中华饮食：醋文化

醋,本作“酢”。北魏贾思勰的《齐民要术·作酢法》云:“酢,今醋也。”

相传,夏朝少康时代的杜康是酿酒的发明者。俗语说:“老子酿酒儿造醋。”杜康的儿子名叫黑塔,据说,醋就是黑塔发明的。当时,黑塔在今江苏镇江市的长江岸边开了一家糟坊，用江水浸泡糟,每天搅拌翻缸,泡至21天开缸时,一股特殊的香气扑鼻而来,用口一尝,酸中微甜,味道极佳;菜与汤中,加入少许,可口爽意,令人食欲大增,于是,名其为“调味酱”。尔后,要给它起一个专用名字,便把“廿一日”再加上一个“酉”字,构成了“醋”字,这就是“醋”的来历。

“据说,直至今日,镇江有名的恒顺酱醋厂,其制醋的时间,仍然是21日。先秦时,并无“醋”字,而将“醋”叫作“酰”。孔子曾经谈论过某人向微生高讨醋的事。《论语·公冶长》载:“子曰:“孰谓微生高直?或乞酰焉,乞诸其邻而与之。’”孔子这段话的大意是,微生高这个人不直爽,有人向他讨点醋,他不说自己没有,却到邻居那里讨了点给人家。由此不难得知,早在2500多年前,醋已经是人们日常生活中普遍使用的调味品了。

公元前1058年,周公所著《周礼》一书,就有“醯人掌五齐、七菹”的记载,醯人就是周王室掌管五齐、七菹的官员,所谓“五齐”是指中国古代酿酒过程五个阶段的发酵现象,醯人必须熟悉制酒技术才能酿造出醋来。醯人的官制规模在当时仅次于酒和浆,这说明醋及醋的相关制品在帝王日常饮食生活中的重要地位。由于山西人好吃醋,所以人们也称山西人为“老醯”。

春秋战国时期已出现专门的酿醋作坊,《论语》中就有醋的记载,至汉代醋已开始普遍生产。东汉时期的著作《四民月会》中记载有醋的酿造时间“四月四日可做酢,五月五日也可做酢”。许慎在《说文解字》中将醯解释为酸,也称酢。

南北朝时酿醋工艺更趋完美,使食醋生产有了很大发展,当时醋被视为贵重的奢侈品,官员、名土之间宴请,把有无醋作调料视为筵席档次高低的一种标准。北魏农学要著《齐民要术》对醋的酿制方法进行了详细记载,有专门的“做酢法”一篇。

到了唐代,醋开始普遍使用,出现了以醋作为主要调味的名菜,如葱醋鸡、醋芹等。宋陈鼓年《广韵》说“酢浆也,醋也”,“醋”字被广泛使用成为人们饮食生活中必备之物。南宋开始,都城临安府(今浙江杭州市)以醋为主要调味的菜肴大为增多,今杭州名菜“西湖醋鱼”,相传也是宋代名菜。宋吴自牧《梦梁录》中记载:“盖人家每日不可阙者,柴米油盐酱醋茶”,醋已成为开门七件事之一。

因为采用的原料不同,再加之酿造工艺的进步,至元明清诸代,醋的品种日益增多，风味各异。明李时珍《本草纲目》有载,醋有“米醋、麦醋、曲醋、糠醋、糟醋、饧醋、桃醋、葡萄醋、大枣醋、糯米醋、粟米醋等数十种”。

中国古代酿造食醋所采用的曲种主要是以根霉为主的白色曲饼和以米曲霉为主的黄色曲两类。唐代《四时篆要》中记载的制醋用曲基本继承了《齐民要术》中被称作黄衣的米曲霉散曲和根霉饼曲,并开发出了新品种——将糙米和大麦分别制成米曲霉散曲,并采取曲及面饼同时分批投入的工艺,改进了《齐民要术》中一次投曲、分批投面饼的工艺,这一些工艺保证发酵时酶活性和发酵微生物的充足,这是制曲技术的进步。

宋代酿酒用曲已全部改为生料,而制醋原料处理依然采用常用的蒸熟法,因为熟料更适合于米曲霉的生长和产酶,除米曲霉外,还开发了新的曲种,“东阳曲酒方”就采用了新的根霉曲种。除曲种的增加,宋代的酿醋工艺也已经较前代成熟得多。《事林广记》中的“麦黄醋法”就是将原料小麦全部蒸熟制成米曲霉散曲，所采用的工艺是迄今为止独一无二的全曲制醪发酵制醋工艺——浓醪复式发酵,也称之为“全曲醋”。此外,还开发了以饴糖为原料的糖稀醋和以酒糟为原料经全固态发酵法制成的酒糟醋。

元代的制醋工艺已基本形成了用什么谷物制醋就用什么谷物制米曲霉曲的规律。当时大都使用单一米曲霉散曲而不是使用饼曲了,这说明人们已经开始对醋的风味有了更高的要求。《居家必用事类全集》中记载了中国最早生产麸曲进行液态发酵的“造麸醋法”。

按照曲种的不同,传统的食醋酿造工艺以大曲醋、小曲醋为主。目前应用于食醋工业的曲,除传统工艺的名醋仍采用大曲或小曲外,都已使用纯粹培养的麸曲,占食醋产量的75%左右。

未完待续……

本文选自《千古食趣：说说吃的那些事》。

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