从成分的角度看当归这种香料，明白使用方式方才可以驾驭这双刃剑



冰雪冬鸣88

2020-04-24美食达人

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今天的内容其实是源于上班空隙之际，忙里偷闲之时看到一篇关于聊当归如何进入膳食香料行列的文章。否无法否认，当归加热之后，出现的那股气味确实是典型所谓中药味道的代表，这样让对于当归当成香料使用，存在着不小争议。而事实上，从当归的成分中便可以很公正的看到，它本身确实有成为膳食香料的基因。当归蕴含着多种成分，其中正丁烯基苯酚是它所谓中药味的主要来源，但是它同时蕴含着香芹酚，对于香料成分有所了解的朋友应该知道，香芹酚是不少香料中蕴含的芳香成分，更是百里香这种香料的主要芳香成分之一。除此之外，它包含的当归酮是它味觉回甘的主要来源，川穹内脂则是它能带来口中辛感的主要力量。从列举的这些成分，相信从科学的角度上来说，已经足以证明了当归本身是具有成为膳食香料能力的。面对这样一种有争议的香料，又应该如何驾驭它呢？



“当归，其气轻而辛，其味甘而重，可为佐使调肉臭増香。”其实从当归以开始作为膳食香料使用，对于它的用量总体上都是比较谨慎的，用量得当，那么它便可以去腥臊增香气，但若是用量失衡，则是会带来药苦味道，就像是我们常用的丁香，当归的用量虽然比起丁香要略多，但是基本也就是佐使料的位置，在整体配方中用较少。

当归在应用上主要是赋予于后香部分，除此之外在面对牛、羊肉、鸡肉这样特殊食材时，它本身可以起到助力去腥的效果，特别是对于牛腩、牛杂这样食材的卤水，它可以起到调和腥臊增强香气的作用。

在一些油脂含量较高的食材上，当归搭配白芷、草果这样的香料，它可以助力于脂香的醇和，避免一些油脂中的腥臊味。除此之外，在以小茴香、桂皮、肉桂、八角、南姜这些香料为君料的卤水中，当归可以带出回甘，同时对于回口香气又着一些延展的效果。



一些常用于后香部分的香料，例甘松、香茅、木香则会在当归加入之后味道变得柔和。在一些麻辣的配中，当归有助力麻舌感和麻香的效果，对于常见的红蔻、荜菝、香果、生姜、花椒、青花椒等都可以有助力作用。但是当归用于麻辣配之中却是有所顾虑的，“当归之气味俱厚，伤胃肠薄弱者，与大热大燥者共用需慎”，我们常用的麻辣配方中，辣椒、生姜、花椒、胡椒这些都是比较燥热的，当归用于这类配方中，虽然能从口味的角度带来应有的功效，但是却会对胃肠加重负担，可能带来不适感。

总体上来说，当归是一味不错的膳食香料，因为它的出香速度并不快，所以比较合适用于炖煮这样的烹饪方式，只要控制好用量，这把双刃剑便能为您所用