川东手撕羊排,生椒羊肉卷,金芋扣香尾,橙皮羊肉,韭花羊肚丝,羊豆花...羊肉这样做更火!菜例鉴赏①
俗话说：“美味不过鱼和羊。”
在四川简阳，羊肉汤已然成为了一张美食名片。除了简阳人一年365 天对羊肉汤的执念，每逢寒冬，这个县级市都会迎来蜂拥而至的外来食客。肥而不腻、肉质细嫩的大耳羊羊肉一入口，味蕾瞬间被唤醒，一股暖流游走全身。
食客的追捧使羊肉汤店在简阳形成了一定的规模，有政府出资、聚集全市主力羊肉汤商家的羊羊小镇，还有当地人普遍认可、临街开张的小餐馆。无论哪家，售卖的内容无非两种，一种是羊肉、羊肉汤，搭配少许家常川菜；另一种是只卖羊肉汤，搭配羊血、羊杂。这样的现状使得简阳羊肉汤市场相对单一，食客的需求无法满足。位于简阳市凤山路的“羊扬天下”，正在尝试打破这一局面。
作为以“羊文化”为主题的美食城，除了店面面积大，羊肉的烹饪种类也很齐全，餐区划分为中餐区、火锅汤锅区、烧烤区、明档小吃区。在餐区中间是环形厨房，明厨亮灶，食客们可以看到一些很有特色的挂炉烤肉、铁板烧、馕坑烤等。
作为一个羊文化主题美食城，大体量带来了优势。因为店内的中餐、火锅、汤锅、烧烤、小吃系列定位各不相同，所以受众群体大，人均消费阈值宽，一般在30元到300元之间。中餐系列定位为中高端消费，可商务宴请、家庭聚会等，基本能满足食客的“全羊宴”需求；羊肉烧烤定位于中低端消费，来店多为热爱烧烤和夜啤酒的顾客；羊肉汤锅定位于全阶段消费结构，食客除了喝羊肉汤，还可以涮羊肉；而羊肉小吃定位于快餐消费结构，人均消费30元左右，不仅有新疆的烤羊肉串、手抓饭，还有西北的羊肉水饺、羊肉泡馍、羊肉夹馍，南方的羊肉锅魁等，为食客提供了多种选择。
羊扬天下围绕羊肉汤单品进行了拓展，挖掘羊系列美食，打造了一个羊肉“大观园”。目前，羊扬天下店作为羊产品研发中心、文创中心，主要接待简阳当地食客与游客、外宾。另外还提供了可以外带的速冻羊肉汤等。樊光建说：“公司的下一步打算是开一家旗舰店。在标准化达到一定程度和客单量稳定后，再考虑做加盟模式，稳扎稳打地走下去。”
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金芋扣香尾
原料：羊尾600克芋儿500克锅贴脆饼1个青红椒弹子30克东古一品鲜5毫升辣鲜露5毫升蚝油5克干盐菜50克姜片、葱结、生粉、干辣椒节、花椒、小茴香、料酒、食用油各适量
制法：
1.将羊尾斩成约12厘米长的节，冲尽血水，入沸水锅中加姜片、葱结、料酒煮熟，捞出沥水。取一蒸碗，加入东古一品鲜、蚝油、盐菜，放入羊尾；另取一碗，放入芋儿，均入蒸箱蒸1.5小时。
2.锅中烧油，芋儿蒸熟后取出拍上生粉，入锅炸至外皮酥脆，捞出沥油。待油温升至六成热，下入蒸好的羊尾拉油，捞出沥油。
3. 锅留底油，放入干辣椒节、花椒、小茴香炒香，再下入芋儿、羊尾、青红椒弹子，然后加辣鲜露炝入味，起锅装入锅贴脆饼内即成。
川东手撕羊排
原料：白卤羊排400 克土豆200 克芽菜、青红椒粒、花生碎、姜米、蒜米、东古一品鲜、美极鲜酱油、葱花、花椒油、香油、盐、味精、孜然粉、生粉、食用油各适量
制法：
1.将卤羊排斩成5厘米长的节并拍少许生粉，下入六成热的油锅拉油，捞出沥油。土豆切块，入油锅中炸熟，捞出。
2.锅留底油，放入土豆块，加入孜然粉、盐、味精，翻炒均匀后起锅放入盘中。净锅入油，下入芽菜小火炒酥，然后下入姜米、蒜米炒香，再下入羊排，调入东古一品鲜、美极鲜酱油，撒青红椒粒、葱花、花生碎，淋入香油、花椒油翻炒均匀起锅，将羊排摆在土豆上，稍加点缀即成。
橙皮羊肉
原料：羊腱肉400克鲜橙皮20克十年橙皮5克山柰粉0.5克干辣椒节50克花椒5克完整橙皮壳1个姜片、葱节、胡椒粉、料酒、白糖、盐、熟白芝麻、羊肉汤、食用油各适量
制法：
1.羊腱肉冲尽血水，改刀成1.5厘米见方的小丁，用姜片、葱节、山柰粉、料酒腌制入味后，下入六成热的油锅中炸至金黄酥香，捞出沥油。完整橙皮对剖后，用雕刻刀把边缘修成锯齿状，作为橙皮盛器。鲜橙皮切成颗粒，均备用。
