱼骨和鱼头煮成），立即浇上香油葱花、干辣椒混合的热油，热油的温度会把鱼片焖至全熟，这样做的鱼片口感滑嫩，富有弹性。色相看上去也很有食欲。
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