那些年我们约过的火锅（上）【NO.34】
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大家好，我是喵童鞋，一年到头，小蚂哥为大家奉献了好多文章，也该休息休息了，我来给他带个班。
生活之美体现在衣食住行方方面面，前面的那么多期是小蚂哥带着大家欣赏园林领略自然人文之美，今天我们来聊一期关于吃的话题。
吃，往小里说可以填饱肚子可以让满足感爆棚，可以让失落的心情变得明朗，可以联络朋友间的感情，也可以变成美好的记忆
往大里说是一门生活的艺术，每种食物发展至今的背后包含了多少有趣的故事，关于烹饪的道理又何尝不是和做人做事的一样有诸多的讲究呢，“治大国若烹小鲜”古人也有用烹饪之道比喻治理国家，可见吃虽然是本能但真不是一件简单的事。
关于吃的话题范围可是大了去了，我们挑一个应景的说，此时已是将近年关，北方的屋外真是寒风刺骨，屋里最适合吃的当然是火锅，喵同学对火锅也是情有独钟，火锅也会勾起我很多美好的记忆，今天就讲讲火锅的故事。
引用蔡澜先生的话“食物是一种培养出来的文化，要有长远的历史，也要靠土地的肥沃，不是魔术可以变得出来的。”所以带大家来扒一扒关于火锅的历史。
这不得不先说说最原始煮火锅的器物了－“鼎”。在上古时代“鼎”一开始是用来烹煮肉类食物的说白了就是我们现在锅。
《韩诗外传》中有记载，古代祭祀中或庆典，要“击钟列鼎”而食，即众人围在鼎四周，将牛羊肉等放入鼎中煮熟分食，有没有现在围圈圈吃串串的场景，这应该是火锅最原始的形态了。
“一言九鼎”（你算算这这一句话够你吃上多少顿饭了），这个成语充分说明了“鼎”在当时人们生活中的重要性。后来人们又把火锅称“古董羹”，因为在沸水中放入食物发出“咕咚”的声音而得名，真有点浪漫主义的情怀。
据考证，东汉时期就有火锅了，发展到三国时期，已经有了“五熟釜”制成的火锅，“五熟釜”，就是分有几格的锅，可以同时煮各种不同的食物，类似于的“鸳鸯锅”“九宫格”，可见对于火锅新的吃法，老祖宗绝对的与时具进。
到了隋炀帝时期，有了“铜鼎”更接近现在的火锅。南北朝时期，使用火锅煮食逐渐增多，各式火锅也相继闪亮登场，火锅种类得到了空前的发展。北宋时代，火锅已被记入典籍。清朝统治年代，火锅更是兴盛，已经成为宫廷的冬令佳肴，清朝的各位皇帝也是对火锅出奇的喜爱，这个咱们后面再说。
最近有一条新闻不是说在古墓里还发现了一锅牛肉汤，可见火锅真是历史悠远，影响了一代又一代人的生活。
火锅发展至今已经演变出各种派系，各种形式，各种吃法，真有点江湖的意思，高手在民间，下面我们就天南地北的看看不同地方怎么来吃这个火锅。
首先来谈谈老北京火锅，喵同学从小在北方长大，小时候一到冬天家里聚会就经常吃，从东来顺，到鸿茂斋，小肥羊，到现在变成在家里diy了，一家人各有分工的采买，吃的时候热热闹闹用“舒坦”形容最合适了。
这老北京火锅又叫“涮羊肉”，听名字就知道吃的要领当然是以吃羊肉为主，羊肉属热性，冬季吃驱寒滋补最为合适，但不能过之不然可是要上火的。打小吃老北京火锅就很喜欢这锅的造型，和我们现在所用的锅的造型实在不一样，而且又自带历史的厚重感的光环，有种还没吃就被这锅的气场震住了的感觉。
