手拉活海参技术 大厨张玉舫

师父【侯胜才】教我手拉活海参技术

师父侯胜才说：“所谓手拉活海参，就是通过抻拉的技术，把活海参抻拉成为薄而透明的大片，再进行烹制食用，别有风味。如果把拉的薄薄的海参大片铺放在报纸上，可以透过海参清晰地看到报纸上的字。”师父还说："做菜如做人，好的人品才能做出好的菜品。在这里，徒弟张玉舫，深深感谢师父的教诲。

当前酒店制作活海参菜肴多选用高压制作的活海参，由于活海参的胶原蛋白质以及活性因子处于禁锢状态，很难被人体有效吸收，海参的滋补功能也由此大大减弱，为了弥补鲜活海参在本体以及烹饪方面的诸多缺陷，酒店的厨师为了奉献给客人更营养、更美味、更有特色的海参菜品，进行了孜孜不倦的探索，把“手拉活海参”的烹饪工艺发挥到令人称奇的地步。

从表面看，“手拉活海参”使用了类似拉面的抻拉工艺，可将海参原体拉长数十倍甚至数百倍，海参筋膜透亮，薄如蝉翼，让观者拍案叫绝。实际上，这种抻拉工艺的科学关键在于把鲜活海参的肌肉纤维和韧带全部拉开，让海参蛋白质处于高密度活跃状态，活性因子全部释放。经过抻拉的鲜活海参，胶质蛋白快速融解，更便于营养释放和人体吸收。

“手拉活海参”之所以能够把粗短的活海参拉扯成为比纸还薄的拨片，是因为海参的肉体是由高密度的蛋白质构成的，而蛋白质具有变性的物理属性。导致蛋白质变性的因素有很多，其中在一定的环境条件下，使用机械力就可使原来蛋白质的分子排列改变，从而使海参由原来的又粗又短变成为又长又薄、具有良好透明度的薄片。具研究表明，经过抻拉成为拨片的鲜活海参，其胶质蛋白在适宜的温度下能够快速融解，因此更利于人体消化吸收。

“手拉活海参”的工艺并非简单用力拉成的，而是具有很高的技术含量。在操作过程中，需要一定的水温作为辅助条件。手拉海参之前，要把鲜活海参放在一定温度的水中稍待片刻，让海参活体有所软化，拉起来才能如胶似带，不会断裂。“手拉活海参”还为海参菜肴的烹饪提供了超常的便利。经过拉扯之后，活体海参立刻就会达到烹饪前的最佳状态，省却繁杂的加工时段。只要你略微松手，回弹后的手拉海参就已经软硬适中，或烹或煲，随心所欲，手到可成。

手拉活海参技法

1、将活海参捞入盆内。

2、用剪刀从海参嘴处入刀至海参腹部剪开，摘除海参嘴，去净内脏。（海参肠和海参花留用，可做其他菜肴）。

3、不锈钢锅上火，加入3瓶农夫山泉纯净水，加热至40度时，放入木瓜汁、日本清酒、白糖兑好的汁50克（木瓜汁、清酒、白糖的比例为5：5：3，清酒和白糖的作用是去腥），放入杀好的海参，用手反复按摩1分钟左右至海参通体回软。

4、用手抓住海参腹部两端的开口，向海参的宽度左右拉伸，拉到15-20厘米时停止。（可以先在水里拉海参试一下，如果觉得很轻松就可拉起来，那么就可以将海参从水里拿起来拉拽了）。

5、然后抓住海参的两头，向海参的长度继续左右拉伸，拉到1米长(拉海参时不要反复拉，要一气呵成，朝外拉到位)。

6、将海参拉到长度约1米左右，展开薄如蝉翼时放入冰水中冰2分钟（放入冰水的目的是将海参的杂质逼出来，而且使海参口感比较脆）左右，此时海参回缩，但不会回缩到原来大小，即可烹调。

注意：拉好的海参可以堂做清汤、菌汤、茶汤活海参，也可以凉拌，但是最好不要制作长时间加热的烧菜，加热3分钟以上就有可能回缩严重，口感咬不动。