《文化安顺》2017年第62期（总166期）文汇美食 布依族的传统饮食（二）

五色糯米饭 马启忠 摄

布依族的传统饮食（二）

——马启忠

布依族血豆腐

血豆腐 马启忠 摄

人们都知道，每年的寒冬腊月间，布依族地区的农户，都得杀猪磨豆腐，制作年货中必不可缺的血豆腐。其特色，正如《中华传统食品大全》称：“色泽红润，绵韧耐嚼，腊香味长，酒饭皆宜，最宜佐酒。”

血豆腐，是用磨制好的嫩豆腐，加上猪的背纽肉块，适量猪盥、花椒等佐料拌匀，放在铁锅里温火炒热捏成圆球，用青菜叶包好搁在特制的炕箩里，用酥麻秆、蔗秆渣、松枝等做燃料炕干即可。

血豆腐 马启忠 摄

布依血豆腐，是有来历的。明朝时期，有位布依族厨师，在土司家里做菜时，桌上摆着一箱白豆腐，他在桌上杀鸡时，是个大公鸡，一挣扎，鸡血洒在一块豆腐上，怕被土司发现而被处罚，他不敢拿这块豆腐做菜，而将其放在炉火边，几天以后，烟熏火燎，成了半干硬块。有天晚上，劳累疲乏时，他打点酒来喝，没下酒菜，即拿这块豆腐煮来下酒，觉得香味独特。他便模仿这种做法，再加上一些佐料，做成一道菜给土司吃。土司吃了，高兴地说：“这玩艺，脆绵皆具，肉豆味相融，不错，不错！”受到土司赞赏后，他就常做此菜给土司吃。这一制作技术传到整个布依族地区，成为布依族人民喜爱的食品。

五色糯米饭

五色糯米饭 马启忠 摄

五色糯米饭，是关岭、镇宁、望谟等地布依族人民“清明”、“三月三”等节日的过节食品，由黄、绿、黑、紫、红五种颜色组成，故称五色糯米饭。

五色糯米饭并非用化学染料涂成，而是用既能食用又有香味的五种家生、野生植物茎、叶的汁水浸泡糯米蒸制而成。黄色，是用野生植物“染饭花“的花枝，煮出来的水汁，浸泡糯米蒸熟后，自然成黄色；黑色，是用不老不嫩的枫香叶子舂碎泡出的水汁浸泡糯米蒸熟后，自然成黑色；紫色，是用一种名叫紫菜的家生植物茎舂碎，泡水的水汁浸泡糯米蒸熟而自然形成；红色，是用朱木一截，削成片泡出的水汁浸泡糯米，蒸熟而自然形成红色；绿色多是用生姜叶舂碎泡出的水汁，浸泡糯米蒸熟后，而自然形成。这几种颜色的糯米饭搅拌在一起，就成了五色糯米饭了。

五色糯米饭 马启忠 摄

五色糯米饭的产生，有着悠久的历史。传说，三国时期，诸葛亮实行“西和诸戎、南抚夷越”的政策，分兵三路南征，马忠为中路进军牂牁，其“南抚夷越”的政策实施后，受布依族的先民的欢迎，即用当地有色、有香味又能吃的植物，染制五色糯米饭表示喜庆，来招待蜀汉的军队，从那时流传至今。

五色糯米饭，既美观好看，增添节日喜庆气氛，又清香味美，富有营养，可补中气，因而布依族人民特别喜爱。

布依族油团粑

油团粑 马启忠 摄

居住在关岭、镇宁、六枝等地的布依族同胞，在每年的农历正月最后那天，家家户户都要舂米面、磨苕面、榨菜油、酥麻油或茶油，做油团粑来过“了年节”，布依族人民称为“敬老节”、“团圆节”。

布依油团粑，主要是用布依族人民自种的山糯、黄豆、红薯舂磨成粉，加上火草菜、染饭花水一起，搅拌均匀，到能自然粘合为宜，再由妇女们将搅拌好的粑粑，用手捏成鸡蛋大小均匀的面团，放在大铁锅里，用菜油、酥麻油或茶油缓缓煎炒。火力中度，不宜过大过小。大了皮焦变黑成锅巴，坚硬难嚼；小了，炒不熟，夹生了，更不好吃。为了便于控制火力，一般都用柴、草做燃料来煎炒。炒油团粑要耐心，经常搅拌，随着热力向内渗透的程度，逐渐将团粑压扁，直到炒呈黄色，里外熟透，出锅晾凉后，放入土坛，封盖保存，几个月都不腐不变味，随吃随取。具有嫩黄引人，软、糯、香、酥、甜的特点。吃法颇多，冷、热、烤、蒸、炸均可，既是布依族人家的美味佳肴，又是馈赠亲友的礼品。

油团粑 马启忠 摄

关于布依族过“了年”吃“油团粑”有这样一个传说：在古时候，北盘江支流白水河、打邦河沿岸的布依寨，韦报老家有四个姑娘生得乖巧漂亮，布依族男女青年们常聚在他家唱歌弹琴，热闹非常。到姑娘们长大各去成家立业以后，两老孤单在家冷冷清清，实在过不惯。有一年，提前通知四个姑娘在正月了尾这天回娘家。她们有的背酒提鸡，有的扛猪腿，有的挑糯米粑，有的给二老增制整套新衣，在正月三十这天，整整齐齐的来了。二老高兴极了，考虑到全家一年团聚一次，应做有些象征意义的食品来吃，即做了油团粑。二老穿上姑娘们带来的新衣服，坐在上席，喝着姑娘们带来的酒吃着油团粑和姑娘们带来的鸡肉、猪肉时，高兴地说：“今天我们吃油团粑，愿你们各家团圆美满，过好日子。”从那往后，出嫁成家的姑娘，到每年的“了年节”，都拿最好的礼物来报恩敬老，与老人一起吃油团粑便成了布依族人民的“敬老节”。一直流传至今。

捏油团粑 马启忠 摄

· 作者简介

马启忠：中国民间文艺家协会、中国民俗摄影协会、中国艺术摄影学会会员，全国高等民族院校文艺理论研究会理事，贵州省布依学会副会长，省作家协会、摄影家协会会员，安顺市摄影家协会顾问。先后编著出版《瀑乡风情录》《布依族文化研究》等书。