老北京火锅用的是红铜挂耳锅，中间有烟道，锅底是一个炉灶的造型用来放碳，锅的设计极为巧妙。其实这老北京火锅的汤底倒是没有多大讲究，清水加上几段葱白，放上几片姜，就搞定了，就是所谓的清汤。
喵同学觉得不论简单清汤还是以涮羊肉为主的吃法都和“老北京火锅”源于古代军队有关……
事情是这样子的，相传忽必烈率领大军南征，激战一番后，大家都饥肠辘辘，吃饭时间到，下令宰羊烧水，准备做饭，突然探马来报又一波敌人来袭，可是不吃饭扛不住哇，随军的这位厨子急中生智，飞快的用刀把羊肉片成薄片下锅，让大家填饱了肚子，也争取了作战的时间，后来这美味传遍了忽必烈所征服的地方，在庆功宴上直接赐名此菜为“涮羊肉”，从此千古流传至今。
没错就是这个方脸大汉~
我每次去北京，我最好的密友淼姑娘都会带我吃顿羊大爷，事实证明，涮羊肉一定要吃现切的手切羊肉，新鲜且分量足，在肉的选择上纯瘦的涮起来太柴，瘦多肥少最为合适。
老北京火锅最传神之处就是这酱料的调制上了，现在很多餐馆都是调制好的酱料，或者自助式的各种口味的酱料，喵同学还是会选择最经典的芝麻酱作为蘸料，当然火锅店的芝麻酱之所以这么香是因为按比例加了适当的水，然后进行搅拌，变成了熟酱，这样才能将芝麻酱的香味发挥到恰到好处，再加上适当的花生酱混合绝对是化神奇的一步，最后让我们加上一点红腐乳，少许的韭花，绝对对味儿，好了蘸酱调制完毕座等开锅了，想着片片粉嫩的羊肉放入滚烫的铜锅，随意翻滚便可捞上，蘸上诱人的芝麻酱，鲜香软嫩，就不得开始咽口水了。
老北京火锅必点的除了各种羊肉，再来点冻豆腐，大白菜，粉丝等经典搭配简直美上天，先荤后素，包您满意。在北方火锅中“羊蝎子”也很受欢迎，取自羊的脊骨，形如“蝎子”所以称“羊蝎子”这种火锅有点类似于干锅，炖的过程中已经加足了各种香料，不必蘸料，吃起来颇有大口吃肉的豪气，外面再怎样的寒冷都不怕了，北方火锅的精髓就是吃羊肉，敞开了吃，怎么舒服怎么来，不拘小节给人一种粗犷质朴的美。
说完比较清淡口味的火锅，我们来点重口味，当然是聊聊占据火锅榜榜首的重庆火锅了。是不是有种热血沸腾，小宇宙在燃烧的感觉。
虽然吃了无数次重庆火锅，但是要总结出来重庆火锅的特点还是查了一些资料的。正宗的重庆老火锅主要以纯的牛油为主，因为动物油脂比较厚能更好的锁住肉的鲜美，重庆火锅的香味更多的是来自于各种食材在老油里的沉淀，而不是只是靠着辣椒花椒出味儿，这也是为啥重庆火锅的油这么厚了。
这 “老油”并不是地沟油，而是在多次提炼熬制，将多种原料放至红油之中小火慢熬精炼，多次反复烹制，但是现在迫于舆论压力和餐饮上的监督规范，这老油火锅基本退出江湖了。
重庆火锅的蘸料是油碟，就是香油，可以配上蒜泥，这个蘸料和北京刷锅的蘸料的作用是不一样的，油碟并不是为了调味，更多事为了解辣。
在食材方面，重庆火锅也有必点搭配有，鸭肠，鹅肠，毛肚，百叶，黄喉，有人要提问了为啥都是些下水呢？
这也和重庆火锅源于码头文化有关，重庆以山地为主湿气重，吃辣变成了这里人的习惯，冬天的码头更加阴冷潮湿，在码头卖力的船工们为了驱寒取暖和果腹就在岸边支起火炉炖上各种食材，因为是码头，交通比较便利，附近自然有一些屠宰场，屠宰好的肉运送到各地，一些动物内脏下水就直接被扔到河床上，工人们觉得可惜就洗干净了，下锅一起炖，这一炖就变成扬名天下的重庆火锅，所以“重庆火锅”也叫“毛肚火锅”。
