6位总厨压箱底12款招牌菜品，学到就是赚到
酸菜鸡
酸菜鸡
制作流程：
1、去骨鸡腿肉400克切成一指粗的条，加蛋清20克、幺麻子藤椒油6克、盐3克、白胡椒粉2克，加入葱段、姜片、香叶2片腌制15分钟；鱼酸菜200克、豆皮100克切成1厘米宽的长条与金针菇50克一同下入锅中汆水，直至鱼酸菜汆去盐分、豆皮和金针菇汆至五成熟即可。
2、鸡腿肉加少许湿淀粉抓匀，下入七成热的宽油中快速拨散，炸至八成熟后捞出沥油。
3、锅留底油烧至六成热，下葱花、姜片、蒜片各10克煸香，下开胃酱30克，倒入鸡汤800克，盖上盖子大火炖5分钟，下入鱼酸菜、金针菇、豆皮，调入白醋30克、鸡粉10克、白糖、味精各5克、胡椒粉3克，倒入花雕酒30克（去腥），再炖2分钟即可出锅装盘。
4、锅入底油烧至六成热，下美人椒段、杭椒段各20克、干青花椒、姜末、蒜末各10克，红灯笼椒2个煸出香味，浇在鸡肉上，点缀少许香菜即成。
开胃酱：锅入鸡油5斤烧至四成热，下入剁碎的丹丹野山椒5斤、仔姜末3斤、蒜蓉2斤，小火翻熬半个小时即成。
技术关键：
1、熬制开胃酱时需要不停地翻动，以防止变糊发黑。
2、为保持鸡肉鲜嫩的口感，将其炸至八成熟时即可捞出。
虾葱火腿焗花菜
虾葱火腿焗花菜
此菜每年创造过百万元的营业额。首先，选用烤香的火腿肉和生的猪肥膘肉作辅料，一醇香一油香；其次，以方糖、烧汁、老抽、味淋熬制一款浓稠黑汁，酱香微甜，为菜花补味；第三，出锅前撒入自制的虾葱粉，微辣提鲜；第四，原料盛入砂煲，底部垫洋葱，上桌后开火加热，香气徐徐散发，更加诱人。
批量预制：
1.有机花菜洗净，切成小朵；猪肥膘肉洗净，切成细条。
2.烤火腿：金华火腿3000克切成厚片，放入清水中浸泡6小时去掉多余盐分，取出置于托盘，旺火足汽蒸90分钟至熟，再送进底火80℃、面火100℃的烤箱烤80分钟至干透，放入舂桶舂散，取出撕成细条。
走菜流程：
1.锅入猪油30克烧至融化，下入肥膘肉条、火腿条各30克小火煸炒出香气，倒入花菜400克，撒盐4克，不断翻炒约30秒，花菜便开始出水，再炒30秒待其水分将尽，此时舀入沙窝汁25克快速翻匀，花菜便能迅速吸味，起锅装入垫有洋葱丝20克的热砂煲，撒虾葱粉5克，带卡式炉走菜。
虾葱火腿焗花菜
2.上桌后开火加热，使底部洋葱逸出香味，转小火保温，越吃越香。
沙窝汁：蒸鱼豉油500克、日本烧汁300克、方糖250克、酱油150克、家乐鲜露100克、味淋90克、老抽80克、家乐海珍酱20克放入小锅，加二汤800克大火烧开，转小火熬至酱汁浓稠，关火倒入不锈钢盆备用。
虾葱粉：
1.大葱剥去外皮，撕掉老叶，分层剥开成片。取葱片1000克摆进调至上下火80℃的烤箱烤2小时，待其完全变干，取出打碎。
2.炒锅炙透，放大虾干500克、辣椒籽200克小火炒出香味，盛出放入料理机，加干葱片一同打碎成粉。
制作关键：方糖一般用于为咖啡调味，其甜度轻、香味浓，且能让熬好的酱汁更加透亮。但方糖价格略高，若要节省成本，可用黄色冰糖代替。
同行评论：
将便宜原料做得不便宜”，柴门集团的这个思路值得餐饮人学习，特别是这道花菜，通过在每个细节上的格外用心，最终变成年入过百万元的招牌菜品。
关于此菜，我认为绝妙之处有三点：一是火腿和肥膘搭配，火腿本身油脂含量低，炒菜香度不足，而肥膘的加入则弥补了这一缺点，同时降低了成本；
