田丰源--名师专访--豫菜大师--中华食神--新派满汉全席美食传媒
本期做客新派满汉全席美食传媒的嘉宾是--中国烹饪大师--豫菜大师--中华食神--新派满汉全席艺术烹饪大师--田丰源先生
姓名:田丰源
性别:男
年龄:36岁
厨龄:20年
籍贯:河南省舞钢市
人生座右铭:马不扬鞭自奋蹄,厨海无涯勤作舟,雕琢厨艺,赞美人生!
擅长菜系:豫菜,旁通中国四大菜系,清真全羊席,十大元帅宴,三国风云宴,鱼跃龙门宴等制作。
所获荣誉:国际五星御厨奖,
国家高级技师,中国烹饪大师,河南省豫菜大师,
新派满汉全席第四届全国烹饪大赛金勺奖,金刀奖,满汉全席十大烹饪艺术家、金牌菜品奖。
工作简历:
1997---2000年 河南省郑州丽晶大厦,国际饭店学习厨艺。2000---2006年 河南省安阳群众艺术馆老槐树粥棚大酒店总厨师长。
2006---2009年 山东省菏泽市中华路56号桃源粥棚大酒店行政总厨。
2010---2013年 河南省出任百年老店清真饭庄行政主厨。
2014---2016年 先后创办河南省舞钢市名厨新星俱乐部。田大厨烹饪艺术工作室,同时兼任多家酒店菜品研发指导
2017年---至今 担任康胜生态国际酒店(三星级)出品总监
代表菜肴:火龙银杏炒虾球
主料:泰国水晶虾仁500克。
配料:火龙果4个、银杏10个、青红椒片少许。
调料:盐:5克、味精5克、鸡粉5克、胡椒粉3克、生粉5克、色拉油少许,蛋清1个。
制作
1:把虾仁解冻片开,挑去虾线,加料酒,调料腌制十分钟备用。
2:炒锅中加入净水烧沸,把虾仁汆制1分钟捞起,再把银杏、青红椒片汆水拉油备用。
3:另起锅下入葱姜料头煸香,倒入虾仁、下入调料炒均后,盛入火龙果内即可。
附注特点:清爽利口,造型美观。
代表菜肴:一品冬菊赛熊掌
主料,自制熊掌一只(猪皮、肘子肉、菌类、用模具压缩定型而成)。
配料:上海青5颗、冬瓜8块。
调料:盐3克、味精5克、鸡粉5克、胡椒粉3克、色拉油1000克{实耗约150克}、吉士粉200克、鲍鱼汁50克。
1:把自制熊掌上笼蒸制30分钟备用 。
2:把冬瓜切块、修成八块圆柱形,改刀成菊花状,拍吉士粉入油锅炸制而成。
3:上海青洗净,切开汆水、码入大圆盘中,熊掌蒸好取出放在上面,浇上熬好的鲍鱼汁,摆上炸好的冬瓜菊花即可。
特点:菜品造型逼真,美观大方,再现新派满汉全席大菜之风采。
代表菜肴:富贵红袍莲子
主料:蜜枣500克、糯米300克、莲子200克。
配料:南瓜1只重约1500克,小番茄10个,嫩黄瓜一根。
调料:白糖100克,浓缩橙汁50克,冰糖粉50克。
1:把蜜枣去核切去两头,填入发透莲子摆入扣碗中,把煮好的糯米拌入白糖、冰糖粉,上笼蒸制20分钟。
2:把南瓜切成长方形,然后雕刻成十个元宝状,上笼蒸制10分钟备用。
3:把蒸好的糯米枣扣入圆盘中。周围摆上小番茄、黄瓜和蒸好的南瓜元宝,浇上熬制好的甜橙汁即可。
特点:粗菜细作,健康养生,是宴席中不可缺少的甜品菜肴之一。
主席红烧肉
主料:三线五花肉500克,窝窝头6个{市场有售,也可手工制作}。
配料:玉米棒一个,红萝卜一个,西兰花一朵‘
调料:海鲜酱50克,柱候酱50克,排骨酱50克,白糖50克,花雕酒100克,味精2克,鸡粉5克,胡椒粉5克.
1:把三线五花肉切成四厘米方块形、加葱姜蒜、下锅炒制,烹入花雕酒。下白糖、海鲜酱、柱候酱、排骨酱、鸡粉、胡椒粉、味精炒制水分即干。加入清汤慢火煨制60分钟即可。
2:把玉米棒、红萝卜分别切块、汆熟,西兰花切成小朵、汆水,把煨制好的红花肉下入炒锅加玉米棒、红萝卜收汁至颜色红亮时装盘,摆上汆过水的西兰花和窝窝头即可上桌。
特点:颜色红亮,口感软香,肥而不腻,老少皆宜。
据说是当年毛主席生前最爱吃的菜肴之一,也是中国烹饪大师,豫菜大师田丰源先生研制的十大元帅宴的首席名菜。此菜在2012年全国国际美食节中荣获创新菜“金厨奖”。