欧洲脂质联合会会刊封面文章：基于细胞模型评价脂质伴随物的抗氧化活性

（原文链接：https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/ejlt.201900079）

近日，江南大学食用油营养与安全科技创新团队在欧洲脂质科学技术联合会会刊《European Journal of Lipid Science and Technology》（2020年第112卷第2期）发表封面研究性论文“Evaluation of the Antioxidant Properties of Micronutrients in Different Vegetable Oils”。文章首次基于细胞抗氧化活性（CAA）模型，评价了15种植物油中微量营养素的抗氧化性能，第一作者为刘睿杰副教授，通讯作者为王兴国教授和常明副教授。

抗氧化成分在人类饮食的营养和健康影响中起着至关重要的作用。生育酚、甾醇和酚类化合物是植物油中天然存在的抗氧化物质，会显著影响植物油的稳定性和营养价值。在评价食品抗氧化能力方面，通常采用化学方法，如氧自由基吸收能力（ORAC）法、2,2-二苯基-1-吡啶并肼基（DPPH）法和2,2'氨基-二（3-乙基-苯并噻唑啉磺酸-6）铵盐法等；近年来，细胞抗氧化活性（CAA）模型已经成为用于评价果蔬中水溶性抗氧化剂的一种更可靠的方法。本文首次将CAA模型用于评价植物油中微量脂质伴随物的抗氧化活性。

为此，本文收集了小麦胚芽油、米糠油、玉米油、芝麻油、菜籽油、亚麻籽油、大豆油、葵花籽油、花生油、核桃油、低酚橄榄油、高酚橄榄油、山茶籽油、椰子油和棕榈油等15种食用油，使用ORAC方法和CAA法分别测定其抗氧化能力，研究了生育酚、甾醇和酚类等脂质伴随物水平与抗氧化活性（CAA值）之间的相关性。

不同植物油中CAA值、微量营养素和ORAC值之间的关系如图所示。

CAA值、微量营养素和ORAC值的相关性分析

可知，ORAC值、CAA值和总酚含量具有显著的相关性（p <0.05），且ORAC和CAA结果之间亦存在显著相关性（p <0.05）。总酚含量是植物油抗氧化活性的主要影响因素，亚麻籽油、芝麻油和橄榄油中特征酚类在细胞抗氧化活性中起到至关重要的作用，其抗氧化活性明显高于其他植物油。

重要意义

脂质加工与营养是本团队的重点研究方向之一，研究与探明植物油中各种脂质伴随物及其特性，可据此指导食用油精准适度加工。CAA模型是一种生物学评价方法，其结果反映了脂质伴随物在细胞中的吸收、分布和对过氧自由基的保护效率，可为植物油抗氧化能力的全面评价提供依据。

本文得到国家自然科学基金（31872895）和食品科学技术国家一流学科计划（JUFSTR20180202）的资助。

稿件来源：食用油营养与安全科技创新团队