土/自榨油真的安全吗？

随着人们生活水平的提高，老百姓对于食用油营养品质的要求也越来越高，自榨油应运而生，一些小作坊的土榨油和家庭自榨油常被赋予“天然 & 营养”的概念而受到追捧。然而，土/自榨油的安全状况如何呢?

有研究者采集了110个来自广东、陕西等多个省市地区的土/自榨油并进行品质分析。结果表明，土榨花生油中黄曲霉毒素B1含量较高，不合格率为13.6%。2016年11月15日，广东省食品药品监督管理局发布食用植物油小作坊的监督抽检信息，共抽检283批次，不合格104批次，不合格率为36.7%，不合格的项目涉及到黄曲霉毒素B1、苯并(a)芘、酸值等。

分析土/自榨油存在安全隐患的原因，主要有三个方面。

一、原料

植物油料的质量很大程度上会影响到成品油的质量，如花生在高温高湿环境下易发霉变质并产生黄曲霉毒素B1，这种毒素很容易进入成品油。因此，原料的储存与选用十分关键，正规制油企业具备完善的采购、储存体系，原料质量有保证，而小作坊和一般家庭均没有这样的条件。

二、加工

小作坊的加工环境较为脏乱，达不到工厂环境标准，容易造成外源性的污染。例如炒籽的烟气不及时排除，导致烟气中的致癌物质多环芳烃污染原料。此外，一些小作坊为了追求油脂浓香的风味，在极高温条件下长时间蒸炒油料，虽然对提高出油率和“增香”有利，但也会促进油料中碳水化合物、蛋白质、脂类等成分的热解和聚合，产生苯并(a)芘。

另外，为了保留风味，大部分油坊只采用过滤和静置沉淀来去除毛油中的杂质，无法有效地脱除有害成分。

三、储存

土/自榨油由于没有经过一系列的精炼过程，油中的杂质较多，含水量也相对较高，保质期比正规油品短。此外，小作坊土榨和家庭自榨不具备正规企业阴凉、干燥、避光的储存条件，导致油脂氧化酸败加快，危害健康。

综上所述，小作坊土榨油和家庭自榨油由于没有合理完善的原料选用、加工和储存工序，存在较多食用安全隐患。因此，土/自榨油不值得提倡。

参考文献:

[1] 周政华. 我国餐饮用油的品质调查及分析[J]. 中国油脂，2014，39(4): 58-62.

[2] 广东省食品药品监督管理局. 广东省食品药品监督管理局关于2016年第46期食品（食用植物油生产加工小作坊）监督抽检信息的通告[EB/OL]. http://www.sda.gov.cn/WS01/CL1688/166315.html，2016-11-15.

[3] 张友峰. 木榨菜籽油品质与安全控制技术研究[D]: [硕士学位论文]. 无锡: 江南大学食品学院，2017.

[4] 江南大学油脂园地. 彻底澄清社会上对“油脂加工与营养”方面的不实之词[EB/OL]. http://mp.weixin.qq.com/s/hKay3HK9TpEMkzk7ozmA_g，2016-09-28.

[5] 刘睿杰. 黄曲霉毒素B1在不同介质中紫外降解机理及安全性评价[D]: [博士学位论文]. 无锡: 江南大学食品学院，2011.

稿件来源：食用油营养与安全科技创新团队