二是我们熬汁时一般会使用白糖、冰糖，但柴门的大厨却使用泡咖啡的方糖来制作，出人意料；
三是出锅前撒入的虾葱粉，就像是方便面的调料包一样，这种干粉末其实最能提升香味，上桌时被砂锅散发的热气一熏，轻易便能勾出客人口水。
火爆鹅肠
火爆鹅肠
制作：
1.把鲜鹅肠切成节，稍稍挤去水分后，纳碗加料酒、盐、泡椒末和淀粉码味上浆。
2.锅置旺火上，放泡椒油烧至八成热时，下鹅肠炒散，待投入泡椒节、泡姜片和芹菜节炒香后，烹入用盐、鸡精、白糖、胡椒粉、料酒和水淀粉对匀的味汁，快速收浓汁水便可出锅装碗。
土豆烧鸡
土豆烧鸡
制作：
1.把净土公鸡斩成块后，下到七成热的油锅里，炸至表面干硬时，捞出来沥油。
2.把土豆削皮切成块，然后投热油锅里炸至表面硬脆。
3.锅留底油，投姜片、蒜片和葱节爆香，下豆瓣酱、泡椒末和花椒炒香出色，掺入鲜汤再把炸过的鸡块和土豆块下锅，调入盐、胡椒粉、味精、鸡精、白糖和辣鲜露，待小火烧至鸡块入味且汁水将干时，加入青椒节并淋一点藤椒油，翻匀便可出锅装盘。
干锅鸡蛋干肥肠
干锅鸡蛋干肥肠
这款干锅肥肠日售超过30份，其亮点有三：肥肠先以面粉和白醋搓洗刮净油脂，白卤后再入热油煎炸，干香微酥而不腻；加入鲜红小米椒，以豆豉、豆瓣调味，酱香鲜辣很诱人；搭配鸡蛋干，层次丰富不单调，无形中提高了毛利。
批量预制：
1.肥肠10千克纳盆，添面粉、白醋反复搓洗，摘去内壁油脂，冲洗干净，投入沸水汆透祛腥。
2.锅入适量菜籽油烧热，下干辣椒50克、红花椒50克、香叶20克、八角20克、桂皮20克煸香，加葱段400克、姜片400克翻炒出香味，倒入步骤1处理好的肥肠，添清水没过表面，加少许盐调底味，大火烧沸后改中火烧40分钟，关火后捞出沥干放凉，改刀成5厘米长的片备用。
3.鸡蛋干改刀成2毫米厚、3厘米见方的片。
走菜流程：
锅入菜籽油100克烧至五成热，倒入肥肠150克、蒜子20克半煎半炸至表面起泡、微微变黄，下油豆豉15克、郫县豆瓣酱10克、撒干花椒粒8克炒出香味，倒入鲜红小米椒圈50克大火爆炒片刻，下鸡蛋干150克、香芹段20克，调入东古一品鲜酱油8克、味极鲜酱油5克、家乐双蚝蚝油5克、鸡精5克、味精3克翻匀，起锅前淋明油，装盘即可走菜。
双椒童子鸡
双椒童子鸡
这道鸡肴口味鲜香麻辣，鸡肉软嫩有弹性，既下饭又下酒。
原料：
农家跑山鸡1只（选用三个月大的，约800克） 葱花、熟芝麻、莴笋块各少许。
调料：
七星椒、干花椒、姜块、葱结、姜片、葱段、蒜片、盐、料酒、豆瓣酱、保宁醋、菜籽油各适量。
制作：
1.把跑山鸡宰杀治净，斩成拇指头大小的丁，纳盆加盐、料酒、姜块、葱结，腌渍1～2分钟。
2.把七星椒切成颗粒，莴笋块下水锅汆水，捞出来待用。
3.往锅里舀入菜籽油，烧至四五成热时，倒入鸡丁滑油，捞出来沥油。
4.锅里放菜籽油烧热，加入少量豆瓣酱、姜片、葱段、蒜片、干花椒炒香，加入七星椒颗粒炒至香辣，倒入过好油的鸡丁，下入莴笋块，调入盐、料酒，原料熟后加入少许保宁醋，起锅装入盛器中，撒些葱花和熟芝麻，即可。
永川姜丝兔
永川姜丝兔
制作：
1.把仔兔宰杀剐皮治净后，取净肉切成条，加盐、料酒、姜葱汁和水淀粉码味上浆，再下入热油锅滑熟，捞出来沥油，待用。
2.净锅入色拉油烧热，下入子姜丝、蒜片、鲜青花椒和青红小米椒节炒香后，放入滑熟的兔肉条并烹入料酒，调入盐、味精、鸡精、辣鲜露和藤椒油，撒入葱节颠匀，出锅装盘即成。