2.净锅入油，下入干辣椒节、花椒和十年橙皮用小火炒香，然后倒入羊肉丁并掺入羊肉汤，接着调入胡椒粉、白糖、盐，开小火收至羊肉入味化渣时，搛出羊肉丁装入橙皮盛器中，撒熟白芝麻和鲜橙皮粒，稍加点缀即成。
制作关键：
羊肉一定要腌够底味，炸制时一定要炸至酥香，收汁收到入味化渣方可起锅。
野韭花羊肚丝
原料：熟羊肚150克腌野韭花30克金丝罗汉笋100克小米椒8克盐、东古一品鲜、辣鲜露、白糖、柠檬汁、葱丝各适量
制法：
1.羊肚切丝，野韭花剁细，小米椒切马耳朵节，金丝罗汉笋加盐汆水，均备用。
2.将羊肚丝和野韭花纳盆，调入盐、东古一品鲜、辣鲜露、白糖、柠檬汁，再放入小放羊肚丝和野韭花，点缀葱丝即成。
制作关键：
煮羊肚时可加山柰、白胡椒、花椒去异增香，不宜煮得过软，要保证Q弹的口感。
生椒羊肉卷
原料：羊腿120克黄瓜100克自制生椒酱80克青花椒2克藿香丝、辣椒丝、蒜苗、羊肉汤各适量
制法：
1. 锅中倒入羊肉汤，煮沸后放入羊腿煮至熟透，捞出放凉。黄瓜切丝，蒜苗焯水备用。
2.羊腿肉片大片，卷上黄瓜丝，用焯过水的蒜苗捆好。窝盘内淋入拌匀青花椒的生椒酱，摆上羊肉卷，然后点缀辣椒丝、藿香丝即成。
说明：自制生椒酱是由小米椒末100 克、二荆条辣椒末200克、红美人椒末200 克、菜籽油300 毫升、子姜米100 克、蒜米50 克、泡椒末100 克、蚝油20 克、东古一品鲜50 毫升、豉油50毫升、花椒油40 毫升混合而成。
手抓羊肉
原料：羊排800克羊前腿800克鹰嘴豆100克新疆黄胡萝卜、胡萝卜各200克洋葱1个花椒5克白胡椒5克盐、香菜各适量
制法：
1.羊排治净，斩成6厘米长的段，羊前腿斩成5厘米见方的块；胡萝卜切成滚刀块，鹰嘴豆用水泡涨，洋葱一半切丝，另一半留用，均备用。
2.羊排段、羊腿块冷水下锅，待水开撇去血沫，捞出冲水。净锅入清水，放入羊排段和羊腿块，加入半个整洋葱、花椒、白胡椒，小火慢炖至熟，再下入胡萝卜块和鹰嘴豆炖20分钟，加少许盐起锅，撒洋葱丝，点缀香菜即成。
说明：羊排、羊腿汆尽血水，要用小火煨制，出菜呈清汤状为佳。
羊豆花
四川名肴鸡豆花被誉为“吃鸡不见鸡”，该菜品将鸡肉换成羊肉做“豆花”，放入清澈鲜美的清汤，咸鲜适口，成团不散，质地细嫩，老少皆宜。
原料：羊里脊肉500克鸡蛋清18个老母鸡2只老麻鸭1只鸡爪1000克金华火腿50克鸡脯肉茸1500克猪瘦肉茸1500克油菜心、枸杞、生粉、盐各适量
制法：
1.老麻鸭、老母鸡治净，斩成小块。鸡爪治净，金华火腿切小块，分别冷水下锅汆尽血水后捞出。取一大锅，倒入老母鸡块、老麻鸭块、鸡爪、金华火腿块，加50升水用小火吊制8个小时，再用鸡脯肉茸、猪瘦肉茸扫汤两次，制成清汤。
2. 羊肉去筋膜，用刀背捶成泥，加少许盐摔打上劲后，加鸡蛋清调散，再加清汤、生粉、盐，混合均匀后用纱布过滤。取一小不锈钢桶，加水烧开，用炒瓢把水搅成旋涡，下入羊肉茸，然后用铝箔纸封严，火开到最小，制30分钟。然后将羊豆花、油菜心装入盛有清汤的盅里，入蒸箱蒸20分钟，点缀枸杞即成。
制作关键：清汤熬制时火一定要小，油要处理干净。用纱布过滤两次冲制时，火也一定要小，保持微开状即可。
薄皮包子
薄皮包子源于新疆，面皮不用发面而用死面，色白油亮，皮薄肉嫩，伴有白洋葱浓郁的香甜味。
原料：巴什拜羊羊腿肉200克白洋葱粒30克东古一品鲜、料酒、盐、白胡椒粉、天山面粉各适量
制法：
1.将羊腿肉剁成肉馅纳盆，加少许清水顺一个方向搅打上劲，加入白洋葱粒、东古一品鲜、料酒、盐、白胡椒粉调匀。
2.天山面粉纳盆加水、盐和成面团，然后下剂、擀薄皮，包入肉馅后放入蒸笼上汽蒸8分钟，取出摆入小笼即成。
制作关键：
馅料汁水一定要足。面粉用天山面粉为佳，可让皮料更筋道。
菜品提供：四川简阳羊扬天下
厨艺指导：樊光建 张睿/文