瓦香鸡核心酱料配方
瓦香鸡核心酱料配方
瓦香鸡是云南纳西族人在重大节日和喜庆活动时的传统待客食品，作为一个传统的餐饮产品，能让更多人简单的制作并品尝到美味。
（1）瓦香鸡米饭酱料配方：
蚝油2500克，家乐麻辣鲜露600克，味极鲜酱油600克，海鲜酱500克，海天老抽120克，鲍鱼汁100克，料酒100克，鸡粉150克，鲜味王80克，食用盐100克，姜粉40克，味先生3AAA香料30克；以上为10斤酱料制作配方，制做完成后建议冷藏保存。
（2）腌料核心配方：
香辣腌料500克味香素3克搅拌均匀即可。
瓦香系列菜品做法
一、瓦香荤菜系列
1、瓦香鸡
鸡肉加工：将鸡肉切成2cm方块。
腌制：
以1斤鸡肉为例，腌料18--20g，放入30g左右的水或料酒，搅拌均匀，直到水，全部搅拌进肉中，腌半个小时左右。
炸制：
锅内倒入色拉油，将油烧至6成热（用手放在油表面，不接触，能感觉到热度）放入腌制好的鸡肉炸4--5分钟左右，捞出备用。
炒制：
（1）锅内加入20g色拉油，首先将大蒜、鲜花椒、小米椒煸炒、然后加入酱料、水、炒均匀，在加入葱段、洋葱丝、青红椒块、炸好的鸡块炒制，出锅前加入红椒油、藤椒油即可。
（2）将初步加工好的鸡肉倒入，砂锅内，点火加热，进行收汁，出锅前稍微淋一点藤椒油出锅即可。
（3）原料配比： 小份350g鸡肉 大份500g
鸡肉
500g
色拉油
20g
大蒜
25g
葱段
25g
洋葱丝
20g
青红椒块
20g
鲜花椒
20g
酱料
50克
水
70g
藤椒油
5g
2、瓦香排骨
将排骨剁成3cm长方块，。
腌制：
以一斤排骨为例，放入20g的瓦香腌料，放20g水或料酒（最好是料酒）。
炸制：
（1）锅内倒入色拉油，将油烧至6成热（用手放在油表面，不接触，能感觉到热度）放入腌制好的排骨炸6-7分钟左右，捞出备用。
（2）锅内加入20g色拉油，首先将大蒜、鲜花椒、小米椒煸炒、然后加入酱料、水、炒均匀，在加入葱段、洋葱丝、青红椒块、炸好的排骨炒制，出锅前加入红椒油、藤椒油即可。
（3）将初步加工好的排骨倒入，砂锅内，点火加热，进行收汁，出锅前稍微淋一点藤椒油出锅即可。
原料配比：
排骨
500g
色拉油
20g
大蒜
25g
葱段
25g
洋葱丝
20g
青红椒块
20g
鲜花椒
20g
酱料
50克
水
70g
藤椒油
5g
3、瓦香鱼
将鱼杀洗干净，然后将鱼切成2*4cm的长块，稍微冲洗一下。
腌制：
以一斤鱼（草鱼）为例然后放入20g腌料，放入10g的料酒，腌制半小时，然后加入20g生粉。
炸制：
（1）锅内倒入色拉油，将油烧至6成热（用手放在油表面，不接触，能感觉到热度）放入腌制好的鱼块炸3--4分钟左右，捞出备用。
（2）锅内加入20g色拉油，首先将大蒜、鲜花椒、小米椒煸炒、然后加入酱料、水、炒均匀，在加入葱段、洋葱丝、青红椒块、炸好的鱼块炒制，出锅前加入红椒油、藤椒油即可。
（3）将初步加工好的鱼块倒入，砂锅内，点火加热，进行收汁，出锅前稍微淋一点藤椒油出锅即可。
原料配比：
鱼块
500g
色拉油
20g
大蒜
25g
葱段
25g
洋葱丝
20g
青红椒块
20g
鲜花椒
20g
酱料
50克
水
80g
藤椒油
5g
4、瓦香鱿鱼
将鱿鱼杀死干净，将表面的皮扒掉，然后将鱿鱼切成鱿鱼花，鱿鱼须切成3cm左右的长段，稍微冲洗一下。
腌制：
以一斤鱿鱼为例然后放入15g腌料，腌制半小时。
炸制：
（1）锅内倒入色拉油，将油烧至6成热（用手放在油表面，不接触，能感觉到热度）放入腌制好的鱿鱼炸1分钟左右，捞出备用。
（2）锅内加入20g色拉油，首先将大蒜、鲜花椒、小米椒煸炒、然后加入酱料、水、炒均匀，在加入葱段、洋葱丝、青红椒块、炸好的鱿鱼炒制，出锅前加入红椒油、藤椒油即可。
