四个方面解析重庆小面制法~①调料选择与制作,②熬汤,③制作臊子,④煮面
重庆小面其浓郁的麻辣风味让不少人都觉得神秘。我制作重庆小面多年，这里从调料的选择与制作、熬汤、制作臊子和煮面四个方面来详解它。
一
调料的选择与制作
制作重庆小面须选择上乘调料，必备的基本调料有:自制油辣子、花椒面、复合酱油、姜蒜水等。
自制油辣子:与川菜红油的做法相似，一般选择多种辣椒混合使用，目的是综合多种辣椒的辣味与香味，避免单一辣椒过辣或不香的缺点。选择二荆条辣椒、印度椒和贵州灯笼椒，按1∶1∶1的比例剪成节并去籽，再入锅与香料(八角、桂皮、白豆蔻、香叶)用小火干炒香，盛出晾凉后舂成黄豆大小的粗面。将一级菜油(约5升)烧至九成热(油起浓烟时)关火，待晾到六成热时下生姜块、大葱和洋葱(各500克)，离火让油冷后捞去料渣，取1/3 的冷油与辣椒面拌匀。
再次将锅中的菜油烧至八成热时关火，取锅中一半的菜油加在辣椒面里(一边加热油一边搅拌辣椒面，让其均匀受热)。等剩下的一半油晾至三成热时，再加在辣椒面里搅匀，最后撒入熟白芝麻静置一天即可。
注意：
八角、桂皮、白豆蔻、香叶按1∶1∶0.5∶0.5的比例搭配；辣椒面与菜油的比例为1∶3；香料、辣椒面、油的比例是0.1∶1∶3；芝麻的量可多可少。（一般制作红油时，辣椒面与油的比例是1∶5，使用时用油而不用辣椒，而重庆小面的油辣子，油与辣子是混合使用的，所以辣椒面与油的比例与制作红油不同）。
必须选用菜油，这样做出来的油辣子才香，油也比较浓稠。香料的用量不宜过多——油辣子里加入香料，是为了适当增加香味，但以吃不出香料味为宜。在制作油辣子时为了不让辣椒煳，但又须香味十足，所以分了三次下油。
第一次用冷油与辣椒面拌匀，是为了避免突然在高油温的冲激下把辣椒面炸煳。第二次用高油温是为了将辣椒面激香。第三次下温油则是为了将辣椒面的色浸出在油里。这样制作出的油辣子具有一股煳辣香味，但又吃不出煳味，更不会发苦，具有辣而不燥、香气扑鼻的特点。
花椒面:选上乘干红花椒与青花椒，按8∶2的比例混合，打成细面即可。因为干红花椒比青花椒麻，而青花椒又比干红花椒香，这样搭配起到了优势互补的效果。
复合酱油:选黄豆酱油与其他两种以上的生抽按1∶1的比例混合后，加入小葱、胡萝卜片小火熬沸，调入适量白糖，捞去渣即可。多种酱油混合使用，可以弥补单一酱油鲜香味不足的缺点。
姜葱蒜水:先将姜葱制成蓉，加入冷开水调匀，浸泡半小时后去渣，加入蒜泥搅匀即成。
二
熬 汤
原料:猪棒骨2000克、猪杂骨1000克、鸡骨架2副、生姜、大葱、干花椒各适量
制法:
1.将猪棒骨、猪杂骨和鸡骨架入清水锅里汆水后，捞出待用。
2.汤桶内掺入清水20升，放入猪骨与鸡骨架，待水沸后打去泡沫，放入十多粒干花椒和生姜、大葱，盖上锅盖先用中火熬1小时，然后改小火熬至汤色乳白便好。
注意:所用骨料（大骨要砸开），无论是汆水，还是熬汤，都要冷水下锅。熬汤时清水最好一次性加足,中途不宜掀开锅盖或加水，如果中途确实需要加水，也一定要加开水。
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三
