山西的五大面食

俗话说，“世界面食在中国，中国面食在山西。”

山西面食种类繁多，山西人能用能用小麦粉、玉米面、高粱面、豆面、荞面、莜面等做几十种面食。有据可查的面食在山西就有280种之多，其中刀削面最为出名，被誉为中国五大面食之一。其他如拉面、转盘剔尖面、饸饹面、猫耳朵、小揪片、莜面栲栳栳、炒不烂子等多种，名目繁多，让人目不暇接。

下面我们一起来了解一下山西的面食文化；

刀削面：

山西的刀削面名扬海内外，被誉为我国著名的五大面食之一。刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其风味独特，驰名中外。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确， 一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条，在全国各地做刀削面的，大多采用劲面王的制面工艺，这样做出的面穗，一出面多，二是面劲道。另外刀削面之奥妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水，煞是好看，高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸。吃面前，能够参观厨师削面，无异于欣赏一次艺术表演。

转盘剔尖面：

剔尖又称拨鱼、剔拨股，原产地山西省晋中市昔阳县，是流行于晋中一带的地方传统经典面食，简单说就是“用筷子拨出的面条”。高手剔出的剔尖，呈中间圆、两头尖形状，用筷子沿盘边剔面（所以叫它转盘剔尖面），筋软爽口，易于消化。配上荤素打卤，吃起来又香又滑十分可口。

剔尖的面要掌握和面的稀度，否则很难剔出又长又不会断的面条。在家制作剔尖面一般用小麦面就可以，先将面和到比饺子面稍微稀一点，再一点一点加水，一边用筷子向一个方向不停搅拌至光滑上劲，拉起面可以自由流下又不会断的程度。和好的面要饧1－2小时最好。

莜面栲栳栳：

“莜面栲栳栳”是山西的一种用莜面制造的面食小吃，因其外形象“栲栳”而得名。“栲栳”是指用柳条编成，外形像斗的容器，也叫“笆斗”，是农家专门用来打水或装东西的一种器具。制造莜面栲栳栳，将莜面加开水和制，用手掌在润滑的板面上推一下，再用食指一卷，做成如筒状形，长寸许、薄如叶、色淡黄。做好后，挨个站立并排在笼内酷似蜂窝。熟时即香味扑鼻，吃时再配以肉汤或蘑菇汤谐和，使人闻之垂涎，胃口顿开，食之香醇异常，耐人寻味。

剪刀面：

剪刀面，是山西的汉族面食小吃，因制面工具用剪刀而名。因为做法新颖富于特色，一直流传至今。剪刀面虽历史悠久，但很多食客并未听闻，因此，剪刀面在很多地方都是很新颖的特色美食。

炒不烂子：

炒不烂子，是山西有名的小吃，并且也可以作为主食食用，主要原材料为土豆、面粉，然后加作料炒熟即可，可根据个人喜好调味。炒熟的不烂子很酥软，口感甚好。第一次听这名字的你肯定会觉得奇怪，并且想象不到它的形状及味道，下面就揭开它神秘的面纱。