本文摘自《岭南饮食文化》 作者：周松芳
周松芳，文学博士，专栏作家，中山大学中国非物质文化遗产兼职研究员。
《岭南饮食文化》一书既从历史事实出发也从文化发展角度着眼，对岭南的饮食文化进行甄辨、梳理，具有很强的可读性，同时具有极大的价值和意义。抱朴文化近期的美食连载系列均选自该书（本文有删减，全文版请扫以下二维码购买）。周松芳博士美食连载系列推出大受好评，为回馈抱朴财经粉丝，我们申请到了本书8折优惠价，支持文化人写可以流传的文字，需要你投一票，来吧。
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广东人不仅过年要吃鸡，过冬大于年，更要吃鸡；结婚生子，要摆鸡酒宴；其他各式宴会，均少不了鸡，所谓“无鸡不成宴”。其他各种名膳里，也通常离不开鸡，连最不起眼的鸡爪子，在广东都是一道名菜——除了茶点必备之凤爪，即以之与山瑞同炖。
一招鲜，吃遍天。由于鸡在粤菜中的这种独特地位，许多酒家便主打食鸡，当然各有各的秘方专制。睘庵的《广州情调·吃风》，历数当年广州食肆“专门以一种食品为号召以弋巨利的”，“以河南成珠楼的小凤饼、洞天的双英鸡、馨记的市师鸡、南园的文昌鸡、佳栈的烧鹅、大三元的群翅、西园的罗汉斋、泮溪的油煎饼、陈意斋的雀肉酥等都是别有风味的食品”，聊举数家之中，鸡已占其三。然而，当年的广东餐馆，吃鸡到底怎么个吃法呢？好在吴慧贞为我们留下了珍贵的菜谱。先介绍几款蒸炖鸡谱：其一，鸳鸯戏水——用肥鸡、老鸭各一只，原只连骨用盐花将鸡鸭里外擦匀，盛于瓦煲中，加绍酒半斤或糯米酒、红酒亦可，便把煲盖紧，隔水文火炖至烂熟，肉香滑而汤浓厚。食之补身。
其二，凤翼穿云——将鸡翼切开，每节分为二，取出翼中骨筒，实以瘦云（南火）腿肉丝于原来骨洞内，以熟油盐花调匀，放碟用碗盖密，隔水蒸至仅熟为度。临上席时加些“宪头”、葱白，滚匀上碟，味甚鲜滑甘香。但所用鸡翼须择皮厚肉少者为宜。其三，淮杞炖鸡——淮山、杞子两种植物有健脾胃，生血益体之功，用以配制佳肴，适口而滋补。但淮山须择洁白鲜明，杞子须择鲜红大粒者才佳。用肥姑鸡一只，洗净抹干水分，用盐花擦匀晾爽，然后将原只放入瓦盅，再放淮杞在上，加糯米酒一盅，约浸至面为度，即将瓦盅盖紧，以文火炖至烂熟，味清甜而香美。
淮杞炖鸡
其四，鲜栗炖鸡——鲜栗炖鸡制法平常，大概多用姑鸡，取其嫩滑，但炖制须火力足而浓厚，故最好用阉鸡，因阉鸡肉丰实而膏厚，腴美而耐咀嚼，制法先将鸡斩件，用猪油、盐花擦匀，下油锅炸至呈黄色取起（鸡膏毋下油锅炸），然后用绍酒一杯，连同鸡肉、鸡膏放锅内，加水约浸至鸡面为度，炖至七八分熟，再加剥壳鲜栗煮熟去衣，及冬菇等加入，再炖至烂熟，临上碗时再加些蚝油、豉油调味。栗肉切毋下锅太早，以免溶烂。也有不把鸡肉油炸，而以蒜子葱头打茸（蓉）放油锅爆香，将鸡肉炒透，再下酒水同炖，则另具一种风味。
