《文化安顺》文汇美食 鸡㙡菌 2019年第97期（总452期）
鸡 㙡 菌
柴其斌
十天前与族叔去老塘关寻张、严、翁等姓家谱，回来时在顺源饭庄晚餐，吃了一顿鸡㙡菌火锅。今年气候不太好，雨多晴少，鸡㙡菌生得不多，感觉味道也大不如前。记得小学时暑期放牛，总会碰见鸡㙡菌、马屁包之类的。鸡㙡菌采回家让母亲煮来吃，虽佐料无多，其清甜之味，至今齿颊留甘。马屁包即马勃，是我的最爱，采回略洗净，在火上烤熟，掰开，中间放点盐就吃，有时也烤点顺手从地里摘来的青辣椒就着吃。一般不与人分享，但采得多的时候，或马屁包有点“过”（即中间发黑，但未成灰）了，就加青椒炒，算作餐桌上的一道野味。后来田地多施化肥，这两样东西就绝迹了。
鸡㙡菌 “晓乐人家”提供
鸡㙡菌是云南、贵州的特产。给《黔书》下评语的丁炜说：“黔、滇鸡㙡之美，久为中州脍炙。”又说：“鸡㙡酱即蒟酱，昔汉武帝食而甘之，遂开通西南夷。梁武帝噉，觉美，曰：与肉何异？敕复禁之。”（《兴义府志》卷四三）蒟酱（《史记》作“枸酱”）即荜茇制作的酱。晋嵇含《南方草木状》：“蒟酱，荜茇也。生于蕃国者，大而紫，谓之荜茇；生于番禺者，小而青，谓之蒟焉。可以调食，故谓之酱焉。”《汉书音义》曰：“枸木似穀树，其叶如桑叶。用其叶作酱酢，美，蜀人以为珍味。”丁炜以为汉武帝遣唐蒙开西南夷，为的是吃鸡㙡菌，梁武帝禁止上贡，怕的是扰民，都从一个侧面反映了鸡㙡菌的难得。
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难得的原因，是鸡㙡菌生于蚂蚁窝上。《康熙贵州通志》：“鸡葼，菌属。七月中生平地细草间，所生之下，有蚁若蜂房状，又名蚁夺。土人偶遇之，取以蒸食，甚美，但不可多得。”田雯《黔书》也说：“负苞之族，肉芝之远裔也。一名蚁夺，所生之下多白蚁，气所蒸也。秋七月生浅草中，初奋地则如笠，渐如盖，移晷则纷披如鸡羽，故曰鸡，以其从土出，故曰㙡。”吾乡以为人专寻鸡㙡菌而卖者，其家必穷。确实的，此物近年卖到二三百元一市斤，但因为像买彩票中奖一样的难得，所以靠卖鸡㙡菌发不了财。
鸡㙡菌 图片来源网络
《黔书》又说：“蹲而采之，来岁可再得，立则否。然亦视其雨暘之愆，若为羡耗，以之充庖，甘鲜殊可悦。炽而藏之，膏而渍之。”则是因为鸡㙡菌的稀奇，总是要在雨后出几天大太阳，才会长出，所以俗人赋予它神性，以为站着采摘，鸡㙡菌会跑，第二年在原地再找不着。而雅人则譬之为“玉芝”，如杨慎《沐五华送鸡㙡》诗曰：“海上天风吹玉芝，樵童睡熟不曾知。仙翁住近华阳洞，分得琼英一两枝。”（《升庵集》卷三六）
乾隆中官山西榆次县知县的毕节人路孟达，把对家乡的思念凝聚成《鸡㙡》诗：“茸茸如盖绕山城，若个乡关取次评。千朵筠篮传画意，一肩晓市听秋声。甘同松伞难专美，采向且兰独擅名。几度园林频指点，瓜壶风景助诗情。”（《大定府志》卷五八）生于兴义的张之洞也写有《鸡㙡菌赋》，偶翻《兴义府志》得之，爱而不舍，录之：
淡烟漠漠雨初晴，郊外鸡㙡菌乍生。
采满筠篮归去也，有人厨下倩调羹。
