周末雅趣| 记住，卖三文鱼的都不是高级日本料理店！
三文鱼刺身是许多人的最爱，但你知道为什么许多传统的高级日本料理店，却不提供三文鱼？
▲三文鱼腩刺身
日本料理刚刚进入中国时，一种叫鲑鱼（又称为三文鱼）的海鲜，俘虏了许多吃货。它既能做刺身，又能做寿司，几乎是中国境内所有日本料理店的必有菜式。
然而，正统的日本料理店却不会有鲑鱼刺身。之后这一点被网友们添油加醋，变成了“日本人不吃鲑鱼刺身”。于是，鲑鱼一下子变成了廉价鱼，一些“讲究”的食客，甚至会看店里有无鲑鱼来判断该店正不正宗。但是，日本人当然吃鲑鱼的。
鲑鱼的英文是“salmon”（音译就是三文鱼），源于拉丁语“salmo”。作为日本料理食材的鲑科鱼有很多种，其中，大西洋鲑、银鲑和虹鳟，是世界三大养殖的鲑鱼品种。
1980年代，挪威将养殖并出口大西洋鲑，作为国家重要的产业加以扶持，并把日本当作重点市场。挪威的出口商用航空物流，以最快的速度，将冰鲜的大西洋鲑送往日本，可谓是“上午刚在渔港卸货，下午便上飞机去日本餐桌”。
大西洋鲑富含油脂，味道温顺，再加上价格还算亲民，很快就打开了日本市场，并渐渐风靡全世界。大西洋鲑被引入中国后，也深受人们喜爱。所以，我们所说的鲑鱼，最早只是指大西洋鲑。
大西洋鲑进入日本料理的菜单后，市场对鲑鱼的需求不断增大。越来越多的国家，也开始加入养殖鲑鱼的浪潮。智利、澳大利亚等国开始持续向日本输出鲑科鱼，银鲑就是其中之一。日本市场上的银鲑多从智利进口，日本本土也有养殖。
虹鳟原是生活在北美的野生鱼，如今人工培育的虹鳟占绝大多数。人工培育的种又被称为鲑鳟，在鲑鱼养殖中产量最大，价格最便宜，主要养殖国有智利、挪威。日本国内也有养殖虹鳟的地方， 例如群马县的银光、长野的信州鲑、爱知县的绢姬鲑，以及栃木县的八潮鳟。
除了这几种鲑鱼之外，日本也有多种野生的鲑鱼。比如姬鳟，原先自然生存于北海道的阿寒湖和网走水域，后被引入到北海道，以及本州中禅寺湖、十和田湖，它是一种非常高级的鲑鱼。樱鳟也是比较知名的日本原产鲑鱼，每到春天樱花盛开时，樱鳟便进入时令期，这时候的樱鳟鱼腹略有粉橘色，肉质滋润，富含油脂，是鲑鱼中的极品。此外，桦太鳟、红鲑、秋鲑、帝王鲑鱼（日本三大稀有鲑鱼之一），也是日本出产的野生鲑鱼品种。
日本料理界盛传：鲑鱼有“天然要冷冻，养殖可冰鲜”的供应规律，所以，一些坚持使用天然食材或冰鲜食材的厨师，如小野二郎，就不会想到要用原产鲑鱼（按：小野二郎是知名寿司师傅，他经营的寿司店“数寄屋桥次郎”在2007年获得《米其林指南》的三颗星评价，之后连续十年拿下该评比）。
日本原产的樱鳟、秋鲑等鲑鱼种，很早便被运用至日本料理中，主要的烹调方法有烤、腌渍等。富山线的乡土料理鳟寿司（ますずし），已有数百年历史，食材为樱鳟；烤时令鲑鱼配山椒芽，也是日本料理中的一道经典菜，经常可以在高级日本料理店中见到。
生吃天然鲑鱼会有感染寄生虫的风险，这些寄生虫主要是海兽胃线虫（异尖线虫）和日本海头条裂虫。感染寄生虫风险并非吃鲑鱼独有，即使是这样，日本人也早早发明出避险的措施：对于寄生在鱼体内的海兽胃线虫，经过足够时间的冷冻后，就可基本消除风险；而在一些不怎么寒冷，人们便把鲑鱼做成熟食，用高温杀死寄生虫。
冷冻、冷藏技术，以及人工养殖技术的进步，彻底改变了日本人基本不生吃鲑鱼的情形。养殖的降海型（从河川往大海迁徙）鲑鱼，可以通过控制鱼的饲料，来使感染寄生虫的风险更低，无需冷冻，可以用冰鲜来保持鱼肉最新鲜的味道。
但是，食用鲑鱼会面临很大的一个挑战，那就是养殖地的污染问题，如果养殖地重金属超标，就会危害人们的身体健康。尽管总体安全风险并不比其他鱼类高多少，但是生吃鲑鱼的菜式，在传统的江户前寿司店、高级日本料理店，却并不常见，一般都会出现在平价的料理店。
也不是所有高级料理店都不供应鲑鱼刺身。在部分厨师的手里，不少高级日本原产鲑鱼，是作为寿司必要组成部分，尤其在日本北海道地区，当地的高级寿司店会经常用本地的高级鲑入菜。
札幌的著名寿司店善寿司（米其林二星），就用帝王鲑鱼入菜，而札幌寿司田边（前米其林三星）也按季供应樱鳟寿司。说到樱鳟寿司，那就一定要提东京的龙吟（米其林三星），山本征治（世界名厨，有“用刀的天才”称号）做的樱鳟刺身可谓一绝。
在日本料理界中，对一种食材从偏见到追捧的例子，并不少见。如果食客对鲑鱼有一定的了解，那就不会连品种都不问，就马上噘起嘴巴，说某某店不正宗了。
对于料理者来说，也应该会善用鲑鱼做菜，而不是一味的抵制，或使用廉价的鲑鱼品种，说不定哪一天，鲑鱼也会像金枪鱼那样“咸鱼翻身”，身价暴涨。
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鲁晓芙，财经作家，旅居欧洲。
中国经济已经国际化了，不了解欧洲，有时候，你就不了解中国。