秘制酱牛肉(配方)【一点资讯】

秘制酱牛肉,配方详细到克。

用料:百牛腱10000克

步骤1 烹饪模式

秘制酱牛肉制作技术卤水制作(10千克成品卤水):高汤+香料+酱料+调味料【选料及生品处理】

原材料:

1、牛腱肉2500克(黄牛肉较好)制作方法:

2.、将牛腱肉去掉筋膜,改刀350克(七两)/块,共7块。

3、将去掉筋膜,改刀的牛腱肉,放入冷水浸泡1小时,去掉血水,清洗干净,沥干水份,待用;

【牛肉腌制】

原材料:牛腱肉2500克,

盐50克,

花椒5克,

生姜片50克,

葱段50克,

料酒12.5克,

海天酱油老抽王25克。

制作方法:

将浸泡清洗干净的牛腱肉,入腌缸,放入葱姜,花椒,料酒,盐,老抽。充分拌匀,腌制8-12小时(0-22°),气温超过22°,放入冰箱冷藏腌制;

【牛肉焯水晾干】

原材料:

清水3500克,

牛腱肉2500克;

制作方法:

1、锅上火,放入3500克清水烧开,放入腌制好,清洗干净,沥干水分的牛肉,焯水3-5分钟,出锅,再次洗净;

2、将焯水洗净的牛肉,放置箩筐,放在通风,阴凉,避光的地方,晾2小时,待用。

步骤2

【高汤制作】

原材料:

鸡架1000克,

骨头(猪筒骨或牛大骨、直筒骨)1000克,清水14千克,

葱各50克,

料酒20克

制作方性:

1、锅上火,放入适量清水烧开,将鸡架和骨头,焯水5分钟左右,清洗干净,待用;

2、卤锅上火,放入清水14千克,烧开,放入焯水洗净的鸡架和骨头,小火熬制3小时,过滤残渣,取汤待用(成品高汤约11千克)

步骤3

【酱科熬制】

原材料:

海天海鲜酱500克,

天车甜面酱500克,

番茄酱500克,

500克开水,

色拉油250克。

制作方法:

1:海天海鲜酱500克+天车甜面酱500克+番茄酱500克+500克开水,充分搅匀成混合酱料

2、锅上火,放入250克色拉油,倒入混合酱料,小火熬制10分钟左右,出香,出锅,待用(约1800克)

【卤水制作】

原材料:

盐200克、

冰糖250克、

白糖250克、

味精20克、

老抽100克、

陈皮5克、

高良姜15克、

甘草15克、

香叶7克、

香果20克、

沙姜8克、

白芷30克、

八角40克、

桂皮15克、

小茴香20克、

丁香4克、

灵香草25克、

香茅15克、

白豆蔻20克、

广木香20克、

混合酱料1600克、

色拉油500克

制作方法:

1、将所有香料(陈皮、高良姜、甘草、香叶、香果、沙姜、白芷、八角、桂皮、小茴香、丁香、灵香草、香茅,白豆蔻、广木香),冷水清洗,冷水浸泡20分钟,清洗干净,放入开水煮5分钟,再次冷水清洗干净,沥干水份。

2、锅上火,放入500克色拉油,烧至3成热,放入沥干水分的香料;小火熬制10分钟,出锅待用;

3、将成品高汤锅上火,烧开,放入熬制的香料,继续熬制1小时,添加混合酱料1800克,盐200克,味精20克,老抽100克,进行调色调味,继续小火熬制10分钟,关火,成品卤水(10千克),待用。

【卤制牛肉】

原材料:

焯水晾干牛腱肉,

成品卤水10千克

制作方法:卤锅上火,烧开,放入晾干的牛肉,大火烧开,转小火慢卤1小时,关火浸泡30分钟,即可出锅。

【牛肉切片改刀】

原材料:

成品酱牛肉,刀,砧板,

菜盘制作方法:成品牛肉,放置砧板,刀和牛肉的纹路,成90度,切片下去,成品牛肉片,形、概美观,又便于食用。

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