［脆皮糊］————私人笔记 投料标准：低...

［脆皮糊］————私人笔记
投料标准：
低筋面粉120g（低筋防止上劲）
鹰粟粉80g（颗粒细腻，从西方传入，也叫玉米淀粉，只是西方叫做“鹰粟粉”，鹰粟粉属小米淀粉，与水和牛奶混合产生特殊的外观和质感，能中和面粉的大颗粒，使糊更加匀稠）
吉士粉10g（色 香 脆） 无糖奶粉10g
泡打粉15g（尽量不用酵母，用泡打粉的涨发程度容易控制）
冰水220g（因食材着水性而异，肉类要稠，干性料要稀） 清油50g

挂糊效果：菜肴外酥脆金黄涨发饱满，内柔嫩，如：脆皮鱼条 鲍鱼茄子🍆

重要步骤：
粉提前筛过，去除大颗粒
水分次加入（避免颗粒 控制稀稠度）
搅打成糊状（用手抓拌的形式 也是防止上劲），可以拉成不断的“糊线”时（判断糊稀稠度与融合程度），再加入清油拌匀，静置20分钟（天气热10分钟）即可用。

以下两张图片是鲍鱼茄子