其五，八珍露鸡——取肥姑鸡去毛，以刀开鸡背，起去鸡骨，原只用盐擦匀里外，然后将鸡放瓦钵内，鸡皮面向下，随将配料放鸡肚内包藏，加绍酒一盅或糯米酒半斤，用文火炖至烂熟。配料用洋薏米、莲子、百合、栗子，先用热水浸透洗净，莲子去心去衣，再加切成小粒的冬菇、火腿、鸡肾、鸡肝拌匀同炖。上碗时，先将原汤滤出，即以碗盖在瓦钵上反转，则鸡皮在上，配料在下，然后再将原汤入碗，较为美观。其六，鸣凤紫竹——即甜竹炖鸡的别名，滋味浓厚，养料丰富，为家常适口益体的美馔。制法先以肥腌鸡切件，用盐花猪油擦匀，再以甜腐竹用冷水浸透，洗净切件，随将鸡肉以烧红油镬爆香蒜茸（蓉）炒透，再加些顶豉油、姜汁、绍酒兜匀，即将冬菇数只连同甜腐竹与鸡下锅，加些汤同炖至烂熟，上碗时再加麻油拌食，若是肥鸡膏厚，腐竹不妨多些。
腐竹炖鸡
其七，水晶滑鸡——取肥鸡起骨切片，用鸡蛋白和豆粉搅匀后，将鸡片放入调匀，用滚水一滚取起，再以冬菇、红枣、绍酒和水蒸熟上碗，食时再加些麻油、生豉油，极甘香嫩滑之至，与放汤干蒸，韵味又自不同。鸡肉补身，宜以蒸炖为先，而以可口论，当推炒与炸；海外中餐馆，原料来源有限，师傅水平不高，讲究不来，向来就只有炒鸡块一味，便把洋人糊弄得服服帖帖——你若真炖了蒸了给他吃，他还可能不以为然呢，或者说他们不配享用罢。因此，在介绍了七单蒸炖鸡谱之后，吴慧贞又介绍了几款炒炸鸡谱：——凉瓜鸡片。凉瓜鸡片必须用蒜子、豆豉或面豉酱配味，方能显其隽美；而鸡肉以两腿部分者最好，因其结实而爽滑，宜于用武火炒食。制法先将鸡腿肉去骨，横切薄片，用熟油、豆粉、生豉油擦匀；苦瓜则切薄片，用盐花挤去苦水，先行滚熟，去水挤干，再用打烂蒜子下油锅爆香，把苦瓜炒过，再用武火将鸡片炒至八九分熟，随下苦瓜同会。将起镬时再加捣溶豆豉水（去渣）和些“宪头”滚匀上碟，味甚隽美爽口，加冬笋、冬菇同会更好。
凉瓜鸡片
——凤披锦围（即凤入罗帏）。凤披锦围是炸鸡的别法。用法炸成之鸡香滑而不燥腻，比之普通炸法，风味不同，为名贵筵席中的佳馔。制法取肥肉鸡起骨切片，将绍酒、顶豉油、蜜糖再加些五香粉和匀，把鸡片放入，均腌渍至十分钟后取起，再以贡川纸，裁成小方块，用熟油浸湿，晾爽（半干）铺开，取鸡肉一块，伴以浸透挤干的冬菇两只放纸上包裹，即将纸口自行夹紧，随将整包鸡菇放下油锅，炸至纸转黄色，取起用笊篱隔干，把整包鸡肉上碟，以成包鸡，由客自行解开取食。
纸包鸡 网络配图
——脆皮油鸡。制脆皮油鸡，必须选用黄油肥姑鸡，因膏丰肉嫩才能显其软滑；炸时更须将鸡全身抹干，吊起晾爽，其皮愈干则愈脆。而火候宜用文火慢炸勤翻，至全身遍呈黄色取起，斩开上碟备食。食时宜乘热，停冷则风味便差。上席时以葱白、淮盐、橘汁醮（蘸）食，皮酥肉软，韵味极佳。
脆皮鸡
——核桃鸡丁。核桃性滋补，配合鸡丁制成馔肴，更是相得益彰。先把核桃打开去壳，用滚水泡去肉衣，晾干后用油炸酥待用，再取肥鸡肉切粒，用熟油、豆粉、生豉油擦匀。配料用鲜草菇或冬菇、冬笋，都切成小粒，先下镬滚熟，随加入葱白粒、核桃、鸡丁，盖上锅盖，俟有八分熟，即揭起锅盖，炒匀上碟。
