餐前开胃 餐前八味碟（精品凉菜）

【餐前开胃】餐前八味碟 (精品凉菜)

芥末螺片

原料：冻螺肉200克，西芹150克，红鲜椒10克。

调料：盐5克，味精10克，美极鲜10克，芥末膏10克，葱油10克。

制作：1、将速冻螺肉入清水中浸泡解冻后，用滚刀法将螺肉一边滚一边用刀劈，劈出来后展开是薄片，一松手就缩成螺旋状，西芹斜切成0.2厘米厚的片，红鲜椒切2厘米见方的片。2、将螺肉片入沸水中汆水约30秒捞出（水烧开后放入螺肉片，在水再次烧沸之前、刚有销泡冒出时捞出），切好的西芹片和红椒片入沸水中焯1分半钟，捞出后与螺肉片放入冰水中浸凉。2、将三种原料捞起控干水分，加入盐、味精、美极鲜、芥末膏和葱油拌匀装盘即可。

特点：口味清爽，鲜美刺激。

制作关键：做这道菜要从冻货市场上买冻海螺，是厂商已经用双氧水发制后又速冻包装过的，比起鲜海螺肉更脆更嫩。

相关链接 葱油制法：锅内放色拉油10斤，烧至六成热后，放入洋葱片、香葱段、京葱段各约700克（锅内放油约八分满，三种料的用量约在锅深的一半处），小火不断翻炒至葱段颜色比金黄色略深、葱香气扑鼻，然后将葱段捞出不用，余油晾凉后即为葱油。要注意不能用大火，否则葱段易糊，油会有焦糊味。

奶香腰果

原料：腰果200克。

调料：奶粉250克，白糖100克，盐1克，色拉油700克。

制作：1、将腰果入沸水中焯半分钟立即捞起，再投入烧至五成热的油锅中，小火浸炸至颜色稍微变黄时立即捞出。2、锅中加水80克，放入糖、盐，小火熬稠后投入炸香的腰果翻炒两下，使糖浆均匀地包裹在腰果上，然后在糖还没干时立即向锅中撒奶粉，一边撒一边用勺子不停翻炒，直至奶粉均匀地包裹在每一个腰果上。3、锅离火，将腰果均匀平铺在一个大铁盘上，待其晾凉后上桌即可。

特点：外面裹的一层奶粉加热后奶香芬芳，咬下去腰果松脆。

制作关键：1、腰果炸至微微变黄时立即捞出才能保证松脆，火候稍大一些就可能炸熟、变面；熬糖色时要用慢火，腰果放入后要用勺子不停翻炒，以使每个腰果分离；在锅中翻炒时间不能太长，以免糊锅。2、稍放一点点盐，可使糖的甜不那么腻，而且一点点咸味往往让人觉得更甜。

芥末三丝

原料：墨鱼肉150克，荷兰豆100克，红椒20克，心里美萝卜15克。

调料：芥末油10克，盐1.5克，味精1.5克，绵白糖3克，葱油、香油各5克，黄酒10克。

制法：1、将墨鱼洗净切成薄片，再斩0.1厘米粗的细丝放入盆中，放入少许盐和黄酒腌渍5分钟，然后用清水冲一下洗掉墨鱼板上黏液和腥味。红椒切丝，荷兰豆切同样粗的丝。2、将处理过的墨鱼放入沸水中焯30秒捞出，迅速放入冷水中过凉，然后放入盆中，加入荷兰豆丝、红椒丝、盐、味精、绵白糖、芥末油、葱油、香油拌匀。3、将心里美切成半圆形薄片围边即可。

特点：芥末味浓，开胃爽口。

创新点：以前的“芥末三丝”多用白粉丝，用墨鱼丝代替粉丝后，加上芥末油口感鲜美独特。

双色金银丝

原料：红薯250克，大白菜100克。

调料：色拉油1500克，白糖20克。

制法：1、将红薯洗净切成0.2厘米粗的细丝，入清水中漂洗掉白色的淀粉。将洗好的红薯丝放入七成热的色拉油中，用中火炸6-7分钟至金黄色捞出控油。2、大白菜洗净取菜帮切成与红薯同粗的细丝。3、将炸好的红薯丝与白菜丝搅拌均匀装盘，将白糖撒在上面即可。围边可以自己发挥。

特点：酥中带脆，香中有甜。

怪味芝麻鱼条

原料：青鱼净肉300克，熟芝麻50克，黄瓜1根约35克，红樱桃10粒约15克，玉米笋20克，红椒5克。

调料：色拉油1500克，盐1.5克，味精3克，胡椒粉2克，香油5克，生粉4克，蛋黄1个，怪味汁60克，生抽15克。

制法：1、将青鱼肉切成2厘米长的条放入盆里，加入盐、味精、胡椒粉、生粉、蛋黄、生抽将其腌渍上浆。黄瓜带皮切条，红樱桃切成两半，玉米笋切两半，红椒从中间划开。2、将上浆后的鱼条放入七成热的色拉油用小火浸炸约5-7分钟，炸至硬而不焦、颜色金黄。3、锅里加入调好的怪味汁小火烧5分钟左右至起泡，下入鱼条，翻炒时入熟芝麻，使之均匀裹到鱼条上，出锅冷却淋上香油，用黄瓜、红樱桃、玉米笋、红椒摆成扇型，摆上鱼条。

特点：咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香，回味无穷。

相关链接 怪味汁制法：将糖30克，花椒油10克，辣油10克，香醋10克放入锅内小火熬约8分钟至起泡浓稠即成。辣油制法同“酸辣海蜇”中的红油。

拌花椒叶

原料：嫩花椒叶500克。

调料：盐10克，味精15克，陈醋50克，白糖25克，芝麻酱8克，蒜泥10克，调料油25克。

制作：1、嫩花椒叶洗净沥干水分备用。2、芝麻酱用温水稀释成糊状。3、将花椒叶放入盆内，加入盐、味精、陈醋、白糖、蒜泥、芝麻酱、调料油拌匀后装盘即成。

特点：酸咸略甜，带有芝麻酱的香味。

相关链接 调料油制法：锅内放入色拉油1000克，烧至六成热后，放入葱15克、姜15克、花椒10克、八角8克、芹菜30克、洋葱30克、香菜20克、青尖椒15克，小火将以上用料炸干，将油滤出即为调料油。

爽口萝卜皮

原料：切好的心里美萝卜皮500克，熟花生碎25克。

调料：白醋50克，盐10克，味精15克，调料油25克。

制作：1、先将萝卜皮放入盆内，加上白醋浸泡10分钟入味。2、放入花生碎、盐、味精、调料油拌匀后装盘即成。

口味特点：酸咸略香。

注：心里美萝卜纤维组织特别密，口感比其他品种更好。

拌秋葵

原料：秋葵500克。

调料：盐10克，陈醋50克，白糖25克，蒜泥25克，味精15克，红油25克，香油5克，调料油5克。

制作：将秋葵洗净沥干水分，放入以上调料拌匀后装盘即成。

特点：酸甜咸辣，蒜味浓郁。

注：秋葵叶子形状似油麦菜，一般长约20厘米者为佳，为紫色。