人们对于毛肚，鸭肠等一些食材也有着“七上八下”最佳口感的说法，也许在歪果仁眼里中国人的饮食堪称魔法，牲畜的各部分都能变成美味毫不含糊，老祖宗告诉我们不能浪费。
其实细看各个地方的特色菜都是和这个地方的气候，地理还有文化因素是紧密相连的。现在市面上兴起了好多洞子火锅，重庆是山城，抗日时期为了躲避日本人军的轰炸，人们就在山里挖了好多防空洞，这也是历上最大的城市防空工程了，如今不少防空洞就变成了酒店，库房，饭店等场所，看过电影《火锅英雄》的同学们想必有更深刻的理解吧。
现在洞子火锅也是遍地开花，在上海时喵同学和同事也比较喜欢光顾一家，开始还特别不理解一吃货同事上来先点毛肚和鸭肠这些重口味的食材，吃了以后才觉得毛肚鸭肠又嫩又脆真的让人上瘾。重庆火锅给人的感觉是热情浓烈的，吃的人即便是大汗淋漓，满面通红，呲牙咧嘴，中场休息过后也抵挡不住诱惑。我们每次吃过都要休息好久才能走出店门。
再一路向南，来看看经典的潮汕牛肉火锅。潮汕是广东省汕头市、潮州市、揭阳市这块区域。潮汕牛肉火锅目前在市面上也是极为火爆，7月份这么热的天气里，潮汕牛肉火锅也是人气爆满，据说到饭点时更是要排长队，让我们看看潮汕牛肉火锅到底有什么魔力。
说到汕头火锅有童鞋可能不太熟悉，但你一定听说过撒尿牛丸吧~
这个在周星驰的电影《食神》中被说的神乎其神的牛肉丸~
它其实也是汕头火锅中的一个典型的菜品哈
没错连丸子都是牛肉做的话，那么汕头牛肉火锅讲究的就是吃牛肉了~
当服务，环境，口味变成餐饮行业的标配时，原汁原味的吃法和食材的新鲜越来越能成为人们为之买单的理由。潮汕火锅对牛的各部位的细分简直到了登峰造极的地步，从脖子到脚都有对应的名字供客人点单，整头牛都被完整的消耗掉，完全不浪费。
许多店里还挂有牛肉个部位的说明图。
嫩肉，这是牛臀部的位置。脖仁，是牛脖子突起的那部分。吊龙伴是牛脖子两侧的。吊龙是牛脊上的一条长肉。匙仁是牛脖子仁下方的部位，接近肋骨。牛舌就不用说了，一般在日式烧烤中比较常见。三花腱位于上臂就是前腿。五花腱就是后腿部分与三花腱相对应。匙柄属于肩腹的一部分，肥胼是牛腹部的夹层肉，听名字就知道是肥瘦相伴的。胸口朥，是牛胸口部的脂肪，只有大而肥的牛才有……是不是有点庖丁解牛的意思，这各个部位的牛肉对后厨的刀工也是绝对的考验，需要按照纹理，有的肉有筋通过需要带筋分切，掌握好力道，厚片和薄片也有所讲究，所以端上来的牛肉简直是一盘盘艺术品。
不同部位肉的口感当然不同，而且肉下锅的时间也是有讲究的，这就需要各位小主们自己去慢慢品尝了。潮州牛肉火锅的灵魂在于新鲜，据说从牛被宰杀进行各种处理到送到餐桌的时间不超过四个小时，但是有多少餐馆能做的到就不得而知啦。
和潮州牛肉火锅最搭的酱料就是沙茶酱，这沙茶酱其实是从东南亚传入的，被潮州牛肉火锅发扬光大，鲜甜可口的沙茶酱配上Q弹有嚼劲的牛肉简直就是人间精品，当然潮州牛肉丸也是绝对不可错过。
火锅文化可是博大精深，各派有各派的特点，各人有各人的喜好，以上只是火锅中的代表，当然还有其他形式的比如猪肚鸡，澳门小火锅，广州的边打炉等等，感兴趣的同学都可以试一试，只有自己吃过了才知道好不好吃，适不适合自己的胃口。
什么什么~中国的火锅吃的还不过瘾，好的喵童鞋下期就带大家常常外国的火锅！我们下期见哈。