十斤卤水，应该放多少克:盐，味精，鸡精，糖色？
谢邀回答。我认为这个问题没有具体的数据，因为不同的卤水、不同的地区、使用不同品牌的调味料、卤不同的食材，卤制时使用不同大小的火候、不同的卤制时间，在卤水中添加的调味量也是不同的。虽然没有具体数据，但是可以根据国人口味总结一个大体范围。
在卤水制作中调味是处于第一位的，可以说味道是卤水的灵魂，正是由于味的特色，才形成卤肉的风味，正是由于味的作用，才刺激了人的食欲。卤肉佳肴因味而存在，因味而有行，因味而流传，因味而升华。掌握了卤水的味，便掌握了卤肉的关键和精髓。
那么十斤卤水，应该放多少克盐、味精、鸡精和糖色？以我的经验，我认为这要分为两种情况：新起卤时和老卤水时。
新起卤水时
这个就比较好做了，并且应该很多去卤菜店学习过的小伙伴也能熟练的驾驭，因为新卤水里面没有任何味道，按照师傅教给的比例去调味，多半第一次就能调出和师傅同样的味道。
十斤卤水盐的添加量：盐是百味之首，卤水中只要把盐的数量放到正确范围，那调味就成功了一半。以我们平时炒菜时加盐为例，盐分一般占食材总量的0.8%－1%之间（这个幅度比较适合大多数国人口味，相对比较固定），换算下来就是每炒一斤菜需要加盐4－5克。而在卤水中，为了使食材进咸味，就需要将盐量提高一倍（卤水和食材的加盐量相同），即盐分一般占卤制食材总量的1.6%－2%之间，换算下来每一斤卤水需要加盐8-10克，那么十斤卤水需要加盐80－100克。
十斤卤水味精的添加量：味精在卤水中主要提鲜味，多一点少一点不会出太大偏差，我一般按照味精占食材总量的0.8%计算，即每一斤卤水需要加味精4克，那么十斤卤水需要加味精40克。
十斤卤水鸡精的添加量：卤水中加入鸡精无非也是为了提鲜味，但是卤水中我很少使用鸡精，原因有两个：①.鸡精含有一定的淀粉，搞不好容易沉入锅底引起糊锅，②.鸡精的成本高。如果非要给数据的话，我认为可以参照味精的添加比例，即0.8%。十斤卤水需要加鸡精40克。
十斤卤水糖色的添加量：糖色是最天然、原始的上色调料。说它是调料，是因为糖色在卤水中不仅可以为食材上色，糖色中的焦糖香气还有为食材遮腥味，调香味的作用。
糖色的添加量应该是所有调味料中最难的，因为它不仅受当地人喜好颜色的影响，还受火候、时间的影响，并且糖色本身也不是一种标准调味料（炒糖色受糖类、火候、加水量的影响，即使同一个人每次炒出来的糖色的颜色也略有差异）。我在新起红卤水中，炒糖色按照冰糖和水1:1的比例，每十斤卤水需要加入糖色200克。
老卤水时
在老卤水制作时，盐、味精、鸡精的添加不能按照卤水的重量来加入了（卤水可以不用计算），要按照食材的重量去添加。上面也提到了，卤水和食材的添加比例是一样的，老卤水的调味可以按照新起卤水的比例去添加。
这里需要注意的：糖色是唯一的例外。糖色在卤水中调色的作用大于调味的作用，所以糖色并不是每次卤水都需要加入，具体要根据老卤水的颜色、火候的大小、卤制时间的长短，以及预估成品卤水的氧化速度以及售卖情况酌情去添加。换句话说，糖色在老卤水中没有具体添加量，一切靠经验。
扩展：卤水中加入调味料的技巧
1.学会使用糖：如果要把卤水中所用到的调味料作排名的话，糖应该排入前三的。因为糖在卤水中的作用太多了，去腥味、解油腻、提鲜味，增加卤水粘稠度、为食材增加亮度，并且可以矫正盐放多时带来的苦味和涩味。
糖在卤水中使用并没有特指哪一种，有些原色卤中会使用红糖，还有一些卤肥腻食材的卤水中使用冰糖或者白砂糖。
2.卤水要循环：卤水中加入的调味料，很大一部分被食材带走，还有一部分来维持老卤水的味道，但是随着保养老卤水（烧开保养，或者倒出最后的残渣），这期间水分都有蒸发，但是调味料不会蒸发，卤水的味道会越来越浓，颜色越来越重，所以二次以后再卤，卤水中必须加入水来循环。在我的经验中，即使卤水不减少也要撇出一部分（可以卤素菜，也可以作老汤备份），重新加水循环。
注：如果是单纯为了卤水循环而加水，那么加入清水即可，如果卤素菜用去很多卤水，那么循环时一定要加高汤。一般用去整个卤水的五分之二就得加高汤。
3.糖色的炒制：在红卤中，为了颜色更漂亮，糖色往往和红曲米、黄栀子搭配。如果红曲米和黄栀子直接放入卤水中，颜色不易把握，并且常使卤水腐败，所以我的经验是：用黄栀子熬水炒糖色，把100克黄栀子加入1000克清水熬成栀子水来代替开水。红曲米在食材焯水时加入，使食材上一层粉红底色。
4.糖色的使用：在红卤中，卤水大火烧开后放入食材，再开锅就要下入糖色调颜色，这时一定要保持中大火，采用少量多次的方法，将食材的颜色调好。这里需要注意的是：一开始的颜色不要调的太重，要给食材出锅后的氧化留有余地。
5.善于使用麦芽糖：用糖色有利也有弊，利就是天然上色调味料，弊就是容易使卤肉成品氧化发黑，所以在使用糖色的卤水中，要减少使用次数，那么平时卤水中可以适当加入一些麦芽糖，来弥补糖色的弊端。
6.卤水调味要以口尝为最终依据：卤水因为蒸发、循环等会造成口味的不确定性，上面的添加比例只作为参考，最终还要依据自己亲自口尝来确定味道。
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