受欢迎的10道精美凉菜！
豉香毛肚
原料
金钱肚500克，香葱段、红椒丝各10克
调料
酱油5克，蒜蓉、鸡粉各3克，豉香麻辣汤1千克，老干妈豆豉、红油各10克，黎红花椒油、辣鲜露各8克，A料（葱段、姜片各10克，料酒20克）
做法
1、金钱肚洗净，放入沸水中，加入A料焯水；
2、捞出后放入烧沸的豉香麻辣汤中大火烧开，改小火卤30分钟，关火后再浸泡10分钟；
3、捞出切成长8厘米、宽1.5厘米的细条，放入香葱段、红椒丝和剩余的调料拌匀，装盘。
豉香麻辣汤
清水7500克，鸡粉100克，酱油、川椒各200克，江牌楼川菜调味酱、花椒各150克，双汇牌18味肉香风味调味料20克，葱、姜各50克。以上调料放入锅内烧开，改小火熬至麻辣味浓郁时离火。
蓉城口水鸡
原料：土公鸡200g、笋丝100g
调味料：
八角10g、香叶3g、白蔻10g、花椒5g、辣椒20g、盐200g、姜50g、葱100g
做法：
1、将10000 g水放入不锈钢桶中，放入香料和调味料，再放入洗净的鸡（去头、去脚、去内脏，提前入开水锅中飞水备用）小火煮5分钟关火加盖闷30分钟左右后捞起，鸡用托盘装好，在用浸湿的纱布将其盖好自然冷却后备用。
2、把珍笋改刀成5cm长短的丝，飞水后用流动清水冲8小时左右后，再入锅中飞水用冰水冰镇凉后捞起备用。
3、把放凉的笋丝放入盘中打底，放凉的土公鸡砍成6cm长、0.5cm宽、1cm厚的条放在笋丝上面，淋入调好酱汁，点缀即可。
酱汁比例：
伍田牛肉酱1瓶、蜂蜜100g、糖25g、鸡粉60g、味精60g、鲜露200g、高汤400g、芝麻酱100g、香油100g、红油、花椒面20g、蒜泥适量
味型：红油麻辣
西汁脆银鱼
主料：太湖银鱼
调料：酸甜沙司酱 辣油 芝麻
盘饰：黄圣女果 葱
制作方法：
1、将银鱼洗净加调味腌制拍粉入油锅炸至金黄酥脆；
2、取锅加油放入酸甜沙司辣油制成西汁酱淋入银鱼中即可。
特点：酥脆爽口 酸甜味醇
水晶牦牛片
用白卤水精制过的耗牛肉十分入味，切成薄薄一片容易入口，水晶般的卖相愉悦了众多食客的眼球，博得满堂彩，口感嫩滑，鲜美有弹性，极具民族风情。
原材料：
主料：牦牛片500克，清鸡汤150克，牛肉酱2瓶，芝麻酱1瓶
辅料：盐、味精各适量，红油500克、花椒油100克，白糖少许，熟芝麻少量，麻辣酱汁100克
做法：
1、用白卤水卤好的牦牛脸切成0.1厘米厚的薄片（也可用机器刨成薄片）
2、竹笋片汆水后放盐、味精调好底味，每片牛脸肉中卷入笋片15克，用烫过的蒜苗捆起来备用。
调制麻辣酱汁：
将牛肉酱2瓶、芝麻酱1瓶倒入盆内，先用清鸡汤150克调开，再放红油500克、花椒油100克、白糖少许搅匀，放入熟芝麻即成。
走菜流程：
取卷好的肉卷10-12个竖立摆放在碗中央，从碗边浇入调好的麻辣酱汁100克，点缀香菜叶走菜即成。
菜苔腐皮卷
原材料：
主料：南京小菜苔500克，豆腐皮100克
辅料：盐10克，味精5克，糖5克，葱油20克，香油10克，食用碱1克
做法：
1、菜苔改成小段，洗净加10克盐腌制2小时，挤干水分，砂锅上火放入葱油，倒入挤好的菜苔煸炒，放入味精、糖，炒熟拌入香油出锅待用。
2、炒锅上火放水2千克，烧开后放入食用碱，再放入豆腐皮烧开煮1分钟，捞出放入凉开水中待用。
