【鸭霸王】加香鸭霸王卤水制作

爱

餐

谋

爱餐谋平台曾推出四款比较经典的卤水配方，如【周黑鸭】甜辣风味卤水制作，【绝味】麻辣风味卤水制作，【五香】五香风味卤水制作，【白卤】白卤水如何配制？这也是我们培训班的教学配方，这些配方以操作简单、味道好、天然健康得到学员们的好评。但还是有朋友问能不能把卤水再调香一点？再再香一点？甚至有人说能不能做成常德鸭霸王那样香的卤水？我们理解朋友们激烈市场竞争的需求，研究很久我们才推出这款鸭霸王卤水，供大家参考。其实想增加香味无非是多加香精或天然香辛料，加香精有违我公司天然、营养、健康的研发理念，能做的就是调整香辛料配比。下面讲解操作方法。

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原辅用料

以8斤水来设计配方：

香辛料包：良姜6g，八角6g，母丁香1.7g，香叶3g，陈皮2.5g，山楂6g，香茅草4g，桂皮4.5g，沙姜1.7g，丁香2.3g，木香2.4g，桂枝2.2g，香菜子2.8g，砂仁4g，甘草1.1g，小茴香10g，千里香10g，白芷8.2g，辛夷花1.2g，白豆蔻1g，草寇6.6g，红花椒1.3g，草果2.5g，毕拔0.8g，香果2.2g，辣椒80g，花椒30g，姜70g，大葱50g。色拉油500g，

老卤膏：老卤膏230g

调味料：甜面酱90g，冰糖55g，白糖110g，黄豆酱220g，味精30g，鸡精50g，料酒80g，食盐80g，鸡肉增鲜膏TC01  20g，回味粉KA66 10g，牛肉增厚膏TB01 25g。

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制作步骤

“三步走，一小时”

第一步：将配方中的香辛料、水、色拉油大火烧开，小火煮30分钟 。

（香辛料也可用料包包起来）

第二步：加入老卤膏，小火煮20分钟。

第三步：加入其余调味料，小火煮10分钟。

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鸭霸王卤制

焯水：将解冻好的鸭头、鸭脖放入开水中煮2-3分钟，然后捞出，用清水洗去肉上的浮沫。

卤制：焯水、洗净后的鸭头放入卤水中，待卤水开后转小火，200火力卤制10分钟后放置鸡胗，再卤制20分钟，浸泡20分钟即可（不同食材卤制时间不同，请参考【卤菜】各类食材卤制及浸泡时间）。

冷却：卤制好的产品有托盘摆放整齐，迅速入低温环境，0-4度库中冷却30分钟即可。

参谋说：

1、多次使用香料需要把香料装入香料包中。

2、此卤水除了卤制鸭霸王，还可卤制一切需要增强香味的食材。

3、研究此配方得到长沙胡姐给我们大公无私的帮助和指导，在此表示感谢，希望湖南的朋友多多光顾她的生意。

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