（李兴广/李蓉）色香味俱全的叙永美食“九大碗”

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色香味俱全的叙永美食“九大碗”

李兴广/口述  李蓉/整理

叙永儿女秉承中华民族勤劳简朴、热情好客的一贯作风，信仰“居家不可不俭，待客不可不丰”的持家待客之道。随着社会的进步和生活质量的不断提高，厨师们对民间“水八碗”进行了进一步改良，又派生成“九大碗”“十大碗”“十二大碗”“十八大碗”等多样菜品。

“吃酒”的席桌越办越好，花样越来越多越丰盛，但要办到什么档次，主要看主家的经济实力和意，当然是菜品越多越好，食材越高档越好。这就不仅限于做“田席”时的用料鸡、鸭、鱼、肉等食材了，就用上了海参、燕窝、鱼翅等高档的食材。在厨艺上也更加讲究，更加复杂纷繁，花样品种也更多更好，色香味的标准和讲究也更加不同，并且出现“工艺菜品”。即：既要味美，又要菜美，且富有诗画情意的名称、菜品摆放图案、菜品拼装花盘等，这就是“工艺菜”了。

好的“工艺菜”都有一个诗意的名字。比如在电视剧<还珠格格>里，紫薇不是为皇帝的菜品取了那么多好听而又富有诗意的名字吗？这说明在清时，上流社会就有了这些“工艺菜”。康熙办“千叟宴”，不就是请一帮老臣、长者们来欢聚吗？那些丰富的宫庭菜品，其中就不凡这种“工艺菜”了。

但民间不比宫庭。民间“九大碗”比起“田席”和“水八碗”来，是在热菜前面增加了一个“三色拼盘”，最后还加上了一碗别具风味的醒酒“虾羹汤”。内容上更趋丰富，花色上也更趋变幻，显得更大气而多样。同时，热菜中也有创新，加进了新的格式，让“九大碗”更丰富多彩，味觉和视觉都更爽心悦目。

“九大碗”与“水八碗”同时流行在乡里，经济条件好些的人家办“九大碗”，稍差些的人家办“水八碗”。不管办什么，都一样热热闹闹，喜气洋洋，吃得开开心心，快快乐乐，没有人会说长道短，也不会有人挑剔什么，或者说些风凉话什么的，也不会进行攀比，只理解主人家的热情贤惠就是了。

随着这种民风的兴起，做厨的老师们也在与时俱进。他们根据主家的要求，不断改革创新，形成更高格调的宴席。即在热菜前面增加了四个凉菜碟子，又增加了大菜、热菜、座汤等更多菜肴。四碟子是：“姜汁肚片、油酥花仁、松花皮蛋、红油猪肝”。大菜是：攒丝杂烩。热菜是：热味鸡块、家常肉片、带丝肘子、皱皮烧白、蒸炸酥箕、小米蒸肉、红烧排骨、八宝糯米饭。座汤是：八丝汤。

这些菜肴在组合上更合理丰富，同样具备朴素、实惠的风格，还是以蒸、烧为主，先后上菜。而后，又在“硬九碗”的基础上增加“九围碟”，增加点心。如：鲜肉包子、葱花卷、鸡蛋糕等。至于头菜和热菜，还是保持九个菜品。座汤却变为：“大杂烩汤”。

这种高格调的宴席，从内容、形式、美观方面讲，都有新的突破。仅以菜肴安排内容看，已进入“鱿鱼席”的范畴，更讲究营养和色、香、味，更显工艺和丰盛。较之“田席”、“水八碗”、“九大碗”来讲，巳经有了本质的飞跃，目的意义也不再是当初吃“田席”的初衷，意义上巳有本质变化，带有炫富和一种权力、地位的象征。不过，百姓人家依然是盛行“田席”“水八碗”“九大碗”、最多月月红“十二大碗”。也有富户人家在老人寿辰时办“十八大碗”，取“发、发、发”之寓意，以求家业兴旺发达。

70、80代以后，叙永做“水八碗”和“九大碗”传承代表厨师叫傅堂，在县政府宾馆人民会场厨师长，他曾主持操办一天中午开席1000桌“水八碗”，创下叙永包席桌的最高记录。那是1979年，叙永贯彻中央一号文件，召开五级干部会（称万人大会），由政府宾馆大厨傅堂主厨为五级干部大会开席，就是办盛行乡间的“水八碗”。

1000桌“水八碗”可不是一个小数，上万人就餐岂是儿戏，但我们的傅堂主厨有条不乱，安排得妥妥贴贴，不管是备料齐整，上灶掌勺、走菜上桌、收盘洗碗，热菜、凉菜、蒸菜、汤菜都有序不乱，五级干部们吃得舒舒服服。这种才能、气度、厨艺，哪一个环节少得了大厨风范和素质，岂非一般厨师可与之相比，这云贵川三省结合部的永宁，藏龙卧虎之地，难怪能出此厨艺高超的优秀厨师。现在人们谈起，都为之瞠目结舌。

现今叙永餐饮业的宴席，虽没有了傅堂当年那种办1000桌“水八碗”，但在弘扬传统“水八碗”“九大碗”的基础上，厨师们也兼收并蓄、推陈出新，形成新形势的“九大碗”格调。装盘上着重造形，菜品上注重色泽、油腻上也作了一定改进，增加高蛋白及菜品荤素搭配，注重营养结合、食品卫生安全等。

菜品变化根据季节而变化，在对象、价格、档次上确定宴席菜单。设计按排更趋合理，更切合广大消费者需求。在弘扬传统“水八碗”“九大碗”基础上创新组合新菜品，助推民风吃“八大碗”“九大碗”习俗，向着丰富、美好、更适宜大众需求的高品味发展，为叙永人的餐桌丰富更多价廉物美的新菜品，让健康饮食成为一种时尚，把祖先的“田席”“水八碗”“九大碗”更好地发扬光大，传承永宁美食传统，宏扬祖先美食厨艺，为永宁民风添辉添彩。