招牌辣炒鸡
招牌辣炒鸡
这道炒鸡是济南沂蒙食府的当家招牌菜，日售200多份，年售七万多只鸡，是当之无愧的镇店之宝。
此菜分香辣、酱香两个口味，草鸡、柴鸡两个品种，大份、小份两个规格，给予食客多种选择。草鸡生长周期为一年半，售价较便宜，小份98元，大份178元；柴鸡生长周期为2年到2年半，小份198元，大份398元。
这款炒鸡以一碗蒸熟的酱料增香调色，最后淋自熬的香茅料油，无需香料粉，只在煸炒时添加少许整颗的香料，这样可以避免香料粉因长时间加热而发苦。
批量预制：
1、草鸡（即山上散养的小公鸡）宰杀，小份备料一斤八两，带一只鸡爪、半扇鸡头、一个翅膀，大份备料为三斤六两，带两只鸡爪、鸡翅以及一个鸡头。
2、锅下花生油100克烧热，倒入小份鸡肉块中火煸炒至出油，待肉块变紧实时倒入姜块100克、沂蒙山干红辣椒段15克、小茴香10克、八角5克、白芷5克翻炒出香，淋入自制炒鸡酱150克翻匀，添高汤500克至没过鸡肉，调入适量盐、味精、鸡粉，烧沸后倒入高压锅，上汽后压5分钟待用。
走菜流程：
1、鲜山花椒洗净晾干，放入调料桶中，注入花生油浸泡腌制待用。
2、将压好的鸡肉连同原汤倒入炒锅，下入蒜子、葱段各100克、临沂绿线椒、沂蒙小米辣、红美人椒段各50克、泡透的鲜山花椒30克翻匀，大火收汁至剩三分之一时，淋花椒油30克继续收汁，待汤汁浓稠地包裹在鸡块上时，淋香茅料油50克，即可出锅装盘。
自制炒鸡酱：黄豆酱3000克、六月香豆瓣酱2000克、德馨斋甜面酱1000克、味达美600克、生抽500克、花雕酒1瓶、香油200克充分调匀，覆膜入旺火蒸40分钟即成炒鸡酱。
蒸好的炒鸡酱
香茅料油：锅入花生油30斤，加入香菜1500克、芹菜、洋葱、胡萝卜各1000克、葱段500克、姜块300克、花椒100克、白芷50克、桂皮50克、肉蔻25克、干香茅草两根、草果5个、八角10个、香叶15克小火慢炸40分钟至香味飘散，打出渣滓即成。
制作关键：
1、新鲜的山花椒必须入花生油浸泡保存，这样不流失麻味，而且也能保持色泽，入菜后不容易变黑，且更易出味。浸泡花椒的原油也带有浓浓的鲜麻味，可作为花椒油使用。
2、生鸡肉块入锅后要中火慢煸，炒至出油后菜品才会更亮、更香；压制时掌握好时间，不要压过了，否则吃起来没有嚼头。
酱焖大鱼
酱焖大鱼
这一款酱焖大鱼是某酒店的招牌菜，卖了七年，火了七年，引来无数同行试吃
主料：花鲢鱼5千克。
调制：焖鱼卤汁10千克，自制甜面酱或自制剁椒酱100克，葱、姜各10克。
制作：
1、取鲜活花鲢鱼（鱼头也可），宰杀制净，改一字花刀，深至脊骨，用葱、姜腌制10分钟。
2、将鱼投入烧开的焖鱼卤汁中，关火焖制90分钟。
3、取出焖好的鱼，在上面浇上炒好的自制甜面酱或自制剁椒酱即可。
焖鱼卤汁：
将白芷30克，桂皮25克，丁香15克，干辣椒、葱、姜各100克，花椒、八角各50 克，罗汉果1个，生抽1500千克，高度白酒500克，黄豆酱油1200克，用25千克的猪骨高汤熬制而成。
自制甜面酱：
取甜面酱1200克、海鲜酱1750克、豆瓣酱50克，用色拉油100克煸炒即可。这是为不喜欢吃辣的食客特备的酱。
自制剁椒酱：
将半成品剁椒3500千克洗净切碎，加入1500克小米辣拌匀，起锅下入葱、姜、豆豉各50克煸香，加入剁椒碎和5千克色拉油熬制即可，这款剁椒酱适合吃辣的食客。
