鱼饭的秘密
把不剖膛，不经打鳞，不去腮的海鱼，装于小竹篓里，放入盛着盐水的大锅中煮熟，再自然冷却，这就是“鱼饭”。这个做法，是潮汕沿海所特有，随着潮菜热的兴起，鱼饭也被披上各种面纱，越说越玄。来，让我一个从小生活在潮汕海岛的人告诉你鱼饭的秘密。
鱼饭的来历，缘于没有冰时代的一种保鲜手段。还没有机械化时代，潮汕渔民出海捕鱼，靠的是帆船，渔民计算好潮起潮落的时间，准时出海，还得赶着时间上岸，把一天的渔获上市变现。帆船以海风为动力，辅以人力划桨，是个重体力活，渔民几乎个个都是大胃王。潮汕沿海，人多地少，粮食严重不足，渔民用鱼充饥，船上烹饪条件有限，用海水把卖不起价的鱼简单煮熟，就着米饭或粥，就是一餐。吃剩的鱼也带回家，吹了几个小时海风的鱼饭，别有一番风味。
计划经济年代，渔民的渔获只能交给各个人民公社设在鱼港的水产收购站收购，高价值的鱼量少，在市场上很快卖完，低价值的鱼本地销售不完，必须运到离海边远一点的城市和乡镇卖，如何保鲜就成为大问题。水产收购站学习渔民的方法，把鱼放入小竹篓，在盐水中煮熟，然后运到别的地方卖。
改革开放后，农村包产到户，渔民也重获捕鱼卖鱼自由，生产的积极性一旦被解放，生产力大大提高，于是机械化渔船出现了。新鲜的鱼售价更高，沿海各地出现了制冰厂，多设在港口，渔民出海时也带上冰，船上做鱼饭没有必要了，水产收购站也日渐式微，煮鱼饭的一下子少了。但市场还是有需求的，毕竟鱼饭价廉物美耐存放，于是有人专门在市场买低价鱼，做成鱼饭，成为鱼饭专业户。
情况就是这么个情况，鱼饭是被逼出来的美食。从渔民零星煮鱼饭到水产供应站大规模煮鱼饭，再到鱼饭专业户煮鱼饭，变化的是时代，不变的是煮鱼饭的工艺：1，将鱼洗净，不用杀鱼，不用去腮去肚，因为没空。2，放入竹篓中，头朝里尾朝外摆放，或者头朝外尾朝里摆放，因为有规律的排列更有利于空间利用。3，撒上粗盐，放个蒸隔，从前是竹的，现在是铝的，再压块石头，防止篓里鱼变形。4，把层层叠叠装着鱼的小篓放进大锅里，锅里的水是按比例调好的盐水，水开后猛火煮15分钟。5，把一篓篓煮好的鱼取出，再用盐水冲一下，既给鱼饭降温，又冲走煮鱼时产生的浮沫。这是大规模生产的工艺，你在广东各城市各个肉菜市场里潮汕人开的小店里买到的鱼饭，就是这么处理的。
现在各个潮汕餐厅的鱼饭，讲究一些，煮前会刮鳞去腮去内脏，有的改煮为蒸，有的改自然降温为冰箱冷藏降温，更有甚者，把低价鱼换成高价鱼，目的是卖高价……不论如何变化，它还是叫鱼饭。
明明没有饭，为什么叫“鱼饭”呢？物质匮乏年代，大米不足，米饭是潮汕海边人家的奢侈品，潮汕人会在米饭中掺入大量的番薯，这叫番薯饭；加入芋头，叫芋饭；加入南瓜，叫南瓜饭……总之是看不到汤汁，干的。
按上述工艺煮出来的一篓一篓鱼，也没有汤汁，干的，渔民就把什么饭这个概念引申到鱼中，称之为“鱼饭”，于是有巴浪鱼饭、花仙鱼饭、红鱼饭、那哥鱼饭、公鱼饭……至于把鱼当饭吃，从小生活在海边的我没见过：渔获从来就不会太多，捕来的渔主要是卖钱变现，留一点低价鱼自家吃，送一两条贵价鱼给至爱亲朋，把鱼当饭吃的传说，就如拿人民币当厕纸一样有趣！偶然的鱼汛，会是大丰收，也不会把鱼当饭吃。丰收了，可以吃顿白米饭，犒劳一下自己，对渔民来说，饭比鱼好吃多了，让你吃鱼饭吃饱，试试？可别忘了，从前的鱼饭是偏咸的。
鱼饭是潮汕渔民对保鲜技术的伟大运用，放个三天五天不臭，如果是生鱼，早就长出蛆虫了。这是因为，常温下熟的肉类比生的肉类更不容易腐败。
