生烹土鳝,霸王辣双脆,锅魁回锅肉,藿香鲫鱼,水瓢坨坨肉,口水鸡,烧椒凤爪,尖椒肉丝...12道飘香川...
本真本味的川味家常、乡土菜，最让人难以割舍的是什么味儿呢？有人说是花椒、辣椒的辛香味道，有人说是川盐的纯正味道，还有人说是豆瓣酱、泡辣椒、泡酸菜的味道，也有人说是独蒜、子姜、小葱这些最常见的蔬菜料的味道……甚至有人大胆提出，地道川味乡土菜大多离不了菜油的味儿。仔细想想，这些话都有道理。下面就选取一组分享给大家。
原料：去骨鳝鱼400克黄瓜条80克鲜藕片80 泡菜丝80克泡椒末30克豆瓣酱20克干辣椒节30克干青花椒30克泡姜末、蒜末、葱段、香菜节、盐、料酒、白糖、味精、鸡精、菜油各适量
制法：
1.锅里放菜油烧热，先下泡姜末、蒜末和泡菜丝炒几下，再下泡椒末和豆瓣酱一起炒香，随后掺入适量的清水烧开。
说明：在炒泡菜丝时，一定要炒至其水分干且表面发白，这样酸香味才浓。
2.待锅里的汤汁熬出香味时，加盐、料酒、白糖、味精和鸡精调好味，等到下鳝鱼烧熟以后，起锅盛入垫有鲜藕片和黄瓜条的窝盘内，同时还要撒上葱段。
说明：鳝鱼烧熟便可起锅，不宜烧得太久，以免口感发软变差。
3.另取净锅放菜油，烧至六成热时，下干辣椒节、干青花椒，炝香后便可倒在盘中鳝鱼上，最后撒些香菜节即可上桌。
说明：在炝制干辣椒节和花椒时，油量宜大，同时还要注意掌控火候，炸过火或火候不及，香味都会欠佳。
1.把鲫鱼宰杀治净后，搌干表面的水分，然后在鱼背上各来两刀。取盐少许和料酒一勺，均匀地涂抹在鱼身上，腌10分钟待用。
2.把泡椒、泡姜、大蒜和豆瓣酱分别剁细，再把藿香切碎，均待用。
3.往锅中倒入半小碗色拉油，见油温升至六七成热时，把鲫鱼入锅煎一煎，但不可把鱼皮煎破了。
4.从锅里倒出一半的热油，留剩余的油来炒调料，依次放入花椒、大蒜、豆瓣酱、泡椒和泡姜，炒出香味再掺适量的清水，水量以刚淹过鱼身为度。
5.锅里烧开后才放入鲫鱼，大火煮七八分钟，中间还要给鱼翻个身，估计鱼快熟时，加入少量白糖推匀。
6.捞起鱼来摆盘中，锅里留汤。舀一勺淀粉入碗，加凉水化开后，徐徐倒入锅中，边倒边用锅铲轻轻去推动，直到汤色变浓稠时，把切碎的藿香撒锅里，起锅连汤一起浇在鱼身上，另外撒点生藿香作点缀。
制法：
1.把猪五花肉烧皮后，刮洗干净再投入沸水锅里，汆一水便捞出来，趁热在表皮抹上酱油，然后在热油锅里炸至呈金黄色，捞出来切成大块摆土碗内。
2.在肉块上面放胡萝卜块和海带片，然后舀入用豆瓣酱、生姜、鲜汤、盐等炒出来的家常味汁，入笼蒸1小时至肉块已经软熟时，取出来翻扣水瓢里，撒些葱花成菜。
原料：猪肝200克青笋片150克芹菜节、蒜苗节各50克葱花20克煳辣油1000毫升干辣椒节50克干青花椒20克盐、料酒、姜葱汁、湿生粉各适量
制法：