制作臊子
重庆小面的臊子，具有代表性的有红烧牛肉、红烧肥肠、杂酱等臊子，下面讲讲它们的具体做法。
红烧牛肉臊子
原料: 牛肉5000克、牛油500克、油辣子500克、香料100克、郫县豆瓣、糍粑辣椒、生姜（拍破）、干辣椒节、干花椒、盐、老抽、鸡精、味精、白糖、鲜汤、菜油各适量
制法:
1.把牛肉切成2厘米（或3厘米）见方的块，用清水漂去血水，捞出沥干水待用。
2.净锅放菜油烧热，下生姜、牛肉块炒干水汽，盛出待用。锅洗净，下牛油与菜油烧热，再下香料、干辣椒节、花椒炒香，然后加豆瓣、糍粑辣椒炒香，掺入鲜汤，加盐、老抽、鸡精和味精调好味，把锅里的料渣打起用纱布包好，连汤一起翻入高压锅里，加入牛肉块，压15分钟离火，搛去料包便好。
说明：香料配比为：八角50克、桂皮50克、白豆蔻20克、香叶30克、香茅草20克、砂仁40克、草果20克、母丁香10克、甘草10克、槟榔20克。使用时要将所有香料制成黄豆大小的碎粒状。红烧牛肉臊子具有鲜香浓郁、麻辣味厚的特点。注意牛肉不需汆水，而是用清水漂去血水，这样才能更好地保持牛肉的香味。
红烧肥肠臊子
原料：肥肠2500克、香料（配方与牛肉臊子同）100克、泡椒蓉、郫县豆瓣、糍粑辣椒、生姜（拍破）、干辣椒节、干花椒、盐、白糖、鲜汤、油辣子、菜油各适量
制法：
1.将肥肠治净，改刀成小节后入冷水锅里汆一水，捞出待用。
2.锅里放油辣子烧热，下生姜、泡椒蓉、郫县豆瓣、糍粑辣椒、干辣椒节和干花椒炒香，掺入鲜汤，烧沸后加盐、白糖调好味，用漏勺把锅里的料渣打起来用纱布包好。
3.另锅放少量菜油烧热，下肥肠节煸炒至水汽干，与制好的汤料与料包同入高压锅里压5分钟离火，搛去料包便好。
说明：要求肥肠无异味，具有麻辣鲜香、适口的特点。
杂酱臊子
原料:肉馅2500克郫县豆瓣、黄豆酱、老抽、芝麻酱、甜面酱、花椒面、姜米、盐、白糖、味精、菜油各适量
制法:
净锅放少许油烧热，下入肉馅翻炒，待肉变色后，加入姜米继续炒，炒至快熟时加郫县豆瓣、黄豆酱、芝麻酱、甜面酱、老抽、盐、白糖和味精炒香，最后撒入花椒面调味即成。
说明：此臊子酱香浓郁、微辣鲜香。为了增香，还可加入适量的芽菜末一起炒制。
四
煮 面
原料：面条、青菜叶子、盐、味精、鸡精、姜葱蒜水、花椒面、胡椒面、芝麻酱（或花生酱，选用其中一种）、榨菜粒、酱油、化猪油、油辣子、骨头汤、葱花（或香菜末）各适量
制法：
1.取一面碗加入盐、味精、鸡精、姜葱蒜水、花椒面、胡椒面、芝麻酱（或花生酱）、榨菜粒、酱油、化猪油、油辣子和骨头汤。
2.锅里掺入清水烧沸，下入面条、青菜叶子煮熟，捞起放在打好作料的面碗里，舀上臊子，撒上葱花（或香菜末）即成。
说明：市场上现做的面条多数是含碱面条，不宜煮得过软，以刚熟起锅为好。加入芝麻酱与花生酱是为了增加香味，让面条更好地粘附汤的味道，但其用量不宜过多，入口有余味即可。油辣子、花椒面可根据客人要求，灵活掌握；味精与鸡精用量比例则为2∶1。
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王青华/文