制作关键：
1、宰杀处理 开水烫鱼祛腥味
捞出鱼后宰杀制净，在花鲢鱼的正反面改一字花刀，打刀要深至脊骨；烹调前用烧的滚烫的热水浇在鱼身两面，去掉表面粘液，达到祛腥的目的。
2、老汤焖制 关火焖最入味
花鲢鱼的个头一般都很大，需要订制特殊尺寸的炉灶烹制。至于焖鱼的卤水是七年前调制的老汤，经过不断的挥发与添汤，使用至今。
汤汁烧开后，滚开的时间越长，挥发的鲜味物质越多，所以在焖鱼时都是先将老汤烧开后，再关火，投入鱼焖制90分钟，这样做出来的鱼肉即鲜嫩，又入味。
香煎霜雪牛肉粒
香煎霜雪牛肉粒
主料：
雪花牛肉粒250克。
辅料：
洋葱丝10克，蒜片5克。
调料：
捞拌汁10克，牛肉汁10克，黑椒碎3克。
制作：
1、将雪花牛肉切成四方形粒。
2、先把洋葱丝炒熟，放进碟内；蒜片炸成金黄色待用。
3、起锅热油，把牛肉粒剪熟，放入碟内，置于洋葱丝上，再放上炸蒜子。
4、将调料煮汁，淋入牛肉粒上即可。
功夫烤鱼片
功夫烤鱼片
钳鱼去骨取肉，切片腌制后穿入竹签油炸，装盘后浇上红汤浸泡走菜；泡鱼的红汤中添加了番茄、菠萝，使成菜带着一重水果甜香。此菜一经推出，几乎桌桌必点。
批量预制：
1.钳鱼（又名斑点叉尾鮰，肉厚无刺，皮滑肉嫩）宰杀治净，去骨取肉，冲净血水后改刀成片。
2.腌鱼片：钳鱼片5000克纳盆，加蔬菜水1000克、啤酒700克，顺同一方向不停搅打，待鱼片吸足水分，加盐80克、糖40克抓匀入底味，放进融化的黄油300克、蚝油180克、海鲜酱150克、柱侯酱150克、黑胡椒碎50克不停抓拌10分钟，让味道充分渗入鱼片，再加水淀粉300克、蛋清6个拌匀，入冰箱冷藏静置2小时，取出后将每个鱼片穿入一根竹签。
功夫烤鱼片
3.熬红汤：锅入菜籽油300克烧至五成热，下蒜粒100克煸至表面焦黄，投入干花椒50克、干魔鬼椒段50克、鲜小米椒段200克、干二荆条辣椒段300克炒香，放河鲜豆瓣300克小火炒出红油，添高汤8000克，倒入野山椒碎50克、鲜番茄蓉200克、菠萝汁300克、丁点儿椒麻鸡汁50克 ，补入适量盐，大火烧开转小火熬25分钟，关火即成。
走菜流程：
1.藕片50克、油豆皮100克下入烧沸的油盐水汆烫至熟，捞出沥干，垫在盛器底部。
功夫烤鱼片
2.锅入宽油烧至六成热，下20串鱼片炸至金黄成熟，沥油后摆入盛器中。
功夫烤鱼片
3.锅内舀入提前熬好的红汤200克烧沸，起锅浇在鱼片上即可走菜。
功夫烤鱼片
鱼籽海肠卷
鱼籽海肠卷
原料：
海肠750克，鲜鱼籽50克，肉末35克，韭苔末50克。
辅料：
青红椒丝各5克，面包片10片，寿司苔菜10片，花椒5克，八角1个，蒜茸5克，姜葱片各10克。
调料：
辣鲜露（香辣味）15克，鸡粉3克，白酒15克，蚝油10克，糖5克，胡椒粉3克，花椒油5克，猪油15克。
制作：
1、将海肠宰杀干净，切3厘米的段，焯水备用。
2、鲜鱼籽用葱姜、白酒、花椒拌匀，入蒸箱中蒸熟取出，挑出葱姜、花椒后搓成末。
3、锅中加入猪油，加入八角、蒜茸、肉末等煸炒至香后，倒入鱼籽炒香，挑出八角，加入海肠和辣鲜露及其它调味料，翻炒均匀，淋花椒油，加入韭菜段，翻炒均匀出锅装盘，用面包片或苔菜卷食即可。
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