学会这些“黑话”，你就是镇江一带懂吃的内行，大厨都要敬你三分！
在镇江的烹饪界，流传着一些饮食行话。这些行话，是长期来厨房师傅们根据原料的颜色、形状、作用等特点，创造出来的形象性食俗行话，这行里面做的一听就知晓，但外行听了就丈二金刚摸不着脑袋。
这些行话，就像江湖中的“黑话”。一般是由行内人员创造的，带有行业内的神秘色彩；还有一部分是师父带徒弟，为了招数不外泄，就用黑话教。
如今饮食行业虽也有不传之秘，但这些过去的黑话早已不再是秘密，之前有幸和镇江厨艺界几位老师傅熟悉，教了我一些行话，今天写一写流传于镇江地区的行话，分享给大家：
01
调料、佐料有一些这样的行话：
盐——吼巴；
醋——忌讳；
油——滑水；
糖——格里洼；
酒——三六子；
酱油——黑水；
味精——师傅；
石碱——秦琼。
虾籽——怀儿；
虾米——金钩；
原来，味精是饮食行业常用的原料，在饭店里人们称它为“师傅”，其含意是徒弟做菜时技艺不及师傅口味抓不准，若加点味精后，菜肴味鲜就好吃些。
把口碱叫“秦琼"，这是传说隋唐时秦琼脸是黄的。在做包子时, 如果说少放此“秦琼"，白案师傅就知道少放些碱，放多了包子会发黄。
将酱油称为“黑水”，为了避色做菜时颜色太深，就说少放些“黑水”。
醋是人们比较喜欢的一种调料，如果用的适宜，会恰到好处，否则，会适得其反，使人满嘴发酸，为了启示人们用醋要得当，故又将醋叫“忌讳”。
▲鱼皮云吞
▲金蹼仙裙
▲西贝河豚
▲水晶虾仁
02
荤菜的行话一般比较体现外形
鱼——戏水；
蟹——横行；
虾——蹶子；
鸡——报晓；
鸭——扁嘴；
鹅——高头；
蛋——滚头；
猪舌头——口条；
猪尾巴——小辫子；
猪耳朵——顺风；
猪脚爪——猪手；
狮子头——葵花大；
皮肚——大褂子；
大肠——圈子；
牛肉——生丑；
▲清炖蟹粉狮子头
▲红烧鲥鱼
▲清蒸鲥鱼
▲清蒸刀鱼
▲白汁鮰鱼
▲拆烩鲢鱼头
水晶肴蹄
03
蔬菜和面点的一些行话
葱——空心；
青蒜一一绳系；
茄子——洛苏；
水芹菜——路路通；
瓠瓜——夜开花；
黄豆芽——如意菜；
花生米——生仁
米一一八木；
面粉——灰儿；
烧卖——开花；
包子——球儿；
饺子——万万顺；
馄饨——耳朵；
木耳——金针木；
百叶——千张；
筷子——篙子；
碗——莲花；
淘米——箩筲箕。
▲蟹黄汤包
▲白汤大面
▲翡翠烧麦
“肖家馄饨”（拍摄者陈大经老师）
所以说，镇江这些“舌尖上”的美味，都是有故事有传承的，这些行话后面，都是一道道的美味，慰藉着路过这座城的每一个人。
这正是：
看这些镇江的记忆，却已淹没在光阴里！
挖掘镇江的美味，让它成为镇江的一张名片，
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