湖南湘潭的“红烧肉”

刘昆山

湘潭位于湖南中部，因处湘江之曲多“潭”而得名。湘潭人杰地灵，一代伟人毛泽东就出生在湘潭韶山。韶山群山环抱，峰峦耸峙，田园俊秀，山川相趣。毛泽东的故居依托青山，面临小塘，几间极其普通的青石灰瓦搭建的房屋，成了人们瞻仰朝拜的圣地。最值得观赏的当属神秘的“滴水洞”。此洞隐于山谷之中，碧峰翠岭，茂林修竹，仙气氤氲，清雅绝伦，集造化之灵秀，萃人文之神奇，让人真切感到这里就是出伟人的风水宝地。

人们怀着崇敬的心情远道来此缅怀伟人，湘潭和韶山便相继成了旅游胜地，于是“毛家菜肴”应运而生。骤然间，打着“正宗”和“最正宗”旗号的“毛家饭店”、“毛家饭馆”遍地开花，让人莫辨真假。他们共同的代表性菜就是“红烧肉”，并美其名曰：“毛家红烧肉”。

这里的“红烧肉”确实很地道，选用五花三层的猪腩肉先蒸再炸后入锅温炖，放冰糖八角桂皮豆豉等作料,做法非常讲究和复杂。端上桌的红烧肉，色泽艳丽，晶莹油亮，但见肉皮橙红，肥肉微黄，瘦肉棕褐，层次极其分明，香润飘溢，令人垂涎。吃到嘴里，初觉有点微辣，继而鲜香诱人，肥而不腻，香醇浓郁，回味隽久。大块吃肉就是过瘾。

其实，“红烧肉”全国各地都有，既非湘潭特色，也非“毛家”专有，而且在湘菜代表菜肴里根本上不了数。“红烧肉”的做法各地大致相同，所异者仅在配料和烹饪技法的差别上，加不加辣椒，用绍酒还是白酒，用冰糖还是白糖，糖色和火候的把握等等。相同的是都注重主料的选取，须取带皮的五花三层肉。据说，最讲究的则是选用60公斤重的家养土黑皮猪，专取肋部带皮七层五花肉，这种肉每头猪身上仅有两块。

“毛家红烧肉”风靡一时，完全是商家炒作的结果。

毛泽东一生对“红烧肉”情有独钟，每临大战必要备碗“红烧肉”，理由是需要补补脑子。住进中南海以后，这位掌握着亿万人生杀予夺大权的领袖，不喜欢山珍海味，只钟情于“红烧肉”。每逢有些疲劳,就吩咐厨师：“来碗红烧肉补补脑子”。有时还借宴请外国友人之机，专点这道菜。1972年尼克松访华，毛泽东点了“红烧肉”犒劳这位打破中美外交坚冰的美国总统。作家周而复撰文介绍，秘鲁一位哲学家专程拜访，毛泽东也是点了“红烧肉”款待远方来客的。毛泽东夹一块红烧肉送到客人面前说：“你尝尝这红烧肉，是我最喜欢吃的一道菜。”客人尝了，赞不绝口：“这道菜油而不腻，香润隽永，吃下肚去，感到浑身舒畅极了！”

毛泽东小时候只吃过“砣子肉”，是一种带皮的肥肉，煮到七成熟，不放酱油，放点豆豉，加辣椒或干萝卜丝下锅炒一下，炒出油，算是上等佳肴。进了湖南第一师范后，当时每周打一次“牙祭”。据毛泽东的同班同学回忆，用带皮的“五花三层”猪肉，加湘潭酱油、冰糖、料酒、八角慢火煨成，八人一桌，足有四斤肉。穷学生能吃上肥溜溜的大块肉，人人留下终生难忘的记忆，毛泽东从此爱上了这道菜。从第一师范到井冈山，从长征途中到延安，从西柏坡到中南海，毛泽东不仅爱吃“红烧肉”，而且视之为极高享受，甚至到了晚年，还说过这样的话：“这是一道好菜，百吃不厌。”

毛泽东是一代伟人，受亿万人的敬仰。爱屋及乌，毛泽东爱吃的“红烧肉”便成了大众追慕的佳肴。聪明的韶山人，特别是毛氏家族的能人，于是开办了“毛家饭店”，看家的菜品自然就是毛泽东最爱吃的“红烧肉”。这就是说，所谓“毛家红烧肉”，其实就是极其普通的“红烧肉”，商家恰恰巧妙地利用了众人的仰慕之情，暗示“这就是毛泽东爱吃的红烧肉”，以此招揽顾客。这原本无可厚非，制造消费热点乃商家赢利之本。不过，也有弄巧成拙者，扬言：“毛家红烧肉主席赞不绝口”。这纯粹是杜撰，毛泽东可能说过“红烧肉好吃”，绝不会说“毛家红烧肉”如何、如何。这就像拙劣的文物造假者刻上“公元前制造”字样般的可笑。毛泽东健在的时候根本没有“毛家红烧肉”的说法，有谁胆敢“太岁头上动土”，非把他打成反革命不可。

“红烧肉”既闻达于庙堂之高，复得意于江湖之远，且做法比较简易，是上好的家常菜。随着人们关注饮食质量，许多人怕吃肥肉了。研究证实，猪肉经过文火烧制，脂肪中的饱和脂肪酸、胆固醇含量下降近半，而有益健康的成分却没有变化。日本医学家研究证明，冲绳县居民平均寿命较高的原因之一就是当地人喜欢吃用文火长时间炖制的肥肉。专家指出，常吃炖得熟透了的肥肉对老年人特有好处，延年益寿且益智美容。