1.用盐把青笋片、芹菜节和蒜苗节拌匀，稍腌便放盘里垫底。
2.把猪肝切成薄片，纳盆加盐、料酒、姜葱汁和湿生粉拌匀，腌渍一会儿后，铺在垫有蔬菜的盘里。
3.锅里放煳辣油烧至七成热，下干辣椒节和干青花椒炸香后，出锅倒在盘内肝片上，利用高油温将其烫熟，最后撒入葱花便可上桌。
原料：牛肉丝250克干辣椒丝30克姜丝10克葱丝5克芝麻1克盐2克鲜辣汁2毫升花椒面2克味精、色拉油各适量
制法：
1.净锅上火，放油烧至五成热，倒入牛肉丝煵至干香起锅。
2.锅留少许底油，下入姜丝、干辣椒丝炒香，然后加入牛肉丝、葱丝翻匀，调入盐、味精、鲜辣汁，起锅装盘，撒上花椒面、芝麻即成。
制法：
1.把土鸡脚治净后下入水锅，加姜葱、盐、料酒等煮熟后，捞出来拆骨并剁成小块。另把青二荆条辣椒放炭火上，烧至焦香再入擂钵，舂成茸状待用。
2.出菜时，将凤爪和烧椒茸一起纳盆，加盐、豉油、白糖、味精和少许的香油、香醋，拌匀了装盘，撒些葱花即成。
原料：猪腰200克鲟鱼肚150克银芽100克干辣椒节50克花椒10克葱花、香菜、盐、姜葱水、料酒、香辣酱、老干妈豆豉酱、蚝油、味精、鸡粉、辣椒粉、花椒粉、湿生粉、色拉油各适量
制法：
1.把猪腰治净，切成荔枝花刀后，加盐、料酒、姜葱水和湿生粉拌匀，腌渍待用。另把鲟鱼肚冲漂净，沥水后加香辣酱、老干妈豆豉酱、蚝油、味精、鸡粉、辣椒粉和花椒粉一起拌匀，腌渍10分钟待用。
2.锅里放色拉油，烧至六成热时投入干辣椒节和干花椒，炝香后下猪腰和鲟鱼肚快速爆至断生，随即下银芽、盐和味精炒匀，出锅装入木盆，最后撒葱花并点缀香菜便好。
制法：
1.先是把猪瘦肉切丝，纳碗后加盐、豆瓣酱和生粉码味上浆。
2.取青尖椒和少量的红尖椒，对剖开再切成节，入铁锅干煸（不加油）至辣椒表面起泡且出香味时，盛出待用。
3.另取小碗，放入适量的水淀粉、盐和酱油，搅匀便对成碗芡。
4.净锅上火放菜油烧热，先下姜米和蒜米爆香，再倒入肉丝爆炒，加入尖椒后，迅速烹入碗芡，炒至菜色油亮便起锅装盘。
原料：内酯豆腐2盒牛柳200克馓子40 克大头菜粒10 克豆瓣酱10 克泡椒酱10 克花椒油5 毫升姜米、蒜米、盐、料酒、味精、鸡精、高汤、芹菜花、葱花、色拉油各适量
制法：
1.内酯豆腐切成厚片，下入加有盐的水锅中过水，倒出沥水。牛柳加适量盐和料酒抓匀码味，备用。
2.净锅放油烧热，下入码好味的牛柳滑散，加姜米、蒜米、豆瓣酱、泡椒酱炒香，掺入高汤，放少许味精、鸡精。下豆腐片烧至入味，淋入花椒油，起锅装盘，放入馓子、大头菜粒、芹菜花、葱花即成。
制法：
1.把猪二刀肉放水锅里煮熟后，捞出来切成片，另把青尖椒和洋葱切成块。
2.净锅放菜油烧热，下姜片、蒜片和猪肉片炒至吐油时，加入豆瓣酱炒香，等倒入青尖椒块、洋葱块后，加入盐和味精调好味，炒熟起锅装土碗里，配上已经切成块的三汇锅魁一起上桌。