秋冬炖菜大集合，27款炖菜“墙裂”推荐~

今天，我们为大家带来的是炖菜的烹调技术以及接地气的炖菜产品，道道经典、款款特色，量大料多，让您一次看个够！

No.1

东北炖菜的6大技术要点

炖菜的做法其实是非常简单的，但是要做好还是有一些小细节需要特别注意：

细节1  选择什么油？

东北厨师做炖菜，一般都会选用大豆油（最好是生大豆油），但是针对食材的不同，也会用到熟猪油或者将大豆油和熟猪油按照一定的比例混合使用。比如炖东北酸菜、炖泡发后的干菜，就需要用到熟猪油。

细节2  用什么汤？

要想做出美味的炖菜，汤的选择还是很关键的。一般来说，绝大多数东北炖菜都是要加入老汤来炖制的，只有炖江鱼的时候，才会使用水来加热。

所谓老汤，就是以猪棒骨为主料，加入或者不加鸡架子骨吊的汤。老汤只是东北人的一种叫法，其实酒店是每天都要吊老汤的。

细节3  加多少汤？

一款好的炖菜讲究的是汤汁占到食材的 2/3，所以添

加汤的用量非常关键。汤太多，做出来的菜肴水分太大，汤太少也不行。所以一般来说，倒入老汤后，老汤没过食材三指比较合适。

细节4  勾什么芡？

芡有很多种，但是不管是炖鱼、炖猪肉还是炖牛肉、炖茄子、炖土豆……东北的炖菜都是绝对不需要勾芡的。菜肴靠长时间烹调自来收芡汁。

细节5  用什么火？

如果是制作小锅炖菜，一般是大火烧开后改小火持续加热即可。但是若是炖江鱼或者淡水鱼，就是大火烧开之后改中火炖制，最后再改大火收汁。

细节6  淋什么油？

菜肴出锅前，一定要淋入少许芝麻油，芝麻油可以起到增加菜肴香味的作用。

No.2

热卖菜品

铁锅土豆炖大鹅

做法  1.取大鹅1只（重约2.5千克）宰杀制净，切成4厘米见方的大块，放入冷水锅内，倒入葱段、姜片、料酒各50克，八角、桂皮、花椒各5克大火烧开，改小火撇净浮沫，捞出洗净。2.土豆500克去皮，切成滚刀块。3.锅内倒入大豆油和熟猪油各150克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各50克，八角、桂皮各2克，干树椒2个中火煸香，下入鹅块，中火煸炒干水气，倒入老汤没过鹅块三指，用盐、鸡粉各30克，东古一品鲜50克，老抽10克调味，大火烧开，加盖小火炖25分钟，再放入土豆块，继续加盖炖15分钟，改大火收浓汤汁，淋入芝麻油5克，撒入葱花和香菜各3克即可。

牛萝锅

做法  1.取牛肋条肉500克洗净，切成长5厘米、宽2厘米的条，焯水。2.取白萝卜600克去皮，切成长4厘米、宽2厘米的长条，焯水。3.锅内倒入大豆油50克，烧至五成热时，放入姜末、葱末各10克，郫县豆瓣酱20克煸香，再下入番茄酱15克炒至油色红亮，倒入二汤750克烧开，用调味料（糖10克，鸡精6克，味精3克，盐、老抽各5克）调味，滤出料渣后下入牛肉，大火烧开，出锅倒入高压锅内，大火加热至上气后改小火压15分钟，再放入白萝卜条和粉条100克，继续压7分钟，取出后装入容器内即可。

东北乡村全家福

做法  1.取小笨鸡250克剁成一寸长的小 块；猪精排250克剁成寸段；猪瘦肉50克切成肉段；东北酸菜750克直接切成长5厘米的粗丝，用清水淘洗一遍。2.鸡块和排骨分别焯水，煮熟捞出控水。3.五花肉100克切成厚片，加入盐2克，味精、白胡椒粉各1克，湿淀粉50克抓拌均匀，放入烧至六成热的色拉油中，大火浸炸至色泽金黄，捞出控油，再放入蒸锅内，蒸2小时。4.切好的肉段加入湿淀粉50克抓匀，炸熟。5.锅内放入大豆油50克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各10克爆香，放入排骨和鸡块，倒入酱油5克翻炒均匀，骨头汤1.5千克，大火烧开，炖约15分钟，关火。6.客人点菜时，另取锅倒入熟猪油50克，烧至五成热时，放入酸菜丝炒香，倒入炖好的排骨、鸡块，放入蒸好的酥肉、肉段和冻豆腐块200克，继续炖15分钟，用盐4克，味精、鸡精、白胡椒粉各3克调味，淋入芝麻油2克，出锅即可。