调肉馅儿千万别加它,好多人不懂还在放,怪不得一点儿都不香

北方人爱面食,包子饺子馄饨一些带馅儿的美食更是喜欢。就拿我家来说吧,一个星期不吃上一两顿带馅儿的,不仅儿子会嚷嚷,连老公也会叫唤。

要说什么肉做馅儿好吃又营养?那还得是牛肉。牛肉含有丰富的蛋白质和氨基酸,对孩子的生长发育极有好处。牛肉的脂肪含量低,每100克猪肉含脂肪292克,而牛肉仅有102克,相差很多。多吃牛肉不仅可以提高机体免疫力,还不长胖,你没看健身运动员们吃的都是牛肉么?

以前,我调的牛肉馅儿很难吃,所以很少用牛肉做馅儿。自从跟着我的一个厨师朋友学会这样调牛肉馅儿之后,我家吃馅儿基本次次都是牛肉了。我是第一次在朋友家见过这样调牛肉馅儿的,不仅加蛋,还加水,简直是大开眼界了!

我这厨师朋友告诉我,调馅儿要加蛋加水,但千万别加料酒!因为料酒的主要作用是去腥增香,但需要在高温作用下才能发挥作用。炒肉、做鱼必须用料酒,随着锅中的热气的蒸发,带走食材中的腥味,达到去腥增香的效果。如果调馅儿放料酒,包成包子饺子馄饨,料酒处于一个密封环境中的,无法发挥作用,不但口感发柴、味道还会很怪。可惜好多人不懂还在放,怪不得包的馄饨、饺子一点儿都不香。

我今天做了牛肉大葱馄饨,你还不会调馅儿吗?跟我来看看吧!

——【牛肉大葱馅儿馄饨】——

▋【主食材】:牛肉馅250克,大葱1颗

▌【调味料】:盐适量,胡椒粉1小勺,生抽2勺,蚝油1大勺、蛋清1个,生姜1小块,鸡精1小勺,香油适量

▋【制作步骤】:

第一步:准备250克牛肉馅。我买的是现成的,当然你也可以买回来自己绞肉馅。

第二步:既然是牛肉大葱馅儿,当然大葱是少不了的喽!现在的大葱很新鲜,正是上市的季节。大葱和生姜洗净切碎,懒得话就用料理机搅碎吧。

第三步:现在开始调馅儿。牛肉馅中加入1大勺盐、2勺生抽、1大勺蚝油、1勺胡椒粉,顺着一个方向搅拌均匀。调肉馅儿,千万别加料酒,虽然料酒的作用是去腥增香,但需要在最高温度时才能挥发,调在馅儿中发挥不了作用还会适得其反。

第四步:重点来了,调料都放好了,接着准备110克纯净水,对你没看错,是水!纯净水、矿泉水或者凉白开水都可以。110克纯净水分成三次打入牛肉馅中,每放一次顺着一个方向搅拌均匀后再加入下一次的纯净水,直到所有的水量都用完。

第五步:不用怕肉馅会稀,放心加,由于盐的渗透压作用,肉馅儿会越来越黏糊。图中的牛肉馅是加进去110克纯净水之后的样子,看起来非常黏稠,这样做的肉馅才会软嫩鲜香,咬一口爆汁儿。

第六步:现在加入一颗蛋清,再次顺着一个方向搅拌上劲儿。加入蛋清之后的牛肉馅儿会稍微稀一点儿,没关系。蛋清包裹住牛肉馅之后,牛肉馅没有一点儿腥味,还会软嫩Q弹。

第七步:现在把切好的大葱碎和生姜末一起放进去,继续顺一个方向搅拌均匀。

第八步:最后,加入1小勺鸡精、适量香油,搅拌均匀后,牛肉馅就调好了。这样调的牛肉馅没有一点儿腥味,非常软嫩,咬一口还爆汁儿,味道极为鲜美。不管是包饺子还是蒸包子、或者烙馅饼或者包馄饨,都是非常好吃的。

第九步:肉馅调好了,接下来就非常简单了。取一个馄饨皮,放入适量牛肉馅。

第十步:对角卷起来,两边抹一点水或者直接抹点肉馅儿,两个角捏紧就好了。

第十一步:锅中放入适量清水,大火烧开后放入馄饨煮开翻两个滚儿就好了。

第十二步:碗中放入紫菜、虾皮、盐、鸡精,先用锅中煮开的馄饨汤冲开,再舀上馄饨,撒上香菜,就可以上桌开吃啦!

松鼠小厨暖心小贴士:

●买牛肉做馅要选择牛颈肉或腰窝,这个地方肥瘦兼有,肉质细嫩,最适合做馅儿。

●用纯净水调馅儿的时候,要分成三四次,不要一次性加水太多,否则肉馅很难将水“吃”进去。

●如果炸丸子,加入葱姜碎炸的丸子外表容易有黑点,不好看。可以用葱姜水,也就是把大葱和生姜切丝泡在水中,用手抓捏,直到成为葱姜水。

●肉馅中加入一个鸡蛋清,可以产生热变性凝固,从而减少牛肉中的水分和营养物质的流失,让肉质变得细嫩。

●调牛肉馅儿,千万不要放料酒。料酒虽然有去腥增香的作用,但需要在高温时才能发挥其作用。爆炒时加入料酒,随着锅中“刺啦”一声的热气蒸腾,食材中的腥味随机挥发而去,但调馅放料酒,不但不会增香,还会起到反作用。

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