食物变质的主要原因是细菌的生长，细菌的生长需要三个条件：一是菌种，食物中所含细菌越多，越容易变质；二是温度，常温是细菌的温床；三是细菌所获得的养分。把鱼煮熟了，细菌给消灭了大部分，所以更耐存放！鱼的内脏是细菌的聚居地，但要处理那么多的鱼，确实忙不过来，只好将就，如果把鱼腮鱼肚掏干净，当然更有利于保鲜。而鱼饭不去鳞，倒是有利于运输，相当于给鱼饭加了个保护层。小篓的运用，也充满智慧：既不妨碍传热，又有利于定型，既方便装卸，又方便运输；山里人编篓，海边人做鱼饭，山里人卖篓给海边人，海边人卖鱼饭给山里人，靠山吃山，靠海吃海，潮汕人早就实现了经济内循环！
鱼饭是潮汕人民的一项伟大美食发明。只有盐的参与，保留了鱼的本来味道。鱼的鲜来自于谷氨酸和核苷酸，鲜味的体现，必须有盐的参与。氨基酸在16度至120度时，分子结构稳定，在这个区间，温度越低，分子越稳定，表现出来就是越鲜。把鱼煮熟后放凉吃，因为低温，所以更鲜！
极鲜的鱼饭，又是极腥之物。鱼饭的腥，元凶是三甲胺，三甲胺又来自于鱼的鲜味的另一个源头——氧化三甲胺，鱼死后，氧化三甲胺中的氧离子被分解掉，剩下充满鱼腥味的三甲胺，鱼死的时间越久，三甲胺越多，鱼也就越腥。减少三甲胺影响的方法，一是尽量新鲜，二是冲洗，三是用酱料驱赶和掩盖，比如料酒和姜葱。鱼饭的做法不利于驱除三甲胺，因此极腥，首次接触鱼饭的人会受不了。幸好腥味是由嗅觉感知的，只要忍住，过了鼻子这一关，你就可以尝到极鲜的味道。
当然了，也有不腥的鱼饭：用游水生猛的鱼来做鱼饭，三甲胺极少，也就不腥了。这种鱼，通常是人工养殖的，与野生鱼比，鲜味会略嫌不足。
鱼饭的绝配酱料是普宁豆酱，金黄色的豆酱，富含蛋白质、氨基酸、还原糖，让鱼饭鲜上加鲜。选用优质黄豆为原料，配以面粉、食盐和水等制作而成的普宁豆酱，制作技艺流程复杂，它的工序包括曝豆、碾豆、浸豆、炊豆、饲醭、推醭、推水醭、煮酱、装酱等，与北方豆酱最大的区别是，普宁豆酱属于半发酵豆酱，通过煮酱这个环节，高温灭活酵母，让大豆的发酵过程中止。这样生产出来的豆酱，酱香不足，但鲜味浓烈。
鱼饭本来就想表现鱼的本味，酱香会掩盖鱼味，酱香不足的普宁豆酱，仿佛是为鱼饭度身定制，相得益彰！
潮汕人餐桌上的鱼饭，多出现在早餐或夜宵中，做为喝粥的配菜。潮汕人称喝粥为“食糜”，这是一种延续了数千年的饮食习俗。《礼记·月令》就有：“是月也，养衰老，授几杖，行糜粥饮食。”魏晋时的《释名》在其《释饮食》篇中说：“糜，煮米使糜烂也。”现在“糜”字意指糜烂，是引申义，潮汕人用的“糜”才是古汉字的保存。
潮汕人保留喝粥的习惯，倒与坚持习俗无关，更多的是因为潮汕人多地少，粮食紧缺。水多米少的粥，与咸鲜的鱼饭搭配，清爽又丰富。出现在宵夜档“打唥”里的鱼饭，品种多到让人眼花。据潮汕话研究专家林伦伦教授考证，“打唥”就是“打人”，是港澳、东南亚潮汕人吃宵夜食糜的意思。过去香港的洪帮里潮汕人和福建人很多，黑帮兄弟们晚上经常要出去打打杀杀，早打就回来再吃夜粥；晚一些出场的就吃完夜粥再去。也就是说，有出去“打唥”就有粥吃，“打唥”就变成了“吃粥”、“宵夜”了。这个叫法开始只在洪帮兄弟中流行，是帮会的秘密语，但慢慢地就在香港的老百姓，尤其是喜欢吃潮式夜粥的人群中流传开了。
变化的是时代，不变的是文化的传承，潮汕，这个被陈晓卿老师誉为中国美食孤岛的地方，也是中华文化的孤岛，希望你喜欢鱼饭，也喜欢上潮汕人！