云上梯田里的哈尼美食 | 最好的阳光
昆明换了新机场之后，过年前每次落机，总能看见大幅元阳梯田的宣传画诱惑着往来的人群。
高山上一级一级的田块，储满了水，阳光下，波光粼粼，变幻着五彩质感。一个哈尼族姑娘笑意盈盈地对着你，仿佛在说，怎么还不来。
于是，在北京最热的季节，我们要去世界遗产——元阳梯田拜访。
元阳梯田在云南红河哈尼族彝族自治州，一早从自治州首府蒙自吃了15元的豪华米线之后，充满了满足感，开始上路。不等消化，已经期待中午梯田上的红米线了。再次证明，食物是人类迁居最原初的冲动。
红河谷
一路驱车，经历了海拔一千多米的高差，尝过了冷墩的芒果和树菠萝，闻过了亚热带垂直地带中不同的空气味道，看过了红河谷和山腰的泥石流，记住了绿春这么美的名字，然后，来到了元阳县新街镇土戈寨大鱼塘村。
村子很小，哈尼人用茅草与石头、土坯搭建的“蘑菇房”散落各处，路边都是蓝色的鸭跖草和青苔，不远处，静候着的，是一席哈尼梯田美食。
蘑菇房
靠山吃山，靠水吃水，靠着梯田吃梯田。森林、梯田、水系，既是组成元阳梯田完美生态的三根支柱，又是哈尼饮食系统的食材库。
著名的梯田红米是主角，也是功臣，红米线即是由红米做成。随手可得的配角是那些水田里的谷香鱼、荔枝树中的荔枝虫、千年古树上寄生的树花、田间野生的甜菜、最新鲜的龙爪菜、土鸡蛋腌的咸鸡蛋、土猪肉做的腌咸肉……
哈尼著名的红米饭
有一种叫甜菜的叶菜，让我印象深刻。秀气修长的叶片在清汤中，竟仍如在树上一样绿嫩诱人，菜茎入口却是有骨感和嚼劲的，让人感慨食材的新鲜度是一道菜肴的命脉啊。口腔中同时弥漫着淡淡的甜香，这种甜是感觉幸福的，怪不得叫甜菜。
非常珍贵的甜菜
听当地人讲，元阳有种绿皮的荔枝非常有味，可惜没有尝到，但吃到了荔枝树上的虫子。以往对于这些竹虫类，我是敬而远之的，到了梯田上，也不知哪里来的勇气，对于我这么保守的人，我自己都吃了一惊。不断突破自己极限的感觉，还是挺爽的。
荔枝虫
我最爱的一道菜是哈尼臭豆腐。我在云南吃过不少臭豆腐，这里的不同于北京王致和，也不同于湖南火宫殿，它没有那么咸、臭，质感是介于鲜豆腐和豆腐干儿之间的一种状态。这道菜是把臭豆腐捏碎，放入青花椒和其他配料，炒制而成，比如我妈妈就经常放茭白丝，好吃到爆。
我爱吃的哈尼臭豆腐
有一盘菜是棕黑色的，棕色的树花、黑色的木耳。深色入肾，木耳解毒。透明空洞如鸟巢的树花，有蓬蓬的DuangDuang既视感，和木耳组合在一起，都是有韧性的脆口。
树花和木耳
餐桌上有一碟小小灰灰的东西，我尝了一下，臭到刚刚好，香气随之而来，那就是哈尼豆豉。豆豉在哈尼人的饮食生活中扮演的角色，可以类盐，类味精，类酱油，类种种调味料。
这是一种独特的豆制发酵食品，也是每一个哈尼家庭必不可少的饮食佐料。这里家家配制豆豉，我想，这也许是考验哈尼主妇是否优秀的指标之一吧。
神奇的哈尼豆豉
很多年前，我引入了一本叫《亚洲美食之旅》的书，对其中发酵的纳豆一节记忆尤深，发酵的食品不仅需要时间，还因为掺杂了人的手汗，不同的人做出不同味道的纳豆。
哈尼豆豉也是一种时间有功的食品。把泡胀的黄豆舂成细渣，拌入荞杆灰，再摆点盐、本地辣子和花椒等配料，掺入温水拌匀，捏成扁团放在簸箕中，用稻草盖好放在阴凉通风的地方，十天左右的时间充分变腐发酵，特有的浓香味就慢慢溢出。
哈尼族地区把豆豉尊为菜母或菜王，因为它既可单独实用，也是最常用的调味品，山茅青菜中掰一小点进去，层次丰富，就如用豆豉调配出来的蘸水其实才是煮鱼、煮鸡各种汤菜的灵魂。
听说哈尼豆豉还可以做药，烧焦后温开水服下，可以缓解肠胃不适，吐泻或腹胀，好神奇。
到了哈尼人家，感觉自己就像刘姥姥，各种食材眼花缭乱，前所未见。比如样子似韭菜的苤菜、象形的鸡脚菜、白嫩的甜笋丝，还有各种前脚告诉，后脚就忘记名字的菜……
龙爪菜
从山顶往下看梯田，哈尼人充分利用山势和土质，修堤筑埂，引泉溉田，把高山雕刻成一幅田园山水画，成就了我们眼中农耕文明的奇观。阳光和云朵像闹脾气的一对小伙伴，总是交替出现，风云变幻中，我才明白了，为什么这里的梯田有云上梯田那么美的名字。
云上梯田
路遇下山的哈尼族女性
有着一千三百多年稻作文明的哈尼人，对于梯田，视之如宝，珍爱呵护。所以，每年水稻收割后，梯田里要灌满水来保养。恰好在涵养土地的这个时间段内——秋收后到来年播种前（每年11月到来年3月）——因为有了水的反射，每当阳光驱散晨雾，梯田不仅层次分明，而且金光闪闪。从旅游和拍摄的角度，这是梯田的最佳时刻。
此时，虽然不是云阳梯田最好的观赏季，但我觉得，这是哈尼人充满期待的季节。因为，稻子正在生长，收获指日可待。
感谢提供梯田图片的朋友
我努力不把自己当成一个他者，我希望尽量融入梯田上的视角，我期待旅游业给哈尼族的生活带来正向力。正如一个博闻的云南朋友说，如果会吃哈尼豆豉，不用喝酒，他们就会当你是自己人。而我，第一口尝，就爱上了哈尼豆豉。