秘制酱牛肉（配方）【一点资讯】

秘制酱牛肉，配方详细到克。

用料:百牛腱10000克

步骤1 烹饪模式

秘制酱牛肉制作技术卤水制作(10千克成品卤水)：高汤+香料+酱料+调味料【选料及生品处理】

原材料：

1、牛腱肉2500克(黄牛肉较好)制作方法：

2.、将牛腱肉去掉筋膜，改刀350克(七两)/块，共7块。

3、将去掉筋膜，改刀的牛腱肉，放入冷水浸泡1小时，去掉血水，清洗干净，沥干水份，待用；

【牛肉腌制】

原材料：牛腱肉2500克，

盐50克，

花椒5克，

生姜片50克，

葱段50克，

料酒12.5克，

海天酱油老抽王25克。

制作方法：

将浸泡清洗干净的牛腱肉，入腌缸，放入葱姜，花椒，料酒，盐，老抽。充分拌匀，腌制8-12小时(0-22°)，气温超过22°，放入冰箱冷藏腌制；

【牛肉焯水晾干】

原材料：

清水3500克，

牛腱肉2500克；

制作方法：

1、锅上火，放入3500克清水烧开，放入腌制好，清洗干净，沥干水分的牛肉，焯水3-5分钟，出锅，再次洗净；

2、将焯水洗净的牛肉，放置箩筐，放在通风，阴凉，避光的地方，晾2小时，待用。

步骤2

【高汤制作】

原材料：

鸡架1000克，

骨头(猪筒骨或牛大骨、直筒骨)1000克，清水14千克，

葱各50克，

料酒20克

制作方性：

1、锅上火，放入适量清水烧开，将鸡架和骨头，焯水5分钟左右，清洗干净，待用；

2、卤锅上火，放入清水14千克，烧开，放入焯水洗净的鸡架和骨头，小火熬制3小时，过滤残渣，取汤待用(成品高汤约11千克)

步骤3

【酱科熬制】

原材料：

海天海鲜酱500克，

天车甜面酱500克，

番茄酱500克，

500克开水，

色拉油250克。

制作方法：

1：海天海鲜酱500克+天车甜面酱500克+番茄酱500克+500克开水，充分搅匀成混合酱料

2、锅上火，放入250克色拉油，倒入混合酱料，小火熬制10分钟左右，出香，出锅，待用(约1800克)

【卤水制作】

原材料：

盐200克、

冰糖250克、

白糖250克、

味精20克、

老抽100克、

陈皮5克、

高良姜15克、

甘草15克、

香叶7克、

香果20克、

沙姜8克、

白芷30克、

八角40克、

桂皮15克、

小茴香20克、

丁香4克、

灵香草25克、

香茅15克、

白豆蔻20克、

广木香20克、

混合酱料1600克、

色拉油500克

制作方法：

1、将所有香料(陈皮、高良姜、甘草、香叶、香果、沙姜、白芷、八角、桂皮、小茴香、丁香、灵香草、香茅，白豆蔻、广木香)，冷水清洗，冷水浸泡20分钟，清洗干净，放入开水煮5分钟，再次冷水清洗干净，沥干水份。

2、锅上火，放入500克色拉油，烧至3成热，放入沥干水分的香料；小火熬制10分钟，出锅待用；

3、将成品高汤锅上火，烧开，放入熬制的香料，继续熬制1小时，添加混合酱料1800克，盐200克，味精20克，老抽100克，进行调色调味，继续小火熬制10分钟，关火，成品卤水(10千克)，待用。

【卤制牛肉】

原材料：

焯水晾干牛腱肉，

成品卤水10千克

制作方法：卤锅上火，烧开，放入晾干的牛肉，大火烧开，转小火慢卤1小时，关火浸泡30分钟,即可出锅。

【牛肉切片改刀】

原材料：

成品酱牛肉，刀,砧板，

菜盘制作方法：成品牛肉，放置砧板，刀和牛肉的纹路，成90度，切片下去，成品牛肉片,形、概美观，又便于食用。