时维七月，序近三秋。菌芽乍吐，菌茁将抽。名以鸡而《黔书》曾解，名以㙡而字典都收。梅诞生详言其状，李濒湖省悟其由。性清神而益胃，形高脚而伞头。 观其冒雨忽生，惊风乱飐。前山后山，三点五点，白质兮宜分，赤茎兮宜检。如鸡羽之初垂，如鸡足之欲敛。草杂萋萋，人来冉冉。望原隰兮山色苍，锁群峰兮对夕阳。花仡兮仲女，荷笠兮携筐。陟崎岖之鸟道，登崱屴之羊肠，非佳节而挑菜，岂春尽而寻芳。采将奇菌，佐我羹汤。若夫苋名马齿，菜号龙须，荇则凫葵是唤，莎则鸭脚相呼。虽佳名之并妙，比异品兮悬殊。重以初似笠张，继如盖起。客离冀北之乡，名重滇南之美。问价则数解青蚨，依根而丛生白蚁。羡得地兮黔中，知滋荣于雨里。水之湄兮山之波，伊人采兮踏绿莎。既珍羞之可荐，复病痔之能瘥。香飘清冽，影弄婆娑。尝嘉蔬之风味，爰志异而兴歌。
歌曰:
香菌号鸡枞，托根依芳草。
有客异味尝，雅欲黔南老。
又歌曰:
雨后空山有足音，鸡㙡香菌餍侬心。
乱峰迢递烟岚锁，知在深山何处寻。
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在顺源饭庄吃鸡㙡菌火锅时，贵州大学教授袁本良先生也在隔壁桌，只是我没有见。我们摆着家长里短、鸡毛蒜皮，吃完就离开了，回头在微信朋友圈里发现先生写的《赴安顺鸡㙡宴为赋四十韵》，割舍不得，一并录于此，以见雅俗之别，若天壤焉：
乡人重情谊，旨味飨鸡㙡。
去岁鸡㙡席，城西府第洪。
今年鸡㙡会，刘郎宴城东。
惊涛洪公子，艺才继乃翁，
自创文化刊，结友意趣融。
刘伟生屯堡，劬勤并悫忠，
石器千余具，搜求藏展丰。
习安美少年，真意盈怀中，
美刊与美石，寝馈乐不穷。
亦复喜美味，厥爱人心同。
最是鸡㙡菌，黔人意所钟。
食客酬口福，骚人寄吟风。
忆昔杨升庵，谪戍至滇穹，
居邻华阳洞，得食近仙翁。
明季吴滋大，有吟律颇工：
肉芝出地肺，负苞夺蚁丛。
清时赵瓯北，短章极褒崇：
鲜腴似锦雉，皮肉拟鸡胸。
蜀中赵香宋，扫地花意浓：
透日还孕夜，玉芝出乱松。
吾乡杨覃生，品味记亲躬，
吟成念奴阕，羡涎出深衷。
贵筑李洁园，莺啼赋雍雍，
特据尔雅辨，词见学人功。
清辞记佳味，目艳并口喁。
冬作夏辰盼，一年又憬憧。
迩来天候异，晴雨变匆匆。
云开乍晴丽，转霎又溟濛。
曝阳蒸地气，蘖芽出蔽壅。
冒头日焜晃，抽腰月朦胧。
初发戴笠帽，渐长撑伞篷。
纷披作翎羽，翩翩藏草蓬。
村姑并山叟，觅得进城墉。
篮提菌杆嫩，褓裹瓜叶葱。
涤净泥涂染，显露靓妆容。
雪臂多柔曼，玉颈喜玲珑。
烹蒸炸煎炒，手艺凭厨佣。
一例鲜香爽，引箸还倾盅。
绝味忻共赏，胜友喜相逢。
其乐竟如此，何必觅仙踪。
2019年7月24日
鸡㙡菌 “晓乐人家”提供
· 作者简介
柴其斌：笔名柴立中，小字凤麟。1970年生于关岭县坡贡，1993年毕业于西南师范大学。曾在平坝、关岭教书十馀年，现在安顺市教育局教科所任教研员，充贵州历史文献研究会理事。幼喜读书，至今弥甚。读的结果目前有《槐聚诗存注》（自印）《普安州志》（点校）《安平县志》（与人合校）《传神秘要》《墨史》（今译）等。做人无甚高远的追求，惟以坐拥书城当南面王。