核桃鸡丁
——蚝油鸡丝。蚝油以粤省中山县出产者最美，以之调佐鸡肉，风味奇佳。其法先将鸡切成四件，下油锅煎透，随加水滚熟，再加葱白、韭黄、腿丝同会，临上碟时再加蚝油、麻油调些薄“宪头”炒匀。
蚝油鸡丝
——八块香鸡。此味因将鸡斩成八件烹制而得名。上席时以大匙每客各分一块上小碗，既匀而卫生，又可表示敬意。八块香鸡的制法，取肥姑鸡斩为八件，用盐花、豆粉少许擦匀，下油锅炸透取起，用冷水泡去油腻，再用绍酒半斤、顶豉油一小杯盛于瓦钵中，隔水炖至烂熟，入口香滑味美。某地一种食品出名，往往便有这种食品的全宴之说，如全猪宴、全牛宴、全蚝宴等。广东以食鸡出名，广东要做全鸡宴，那真是“湿湿碎”（小意思）——前两篇开列的，已足够做出两围全宴的主菜来，还不加杂碎与青菜。而这还远没有穷尽，主菜都还可以为你从民国的粤味鸡谱中再搜索出一围来：一是糯米酥鸡。选肥姑鸡去毛切开鸡背，起清内骨，不要头脚，并将鸡身厚肉部分片得薄些，即将片出之肉与鸡肝肾等都切成小粒，用些猪油调匀，再将配料冬菇、火腿、猪肉切粒，虾尾用油爆香，随把糯米煲饭，饭滚时，即将鸡肝肾及配料放入饭内搅匀，焗熟后便把饭放入鸡肚内包裹，用轻力压成扁平状，将原只香鸡隔水蒸熟，取起，用滴珠豉油擦匀周身，再放油镬内炸过，原只上碟，用快刀割开皮面，乘热上席，皮酥而甘香，也可用作点心品用。
糯米酥鸡
二是鸳鸯巧合。这是一味云（南火）腿拼鸡的别名，多用于结婚筵席。制法先把净瘦火腿用姜汁绍酒蒸熟，取起停冷，切成薄骨牌样。又肥姑鸡以滚汤浸热，取起停冷，起骨切片，将火腿一片拼合鸡肉一片，排开上碟，大约片数以每客二三片为宜，食时佐以芥末、浙醋，或再加炸松马铃薯片同食，则更见甘香爽口。三是凤碎琼浆。凤碎琼浆即酒糟香鸡的别名，以甘香嫩滑胜长，尤适用于夏季菜式。制法先将肥嫩姑鸡去毛起骨，隔水蒸至仅熟，取起俟冷，切成薄片，用糯米香糟腌约两点钟后，加些姜汁、生豉油、熟油及麻油数滴调和拌匀上碟。在临食时再加炸松粉条、元荽、葱花同食也好。
酒糟鸡
四是香菇煨鸡。煨鸡宜用姑鸡。将去毛肥姑鸡在背上切开，取出肠脏，用绍酒涂与肚内，再用猪油擦匀鸡外全身。配料用腌头菜（正菜）一小扎，冬菇、红枣少量，加油约一茶杯，下锅慢火煨至仅熟，大约需时四十五分钟即可。也有把鸡切开尾部，取去肠脏，用盐花擦鸡肚里后，实以冬菇、肉丝、红枣、金针菜等，再以油涂全身，加油下锅煨焗。但此法多嫌金针菜夺鸡肉美味，不如用前法为佳。五是鸡茸（蓉）粟米。鸡胸肉所含滋养料甚丰，但因组织关系，用火足则肉粗，不足则又嫌其韧，所以最好把这部分的肉作为鸡茸（蓉）。鸡茸（蓉）粟米的制法，取鸡胸肉去皮斩细如酱，用些豆粉、猪油拌匀，随加入上汤，调成稀薄糊状，再取鲜粟米或罐头粟，下油锅滚熟，即将炉火收至极慢，不可使汤滚起，或提锅离火，然后将鸡茸（蓉）下锅兜匀上碗，再加些火腿茸（蓉），味极鲜甜可口。但烹时须注意火候，鸡肉务以九分熟为度，过熟则不滑，入口粗糙，食味不佳。
鸡茸（蓉）粟米
