酒楼高毛利家常菜,餐厅必备

‍‍‍马德里烩牛肚

原料:

牛肚(金钱肚)1000克,西班牙腊肠片100克,西班牙火腿片80克,鹰嘴豆适量,洋葱300克,香葱花适量,猪蹄汤1000克,番茄汁500克,盐、黑胡椒粉各适量。

制作:

1、将牛肚治净,改刀切块,鹰嘴豆泡发;

2、锅入猪蹄汤,加番茄汁,下牛肚、鹰嘴豆、腊肠片、火腿片、洋葱,加盐、黑胡椒粉调味,烩制4小时后出锅,放入已预热的容器内,点缀香葱花即可。

 煎黑毛土猪排骨

原料;

土猪排骨,红葱头,蒜子,红椒件,葱段,脆浆,豉油,盐,白糖,生粉。
制作:
1、将排骨斩件,加豉油、盐、白糖、生粉腌制,粘裹脆浆,入油煎熟备用;2、起油锅,爆香红葱头、蒜子、红椒件、葱段,入排骨翻翻炒,加盐、白糖调味,装盘即可。
生炒羊肉

原料

本地带皮黑山羊羊羔肉,芹菜段,蒜,剁椒,羊骨汤,啤酒,胡椒粉,盐,味精。

制作:

1、将羊羔肉切成薄片,加少许啤酒抓匀备用;

2、锅入油烧热,下蒜、剁椒爆香,入羊骨汤,下羊肉片煮开,加胡椒粉、盐、味精调味,炒至肉熟,放入芹菜段翻匀,出锅装盘即可

关键:此菜要求食材特别新鲜,须是现杀活羊,重量最好控制在9公斤左右,宰羊师傅须技术娴熟,整羊去骨。

 湘式鲍鱼炒五花肉

原料:
六头鲍,宁乡花猪肉400克,本地青椒片150克,酱油、味精、盐各适量。
制作:
1、将鲍鱼治净,取鲍鱼肉切花刀,鲍鱼壳洗净备用;
2、将猪肉洗净后切片,入热油煸香,下鲍鱼,加酱油、味精、盐翻炒至断生,出锅;
3、另起锅入油烧热,下青椒片炒香,入鲍鱼、猪肉片翻炒,出锅,将一部分鲍鱼肉放入鲍鱼壳中,装盘即可。
 澳洲指橙雪花牛肉

原料:

雪花牛肉300克,澳大利亚指橙100克,湿淀粉30克,生粉20克,黄油20克,黑胡椒粉15克,白糖25克,蚝油8克,盐3克,花雕酒50克,老抽15克。

制作;

1、将白糖加蚝油、盐、花雕酒、老抽、纯净水调成酱汁;

2、将牛肉切成3厘米见方的块,拍匀生粉,用湿生粉抓匀;锅入黄油烧化,下牛肉块炸至呈金黄色,控油;

3、另起净锅,入酱汁,大火收至浓稠,下炸牛肉块,加胡椒粉翻匀,放入已装饰好的盘中做造型,撒指橙粒即可。

 酸菜爆笋尖

原料:

四川老坛酸菜,春笋,红线酸模,蒜末,京葱米,沙葱末,冰糖,猪油,盐,葱油。

制作:

1、将酸菜泡水10分钟,其间反复揉搓,入沸水中焯水2次,捞出挤干水分,切成末备用;

2、将春笋去笋衣洗净,入加有少量冰糖的沸水中焯去涩味,切去根部,改滚刀块备用;

3、锅入少许猪油烧热,爆香蒜末、京葱米,入酸菜末炒香,下笋块,加盐翻匀,入沙葱末,淋葱油,大火爆香,出锅放入已装饰好的盘中,点缀红线酸模即可。

 爆三样

原料:

猪里脊,猪腰花,猪肝,青蒜段,蒜片,姜米,眉毛葱,盐,酱油,鸡粉,米醋,黄酒,淀粉,香油。

制作:

1、将里脊切片上浆,猪腰花改麦穗花刀,汆水,猪肝切柳叶片;将蒜片、姜米、盐、鸡粉、黄酒、淀粉、酱油加水调成碗芡;

2、锅入油烧热,下肉片、肝片、腰花滑开,捞出沥油;

3、锅留底油,旺火烧热,入三种主料爆炒,烹米醋,下青蒜段,倒入碗芡快速翻匀,点香油,出锅装盘,撒眉毛葱点缀即可。

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