（3）将初步加工好的鱼块倒入，砂锅内，点火加热，进行收汁，出锅前稍微淋一点藤椒油出锅即可。
原料配比：
鱿鱼
500g
色拉油
20g
大蒜
25g
葱段
25g
洋葱丝
20g
青红椒块
20g
鲜花椒
20g
酱料
50克
水
70g
藤椒油
5g
5、瓦香猪蹄
将猪蹄剁成2cm见方的小块，。
压制：
（1）以一斤量为例，将冲洗干净的的猪蹄放入高压锅，锅内放入八角，香叶，桂皮适量，郫县豆瓣15g，味达美10g，老抽20g，盐2g，味精、鸡精4g，水700ml放入高压锅，大火烧开，转小火压制15分钟，然后自然放气。
（2）锅内加入20g色拉油，首先将大蒜、鲜花椒、小米椒煸炒、然后加入酱料、水、炒均匀，在加入葱段、洋葱丝、青红椒块、压制好的猪蹄炒制，出锅前加入红椒油、藤椒油即可。
（3）将初步加工好的猪蹄倒入，砂锅内，点火加热，进行收汁，出锅前稍微淋一点藤椒油出锅即可。
原料配比：
猪蹄
500g
色拉油
20g
大蒜
25g
葱段
25g
洋葱丝
20g
青红椒块
20g
鲜花椒
20g
酱料
50克
水
70g
藤椒油
5g
6、瓦香大虾
腌制：
以1斤大虾为例，腌料18--20g，放入30g左右的水或料酒，搅拌均匀，直到水，全部搅拌进肉中，腌半个小时左右。
炸制：
锅内倒入色拉油，将油烧至6成热（用手放在油表面，不接触，能感觉到热度）放入腌制好的鸡肉炸2分钟左右，捞出备用。
炒制：
（1）锅内加入20g色拉油，首先将大蒜、鲜花椒、小米椒煸炒、然后加入酱料、水、炒均匀，在加入葱段、洋葱丝、青红椒块芹菜、炸好的大虾炒制，出锅前加入红椒油、藤椒油即可。
（2）将初步加工好的大虾倒入，砂锅内，点火加热，进行收汁，出锅前稍微淋一点藤椒油出锅即可。
原料配比：
大虾
500g
色拉油
20g
大蒜
25g
葱段
25g
洋葱丝
20g
青红椒块
20g
鲜花椒
20g
酱料
50克
水
70g
藤椒油
5g
二、瓦香蔬菜系列
1、瓦香菜花
将菜花加工改成3cm左右的长条状。
炒制：
（1）点上过，上锅烧热油，将菜花过一下油。
（2）锅内放油下大蒜、干辣椒、大葱、鲜花椒煸炒出香味把炸好的菜花放入，加酱油、味达美、老干妈、翻炒，加青红辣椒、出锅前淋点花椒油、辣椒油即可。
（3）将初步加工的菜花分到砂锅
菜花
250g
色拉油
20g
大蒜
20g
大葱
20g
洋葱
20g
青红椒块
20g
鲜花椒
20g
酱料
40克
味达美
5g
水
60克
老干妈
10g
辣椒油
5g
2、瓦香藕
将藕、去皮。改成片状。
制作：
（1）将切好的藕片冲水、洗干净。
（2）锅内加水、将切好的藕片焯一下说，冲凉备用。
（3）锅内放油、煸炒大葱、大蒜、朝天椒、鲜花椒煸出香味。
（4）加入酱料、放入焯好的藕片翻炒均匀，出锅前淋一下藤椒油即可。
（5）将初步加工好的藕，分到砂锅
藕片
250g
色拉油
20g
大蒜
20g
大葱
20g
洋葱
20g
青红椒块
20g
味达美
5g
酱料
40克
水
60g
藤椒油
5g
3、瓦香土豆片
将菜花加工改成3cm左右的长条状。
炒制：
（1）点上过，上锅烧热油，七成热的时候将土豆片炸2分钟左右。
（2）锅内放油下大蒜、干辣椒、大葱、鲜花椒煸炒出香味把炸好的菜花放入，加酱油、味达美、老干妈、翻炒，加青红辣椒、出锅前淋点花椒油、辣椒油即可。
（3）将初步加工好的土豆片分到砂锅。
土豆片
250g
色拉油
20g
大蒜
20g
大葱
20g
洋葱
20g
青红椒块
20g
鲜花椒
20g
酱料
40克
味达美
5g
水
60克
老干妈
10g
辣椒油
5g