酱脂味型调味汁调制及例菜制作展示（专业制作）

一、粤式鼓油皇味汁

高汤2500克，冰糖60克，生抽酱油250克，老抽酱油50克，鱼露50克，味精50克，鸡粉二十五克，胡椒粉五克，鲜蒜头100克，海米25克，将上述材料倒入锅中熬开，至冰糖融化即成。

二、豉油皇咸肉（例菜。改变主料，还可制作豉油皇鲍鱼片、豉油王虾皇等）

主料：咸肉350克。

配料：小葱叶30克，去皮嫩姜30克，鲜红尖椒30克。

调料：美极鲜酱油15克，老抽酱油二克，鱼露一克，白糖三克，味精五克，胡椒粉0.5克，黄酒五克，香油五克，花生油适量。

制作：将猪五花肉的皮刮洗干净切成大块，在肉面上切两刀至2/3处，入锅煮至30分钟，捞出滤净水分，将一大托盘擦净，垫入两三只竹筷，撒上一层盐，将煮好的肉皮朝下，放入盘中，上面再撒上一层盐，制成咸肉备用；将制作好的咸肉带皮切成五厘米长、三厘米宽、0.3厘米厚的片，配料切成五厘米长的细丝，搌干水分入盘围边，将美极鲜酱油、老抽酱油、鱼露、黄酒、白糖、味精、胡椒粉、香油调成碗汁待用；锅中入水烧开，将咸肉片飞水，另起锅放入花生油烧至六成热，放入飞水后的咸肉片拉油，待水分散尽，肉中油吐尽，肉已酥软，捞出沥净油，锅回火上，下入肉片，淋入碗汁，旺火爆炒，待汁已收入肉内，水分已尽，盛入盘中即可。

特点：酱脂香浓，鲜咸醇厚，肉质酥软。