【推荐】端午黄鳝赛人参！营养科专家教你健康开吃
黄鳝肉嫩味鲜、口感软滑，一直是淡水水产鱼中比较受大众欢迎的一种。因其具有良好的补益功效，所以也备受老年人和体弱者喜爱。
下面佛山市中医院营养科副主任潘永主任中医师为市民朋友详细介绍黄鳝的营养价值、食用注意事项以及黄鳝食疗等等。
中医学认为黄鳝的肉、血、头、皮均有一定的药用价值。黄鳝肉味甘、性温，入肝、脾、肾经。据《本草纲目》记载，黄鳝有补血、补气、除风湿等功效。常吃鳝鱼有很强的补益效果，特别对身体虚弱、病后以及产后之人更为明显。另外，黄鳝对风湿性关节炎、慢性支气管炎等疾病也有一定缓解作用。
不少地方都流传着“端午黄鳝赛人参”的说法。中医理论认为，端午节前后是人体一年中阳气最盛的时候，体内阳气不足的朋友可在这个时节适当进食黄鳝，提升自己的阳气，达到冬病夏治的效果。
很多朋友也许会问：黄鳝是吃养殖的好还是野生的好？哪种更营养？其实现在市面上大部分的黄鳝都是人工养殖的。人工养殖的黄鳝，个头比较大，身体至少有成年男性的大拇指般粗，且人工养殖的黄鳝因为放苗、喂食、捕捞的时间是一致的，所以黄鳝个头大小均匀。野生黄鳝则要小一些，而且大小不一。不过，单从个头来辨别黄鳝是不是野生的也未必准确，这还与生产时间、地理环境等有密切关系。
养殖的黄鳝一年四季皆可以吃到。野生的黄鳝少见，经过一个冬季的蓄养和一个春季的觅食，在6月~8月时体壮肥美，是食用的最佳时候。
从营养价值上看，人工养殖的黄鳝和野生的黄鳝差别不大。鳝鱼含有丰富的营养物质，每100克鳝鱼肉中蛋白质含量达18克，脂肪1.4克，钙42毫克，铁2.5毫克；此外还含有丰富的DHA和卵磷脂，经常摄取能提高记忆力，故有食用鳝鱼肉能补脑养身的说法。在口感上，野生的黄鳝更加鲜爽，故得到广大“吃货”们格外青睐。
由于黄鳝属于温补类食物，故有瘙痒性皮肤病、红斑狼疮、高血压、中风后遗症、甲状腺功能亢进症、活动性肺结核、支气管扩张、感冒发热、急性鼻炎、急性支气管炎、急性扁桃体炎等病症的患者，当疾病尚未得到有效控制或人体仍处于轻度炎症状态时，均不宜食用。对于平素容易“上火”的朋友，对黄鳝也只能浅尝即止，以免“火上浇油”。
黄鳝一定要现杀现烹，因为其体内含较多的组氨酸，死后体内的组氨酸便会在脱羧酶和细菌的作用下分解，生成有毒的物质组胺，食后容易中毒。
烹饪时，黄鳝一定要煮熟，不能生食。因为黄鳝血液中含有一种叫鱼血毒素的物质，其进入人体后会直接刺激口腔、消化道黏膜，对黏膜造成损伤。而毒素被吸收进入人体血液后，严重的会损害人的神经系统，使人四肢麻木、呼吸和循环功能衰竭。但黄鳝血液的毒素不耐热，能被人体胃液和加热所破坏，一般煮熟食用不会发生中毒。此外，没完全熟透的黄鳝也不能吃。鳝鱼体内可能带有寄生虫，在完全熟透的情况下才能被杀死，人若吃了半生的黄鳝，很有可能感染寄生虫，所以切勿为了贪图鲜嫩清爽的口感而进食没熟透的黄鳝。
夏季烹煮黄鳝，黄鳝汤、黄鳝饭、黄鳝粥等都是不错的选择。如想改善体质，可有针对性地选取相应的药材进行搭配。下面就介绍几种常见的黄鳝食疗做法。
材料：黄鳝1~2条，鲜山药100克，胡萝卜50克，葱、姜、盐、胡椒粉、鸡精、香菜适量。
做法：
1、黄鳝宰杀洗净，去掉头在身上划一字花刀再切段。
2、鲜山药、胡萝卜去皮切块备用。
3、锅中水烧开，放入黄鳝段焯烫，洗净过凉水。
4、炒锅倒油爆香葱、姜，倒入黄鳝段翻炒片刻。
5、把炒过的黄鳝倒入砂锅，加入适量的开水，煮5分钟。
6、然后加入鲜山药和胡萝卜，加盖继续煮上10分钟，加入盐、胡椒粉调味。
7、最后加入少许香菜、鸡精即可。
功效：健脾补肾，补中益气。
材料：黄鳝 500克，大米250克，姜蓉250克，香菜末5克，葱白花30克，麻油30克，料酒适量，生抽、花生油、胡椒末少许。
做法：
1、鳝鱼去骨、内脏，切段，用姜蓉、料酒搅拌。
2、先烧热瓦锅，然后沿着锅边缘倒花生油，放油的作用是避免米粘锅，然后下米于锅内煮。
3、米快熟、收水出现许多小洞洞时，调小火，将黄鳝分散地放在饭面上，焖至饭熟。把香菜末、葱白花、生抽和麻油放入，与米饭一同搅拌，再盖上盖子，小焖片刻，此时仅仅需要30秒的时间，让葱花等味道渗入米饭、黄鳝中。最后撒上胡椒末，就可以吃了。
功效：温阳益脾、强精补血。
材料：粳米100克，黄鳝2条，姜丝、葱花少许，料酒3汤匙，盐、胡椒粉适量。
做法：
1、粳米洗净，加水1500毫升浸泡20分钟。
2、粳米浸泡后用大火煮沸，转小火熬成粥。
3、黄鳝宰杀洗净，切丝备用。
4、用开水加料酒汆黄鳝丝，然后捞出放入粥内同煮，加姜丝和盐调味。
5、待黄鳝熟软时即可熄火，可按个人喜好撒上葱花和胡椒粉。
功效：补虚损，益五脏，驱风邪。
（营养数据摘自2009年《中国食物成分表》第1册第2版）
（潘永／文）
文章来源：中医健康养生2017.05第29期