《行摄生活》-128【捣拿糕】

- - -指尖上的山西

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捣拿糕

一颗土豆，经千锤百炼，由圆形转变为细腻、劲道的泥状美食。这是晋西北流传的一种美食，尤其以岚县人做的最为地道。

岚县的平均海拔超过1500米，昼夜大温差、充足的日照、含钾高的土壤，孕育了优良的土豆。这种土豆不仅淀粉含量高、富含优质膳食纤维，蛋白质也是普通土豆的两倍。当地人亲切地把土豆称为“洋芋蛋蛋”。

长期依赖土豆的人们，将土豆做出了各种花样。他们熟知土豆的性格，从简单的吃法到复杂的做法，充分保证了土豆的原汁原味，营养成分也得到最大程度的保留。

水晶饺子、蒸圪僵、黑条子、捣拿糕、烤土豆、凉夷子......一颗平常的土豆，不止在岚县人手中变成了形色俱佳，味道丰富的土豆宴，也形成了独特的土豆文化。

走在岚县的大街小巷，我们可以看到这样的“招牌”。一方小木凳上有黑色的粗瓷盆子，盆里有木质的拐子。不时有主人端一颗土豆出来，放入盆中用木拐捣、抿、揉、甩，动作娴熟，仅仅十余分钟便用抿拐“拿”起泥状土豆。

好奇询问，明白了这种“招牌”便是当地名吃捣拿糕。动词“捣”打头，说明了“拿糕”是击打而成的像糕状的食品。“捣”字当先，即表明了形成原因，也强调了“捣”是这一美食的关键。捣的好，筋道绵香，捣不好，一滩软泥巴。捣拿糕现捣现吃，一客一捣，所以才有了门口的特色“招牌”。

我们选择了一位胖大姐的店铺，她的满脸笑容让我们亲切。大姐很健谈，有些兴奋、有些得意地话语不断。

“捣拿糕简单着嘞，就是把土豆蒸熟剥皮，用这个抿拐拐使劲捣一会，然后再配上葱、蒜、香菜，陈醋、盐、辣椒酱就能吃了”

我问道：“好吃不”。

“当然好吃嘞，尖（劲道）的很，又香又甜，你要不信，俺现在就给你捣一个尝尝。”

“那你能给俺们从头做一个不，俺们想吃也想拍嘞”

“行吧，但别拍俺的脸哈，丑了。”

她边说边开始了手里的动作。

1.洗干净土豆，去皮（用一种特殊工具，只去掉很薄的外皮。）后上笼屉蒸15分钟左右，然后放在通风处晾凉。土豆的选择不能太大，也不能太小，中不溜儿最好。

2.将醋瓷盆和抿拐拐（捣拿糕的主要工具，木质。它由三部分构成，底座是一个长方形的厚实木头块，大约长20厘米，宽10厘米。手柄为实心木棍，像擀饺子皮的擀面杖。中间由一根圆木头连接，直径与手柄相同。）

3.把土豆放在瓷盆里，每次只能捣一颗土豆，先用底座把土豆在盆底碾压、揉挤，偶尔捣一下，便会发出咚咚的响声，那声音有些突兀，却不刺耳。当土豆变成了细腻雪白的泥巴状时，就可以开始捣了。

4.最初的时候要捣的用力且有节奏，土豆开始越捣越粘糊，然后便开始越捣越有韧劲，大姐的手上下翻飞，很是壮实，可以看得出是长期捣出的精壮。土豆在她的捶打下成为一团，然后黏住抿拐，不离不弃。那土豆泥随着瓷盆发出的咚咚，咚咚的撞击声，开始拉出长长的黄白色的丝丝缕缕，弹性十足。然后改变捣的力度与方向，土豆泥最终变成一个圆嘟嘟的小球，变成了拿糕。

5.切葱丝、蒜瓣、香菜末，调陈醋、辣椒酱、盐，一个香气扑鼻的捣拿糕便可以大快朵颐。

拿筷子用力挑起一块，蘸上佐料入口，越嚼越尖（劲道），嚼出满口余香。

我边吃边问道：“这是啥原理，疏松的土豆咋就成了这么劲道。”

“还能是啥原理，捣的呗。老辈子传下来，我们就使劲捣。拿糕要想好吃。你就要对它发狠，下手越重，捣的越狠，它越好吃，越“尖勒。”

说着就哈哈大笑起来。

我看着她如花的笑脸，想着这里的人们，他们因地制宜，把简单的土豆煎、炒、烹、炸、烧、煮、炖、扒，捣，成就了它神奇的口味，丰富着自己的生活。

这也许就是这方人们的智慧所在，我走了，但这里的味道却留存在味蕾与记忆之中，混合着生活的甘苦定格于脑海。

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物 语 档 案

采集地点：山西省吕梁市岚县

采集时间：2019年7月

匠       人： 岚县乡人

现        状：家喻户晓，流传广泛。

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