3、把豆腐皮平展到干净的菜板上，放入菜苔卷起后入托盘上笼蒸5分钟，再用另一个托盘压紧定型，改刀上桌。
骨酱花生
原料
鲜花生仁150克
调料
排骨酱25克，番茄沙司、细盐各10克，八角、小葱各5克，色拉油20克。
做法
1、将鲜花生仁洗净、沥干水分；
2、净锅上火，下入色拉油，煸香小葱，加排骨酱、番茄沙司炒出酱香味后，投入花生仁煸炒，加入清水烧开后，小火煮20分钟，花生仁起软入味时，捞出八角和小葱，开大火收浓汁，装盘即可。
创新盐水鹅
原料
二年老鹅1只（约3.5千克）
调料
淮盐300克，A料（白芷30克，白豆蔻5克，小茴香10克，八角2粒，干辣椒5个），B料（鸡汤5千克，盐10克，鸡汁15克，冰糖5克，鸡油2.5千克），葱段、姜片各50克，花雕酒30克
做法
1、将老鹅制净，控净血水，用淮盐里外涂抹均匀，腌制4小时，入烧开的沸水，加葱段、姜片、花雕酒煮5分钟，捞出入冰水镇凉，捞出控净水，风干3小时；
2、将 A料入沸水煮5分钟，捞出用纱布包裹；
3、将晾好的老鹅、A料包、B料小火煮70分钟，冷凉后改刀成条，即可装盘。
酱汁牛肉
酱牛肉，深受食客喜爱的美味肉菜,可以作为餐厅的热卖招牌菜，它酱香浓郁、牛肉劲道，是日常下酒和宴客的绝佳美味。
材料：
牛腱子肉10斤、山楂6个、菜籽油1500克、红油900克、李锦记香辣酱400克、老干妈豆豉酱800克、沙茶酱900克小火，保宁醋100克、糖80克、鸡精、味精各40克、十三香30克
做法：
1、牛腱子肉剔去表面的白色筋膜，改刀成大块后冲去血水，入沸水汆烫至变色，捞出下入川式红卤水，投入山楂6个，大火烧开转中火卤30分钟，再加盖小火焖1小时，待牛肉成熟，捞起沥干，下入六成热油炸至颜色金黄，盛入保鲜盒。在这一步骤中，牛肉要炸至表面结一层酥壳，才能在下一步的浸泡中充分吸收酱汁的香味。
2、锅入菜籽油、红油烧至四成热，下入李锦记香辣酱、老干妈豆豉酱、沙茶酱小火煸香，调保宁醋、糖、鸡精、味精、十三香翻匀，倒入装有牛肉的保鲜盒中浸泡24小时以上才可使用。
3、上菜时取腱子肉300克改刀成片，放入微波炉回热，装盘后淋入泡牛肉的酱料20克，撒白芝麻、香葱碎各5克即可走菜。
金牌酱猪尾
主料：猪尾500克。
调料：
A料（双烧酱、排骨酱、花生酱各5克，海鲜酱、芝麻酱各10克，高汤1千克，白糖15克）
B料（八角、香叶、姜片各2克），色拉油5克。
做法：
1、将猪尾改刀成圆节，冲水至无血水后捞出。
2、净锅入油，放入A料，加高汤烧沸后，加入B料，最后根据颜色调入用白糖炒成的糖色，再改小火煲至猪尾熟透收汁后，捞出晾凉装盘即可。
面香白肉卷
原料：
猪二刀肉250克，手工细面50克，侧耳根50克。
调料：
自制红酱油15毫升，蒜泥8克，姜片、葱节、葱花、盐、辣椒红油、香油各适量。
制法：
1、把猪二刀肉刮洗净，放入加有姜片、葱节和少许盐的沸水锅里，文火煮10分钟关火，浸泡2小时才捞出来。
2、将细面入沸水锅煮熟，捞出来拌上香油晾凉，随后用筷子绕成圈放在盘里做盘饰。
3、取猪二刀肉切成薄片，包卷侧耳根做成白肉卷，与面条一同放盘内，浇上用蒜泥、红酱油、辣椒红油和葱花调制的蒜泥酱香味汁便成菜。
自制红酱油：
取香菜、姜片、葱节、芹菜、胡萝卜、酱油、美极鲜和糖一同入锅，待小火熬香后，滤渣即成。