焙烤食品加工技术

• 高专食品类专业教材系列

• • 内容简介：

  • 　　焙烤食品加工技术是食品加工技术专业的专业核心课程。《焙烤食品加工技术/普通高等教育“十二五”规划教材·高职高专食品类专业教材系列》内容涉及焙烘原料、烘焙设备、各类焙烤食品加工技术、焙烤食品包装与贮藏、焙烤食品生产管理与安全卫生及相应的法规与标准等。《焙烤食品加工技术/普通高等教育“十二五”规划教材·高职高专食品类专业教材系列》以各类焙烤食品加工技术为重点，主要包括月饼、蛋糕、饼干、糕点、面包等产品，在形式上将理论知识与实践操作融为一体，在内容上从简单到复杂依次递进，且每一项目均从加工原理、加工工艺、产品加工技术、质量鉴定及加工常见的质量缺陷及其控制方法等方面进行阐述。

    　　《焙烤食品加工技术/普通高等教育“十二五”规划教材·高职高专食品类专业教材系列》具有较强的实用性，可作为高职食品加工技术类专业教材，也是焙烤食品加下有关专业人员的技术参考书籍。

  • 目录：

  • 前言
    概述
    一、焙烤食品的概念
    二、焙烤食品的分类
    三、焙烤食品工业的发展概况

    项目一焙烘准备
    任务一烘焙原辅料的基础知识
    一、面粉
    二、糖
    三、油脂
    四、蛋制品
    五、焙烤食品的其他辅料
    任务二烘焙原辅料预处理

    项目二焙烤设备
    一、常用设备的使用与保养
    二、常用工具的使用与保养

    项目三月饼的加工技术
    任务一月饼生产基础知识
    一、月饼的分类
    二、月饼生产的基本工艺流程
    任务二月饼加工工艺
    一、原料选择与处理
    二、面团调制
    三、制馅
    四、成型
    五、烘烤
    六、冷却与包装
    任务三各类月饼加工技术
    一、广式月饼
    二、苏式月饼
    三、京式月饼
    任务四月饼质量鉴定
    一、月饼的感官要求
    二、月饼的理化指标
    三、月饼的卫生指标
    任务五月饼加工常见的质量缺陷及其控制方法
    一、广式月饼主要质量问题分析及改进措施
    二、苏式月饼主要质量问题分析及改进措施

    项目四蛋糕加工技术
    任务一蛋糕生产基础知识
    一、蛋糕的概念及分类
    二、蛋糕加工的现状与发展趋势
    任务二蛋糕加工工艺
    一、原料选择
    二、配料原则
    三、搅打操作
    四、混料
    五、注模成型
    六、烘烤
    七、冷却
    八、装饰
    任务三各类蛋糕加工技术
    一、海绵蛋糕（清蛋糕）加工技术
    二、油脂蛋糕加工技术
    三、戚风蛋糕加工技术
    四、裱花蛋糕加工技术
    任务四蛋糕质量鉴定
    任务五蛋糕加工中出现的问题及解决办法

    项目五饼干加工技术
    任务一饼干生产基础知识
    一、饼干的分类
    二、饼干的各种加工工艺流程
    任务二饼干加工工艺
    一、原料选择
    二、面团调制
    二、面团的辊轧
    四、饼干的成型
    五、饼干的烘烤
    六、饼干的冷却
    任务三各类饼干制作技术
    一、酥性饼干加工
    二、韧性饼干加工
    三、发酵（苏打）饼干加工
    四、其他饼干加工
    任务四饼干质量鉴定
    一、饼干感官要求
    二、饼干理化要求
    三、饼干的卫生要求
    任务五饼干加工常见的质量？陷及其控制方法
    一、饼干粘底
    二、饼干凹底
    三、饼干收缩变形
    四、饼干起泡
    五、饼干表面不上色
    六、饼干冷却后仍发软、不松脆
    七、饼干易碎、裂缝、表面无光泽

    项目六糕点生产技术
    任务一糕点生产基础知识
    一、糕点的分类及产品特点
    二、糕点生产的基本工艺流程
    任务二糕点加工工艺
    一、原料选择与处理
    二、面团（糊）调制
    三、馅料制作
    四、成型
    五、糕点的熟制技术
    六、冷却与包装
    任务三各类糕点加工技术
    一、桃酥加工
    二、酥饼加工
    三、蛋黄派加工
    四、高桥松饼加工
    五、蛋挞加工
    六、米饼加工
    任务四糕点质量鉴定
    一、糕点的感官要求
    二、糕点理化指标要求
    三、卫生指标
    四、食品添加剂和食品营养强化剂要求
    五、糕点的保质期—
    任务五糕点加工常见的质量缺陷及其控制？法
    一、回潮
    二、干缩
    三、走油
    四、变质

    项目七面包生产技术
    任务一面包生产基础知识
    一、面包的分类
    二、面包的各种生产方法及工艺流程
    任务二面包加工工艺
    一、原料的预处理
    二、面团的调制
    三、面团的发酵
    四、整形与醒发
    五、面包的烘烤
    六、面包的冷却与包装
    任务三各类面包加工技术
    一、果子面包
    二、大面？
    三、冰晶酥皮面包
    四、罗宋面包
    任务四面包质量鉴定
    一、感官指标
    二、理化指标
    三、卫生指标
    任务五面包加工常见的质量缺陷及其控制方法
    一、保鲜
    二、面包的腐败

    项目八焙烤食品包装与贮藏
    任务一焙烤食品包装基础知识
    一、包装材料
    二、包装技术
    任务二焙烤食品包装
    一、面包的包装
    二、蛋糕的包装
    三、饼干的包装
    四、酥饼的包装
    任务三焙烤食品的贮藏与保质
    一、面包贮藏
    二、饼干贮藏
    三、糕点贮藏

    项目九焙烤食品生产管理与安全卫生
    任务一焙烤食品生产成本核算
    一、焙烤原辅料成本的核算
    二、其他制造费成本的核算
    任务二焙烤食品生产管理
    一、焙烤食品生产计划
    二、生产流程安排
    任务三焙烤食品生产卫生管理规范
    一、焙烤食品生产良好操作规范（gmp）
    二、焙烤食品生产卫生标准操作程序（ssop）
    任务四haccp在焙烤食品中的应用
    一、概述
    二、应用实例（以月饼生产为例）

    附录一烘焙工国家职业标准
    附录二焙烤食品相关标准
    附录三相关法律法规和标准
    主要参考文献