80岁老妈教你做四川豆瓣酱，过程详细，配方齐全，炒菜又香又好吃

在四川，几乎每一户人家家里都少不了几个坛子。就算不说装的什么，大家也都猜得到。除了必备的泡菜，就是那家家都离不了的豆瓣酱。豆瓣酱乃川菜之魂，离了它，就算是特级厨师也别想能做出正宗川菜来。在这里，几乎家家都会自己做些豆瓣酱用来做菜佐餐。自己做的豆瓣酱不仅味道比买的香，而且更卫生，吃着放心！用惯了自家的豆瓣酱，现在对闻名天下的“郫县豆瓣”已经难以接受了。

我家豆瓣酱历来都是老妈做的。不管是炒菜，还是做蘸碟，都相当美味，甚至于烧鸡肉，烧排骨等，只需一勺这豆瓣酱，其他什么也别加了，做出来的菜鲜美至极。以前每年老妈要做70斤豆瓣酱，做好了给姐姐们送去，因为她们去做的都不好吃。看来，还是只有这妈妈做的才是世界上最美的味道。不过这两年，姐姐们没再回家舀豆瓣酱了，她们都已经得到了老妈真传，自己会做了。只有我还一直吃着老妈做的豆瓣酱，看着老妈年纪越来越大了，我也该从老妈手中接过这重担了。今年我早早给老妈说了，做豆瓣酱一定要带上我。前几天四川连续暴雨，老妈又担心得睡不着觉了。今年豆瓣酱都还没做呢。这不，天一放晴，老妈就叫上我去做豆瓣酱了。

跟着老妈走了一趟，老妈一边走一边教。从买辣椒开始。还算好，今天的二荆条居然才买成2元钱一斤，看来姜还是老的辣。因为昨天老公买的二荆条买成5元一斤，我不敢给老妈说，怕她一听会气得捶胸顿足，这个败家子。买好了辣椒，摘了蒂子，就直接送去做豆瓣酱的地方，在那里清洗，搅打，和盐，搅拌一气呵成。还算方便，按各家喜欢的口味调配。下面大家就和我一起来看看做豆瓣酱放方法吧。仔细看哦，每一步都会有秘诀和要点哦。

【自制川味辣椒酱】

材料：二荆条红辣椒 30斤，黄豆瓣 15斤，盐 7,7斤，白酒 少许。

1.新鲜又粗壮的二荆条。

2.将辣椒蒂子摘掉。红辣椒清洗3遍。

3.将红辣椒滤水备用。

4.这是别人家的材料，豆瓣酱里不只有二荆条红辣椒，还添加了很多生姜和大蒜，还又野山椒。打辣椒的老板也讲这样做很鲜美，但是我家没放姜蒜。老妈说豆瓣酱就专门做豆瓣酱，因为这豆瓣酱几乎任何川菜都得放，但是不是每样菜和姜蒜都搭。做成纯粹的辣椒酱，炒菜的时候，需要姜蒜，再另放。

5.这就是豆瓣酱的主要原材料霉豆瓣。清洗后的霉豆瓣，挪到太阳底下晾晒2个小时左右，增加热量便于发酵,同时去掉盐水中多余的水分。期间，要不断搅拌，均匀受热并泡涨。15斤霉豆瓣出场了，往年我家没用这么多。老妈说霉豆瓣越多味道更香。

6.直接将泡涨的霉豆瓣放入搅拌机打碎。

7.再将洗净的二荆条红辣椒放入搅拌机打碎。

8.辣椒不要打太碎，成块状口感更好，就这样就行了。

9.将打碎的霉豆瓣和红辣椒翻拌均匀。

10.放入10袋盐，合计7.7斤，搅拌均匀。

11.搅拌均匀。（往年是在一个很大的盆子里搅拌，今年这家打豆瓣酱的只有用桶来装着搅拌，这让老妈很是介意，总担心拌不均匀）

12.将打好的辣椒酱带回家，舀入家里洗净晾干的大坛子里。舀几勺进去，就要用长勺子使劲将坛子里的搅拌均匀。最后，不要将坛子装满，要留段距离，因为豆瓣酱发酵了还会翻泡，这时装满了，到时会溢出来。

13.30斤二荆条做了两坛，一大一小。豆瓣酱装好坛了，最后还要在豆瓣酱面上倒入适量白酒，杀菌。坛沿要加水，隔绝空气，这样豆瓣酱才不会坏。

大家很常见的四川豆瓣酱是郫县豆瓣，就是那种有着红红辣油的豆瓣酱。而我家是不加菜籽油的，有的人家也会加。老妈的经验是，不加菜籽油会更好。因为油的保质期很短，如果加了菜油，放的时间稍长一点，就会影响豆瓣的口感，时间再长一点，油会“哈”，也就是变质，那就根本不能食用了。

而不加菜籽油，做好的豆瓣酱，用泡菜坛养着，可以放很多年，而且放的时间越长，氨基酸含量越高，豆瓣酱的也就越香越好吃。我们家一般是做一次，可以吃两三年。而且，每年的新豆瓣酱参合在往年的老豆瓣酱里，味道更香，更好吃！

小贴士：

1.四川辣椒豆瓣酱霉豆瓣是必须有点，只是分量根据各家口味而定，我家这方子吃了几十年，最巴适。

2.这个辣椒豆瓣酱搅打红辣椒，洗干净，不用晒干再打，直接搅打做豆瓣酱也行，这时候有水，没问题，但是一旦入坛，以后豆瓣酱就不能沾水了。每次舀豆瓣必须用干净无水的勺子来舀。

3.刚做好的第三天开始，每天要用长勺子将豆瓣酱搅拌一次，还得搅拌彻底。

4.以前有条件的还得每天将豆瓣酱拿去太阳下晒，现在的住房环境，没这样的条件，就只有每天记得搅拌一次。直到20多天以后，豆瓣酱做好了，就不用再搅拌了。