酒楼高毛利家常菜，餐厅必备

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‍‍‍马德里烩牛肚

原料:

牛肚（金钱肚）1000克，西班牙腊肠片100克，西班牙火腿片80克，鹰嘴豆适量，洋葱300克，香葱花适量，猪蹄汤1000克，番茄汁500克，盐、黑胡椒粉各适量。

制作：

1、将牛肚治净，改刀切块，鹰嘴豆泡发；

2、锅入猪蹄汤，加番茄汁，下牛肚、鹰嘴豆、腊肠片、火腿片、洋葱，加盐、黑胡椒粉调味，烩制4小时后出锅，放入已预热的容器内，点缀香葱花即可。

 煎黑毛土猪排骨

原料;

土猪排骨，红葱头，蒜子，红椒件，葱段，脆浆，豉油，盐，白糖，生粉。

制作：

1、将排骨斩件，加豉油、盐、白糖、生粉腌制，粘裹脆浆，入油煎熟备用；2、起油锅，爆香红葱头、蒜子、红椒件、葱段，入排骨翻翻炒，加盐、白糖调味，装盘即可。

生炒羊肉

原料

本地带皮黑山羊羊羔肉，芹菜段，蒜，剁椒，羊骨汤，啤酒，胡椒粉，盐，味精。

制作：

1、将羊羔肉切成薄片，加少许啤酒抓匀备用；

2、锅入油烧热，下蒜、剁椒爆香，入羊骨汤，下羊肉片煮开，加胡椒粉、盐、味精调味，炒至肉熟，放入芹菜段翻匀，出锅装盘即可

关键：此菜要求食材特别新鲜，须是现杀活羊，重量最好控制在9公斤左右，宰羊师傅须技术娴熟，整羊去骨。

 湘式鲍鱼炒五花肉

原料：

六头鲍，宁乡花猪肉400克，本地青椒片150克，酱油、味精、盐各适量。

制作：

1、将鲍鱼治净，取鲍鱼肉切花刀，鲍鱼壳洗净备用；

2、将猪肉洗净后切片，入热油煸香，下鲍鱼，加酱油、味精、盐翻炒至断生，出锅；

3、另起锅入油烧热，下青椒片炒香，入鲍鱼、猪肉片翻炒，出锅，将一部分鲍鱼肉放入鲍鱼壳中，装盘即可。

 澳洲指橙雪花牛肉

原料：

雪花牛肉300克，澳大利亚指橙100克，湿淀粉30克，生粉20克，黄油20克，黑胡椒粉15克，白糖25克，蚝油8克，盐3克，花雕酒50克，老抽15克。

制作;

1、将白糖加蚝油、盐、花雕酒、老抽、纯净水调成酱汁；

2、将牛肉切成3厘米见方的块，拍匀生粉，用湿生粉抓匀；锅入黄油烧化，下牛肉块炸至呈金黄色，控油；

3、另起净锅，入酱汁，大火收至浓稠，下炸牛肉块，加胡椒粉翻匀，放入已装饰好的盘中做造型，撒指橙粒即可。

 酸菜爆笋尖

原料：

四川老坛酸菜，春笋，红线酸模，蒜末，京葱米，沙葱末，冰糖，猪油，盐，葱油。

制作：

1、将酸菜泡水10分钟，其间反复揉搓，入沸水中焯水2次，捞出挤干水分，切成末备用；

2、将春笋去笋衣洗净，入加有少量冰糖的沸水中焯去涩味，切去根部，改滚刀块备用；

3、锅入少许猪油烧热，爆香蒜末、京葱米，入酸菜末炒香，下笋块，加盐翻匀，入沙葱末，淋葱油，大火爆香，出锅放入已装饰好的盘中，点缀红线酸模即可。

 爆三样

原料：

猪里脊，猪腰花，猪肝，青蒜段，蒜片，姜米，眉毛葱，盐，酱油，鸡粉，米醋，黄酒，淀粉，香油。

制作：

1、将里脊切片上浆，猪腰花改麦穗花刀，汆水，猪肝切柳叶片；将蒜片、姜米、盐、鸡粉、黄酒、淀粉、酱油加水调成碗芡；

2、锅入油烧热，下肉片、肝片、腰花滑开，捞出沥油；

3、锅留底油，旺火烧热，入三种主料爆炒，烹米醋，下青蒜段，倒入碗芡快速翻匀，点香油，出锅装盘，撒眉毛葱点缀即可。

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