尹才干：武胜渣渣鱼入口化渣真好吃

尹才干

川东民谣曰：“崽崽鱼儿好钓，渣渣鱼儿好吃。”为何？崽崽鱼儿，就是小鱼儿，城府不深，没有躲钓的经验，容易被鱼饵引诱，一旦上钩，也没有多少技巧滑脱，所以说“好钓”；渣渣鱼儿，也是小鱼儿，四川话中的“渣渣”，就是小的意思，因其肉嫩味美，所以说“好吃”。崽崽鱼儿好钓，在哪里钓？嘉陵江畔武胜城；渣渣鱼儿好吃，在哪里吃？千年口岸沿口镇。

大浪淘沙，时光留迹。历史的涛声已经远去，沉淀下来的，除了沿口古镇数百间高低错落、古色古香的明清民居，嘉陵风俗，还有独特的美食文化，渣渣鱼、三巴汤、麻辣牛肉、豆花饭、麻哥面，真是不一而足，别具一格，久负盛名，不断地滋养着人们的舌尖味蕾。尤其是渣渣鱼，更是餐桌上礼待贵宾的最好佳肴。到了武胜，到了沿口古镇，必吃渣渣鱼。且读作家、诗人、文艺评论家绿风的《题武胜美食》：

古镇名片今何在？美食文化涌入怀。

东西画舫设佳宴，舌尖美味大舞台。

别说仓促未排妥，渣渣鱼儿快上来。

小酒一壶天地宽，夜半无眠枕天籁。

慕名踏进四川武胜沿口古镇，被这里的嘉陵风情陶醉了。诺大一个停车场，有序地停放着天南地北食客的车辆。十多家“渣渣鱼”、“大河鱼”餐馆，座无虚席。这里没有时尚大都市的嘈杂与喧嚣，没有现代商业的光怪与陆离，而有的是古老，是简单，是朴素，是和谐，是宁静，是休闲，是惬意。

九曲回肠的嘉陵江——长江最大支流，从北至南曲折蜿蜒武胜117公里。有民谣曰：千里嘉陵，武胜最长；武胜嘉陵，曲流回肠。其河曲度，亚洲第一，世界第三。六十四个半岛，首尾相连。太极湖，龙女湖，湖面宽广，水质优良，有许多天然渔场，盛产独特而丰富的各种天然鱼类。千百年来，勤劳智慧的武胜人民，在长期的生产生活中，创造了众多独特的天然鱼类烹饪方式。渣渣鱼，充分显示出了武胜人手巧又会吃的特点，把那些鲜美的渣渣鱼通过烹饪技巧变废为宝，做出了这样一道老少皆宜、众人喜品，已流传数千年的绝佳美味。

渣渣鱼选用嘉陵江中体型较小的大眼泡、船丁子、骨牌鱼、小鲫鱼、小鲤鱼、翘壳鱼、鲢鱼、剑鱼、龙鳅等十余种天然鱼类为原料，这些野生鱼既可用于黄焖、红烧，亦可用来干炸、干烧。渣渣鱼，从添加佐料上看，还可分为“酸菜渣渣鱼”（加酸菜萝卜、泡酸海椒等，至于量的多少，全凭自己的喜好决定，没有诀窍）、“豆腐渣渣鱼”（加豆腐煨出味）等等。

渣渣鱼的做法也是多种多样的。主要是根据渣渣鱼的实际大小，来选择合适的烹饪方式。比如个头略大的渣渣鱼大眼泡，适合“黄焖”。首先根据食客人数多少备好鱼，把鱼除去内脏洗净，后划刀码盐，加一点胡椒粉、白酒或者酱油等腌渍入味，再裹适量芡粉（淀粉）备用；控水后投入六成热的油锅，炸鱼（少炸鱼嫩、多炸鱼香），炸至定型捞出;再将备好的干辣椒、花椒、姜末、豆瓣酱等一同下锅炒出香味，再放大头菜、芽菜、料酒、适量糖、豇豆炒出香味后放入少量水煮2-3分钟，焖烧至金黄收汁儿，起锅入盘，撒上葱花。一道色泽亮黄红润，肉质鲜嫩，骨刺酥软，老少咸宜的渣渣鱼即大功告成！一口一条，连着刺一起轻嚼慢咽，简单又舒服，食之满口生香，回味无穷，是天然的补钙与强身健体佳品。此道菜的特色是鱼不但好吃，渣渣还能下饭或做面的臊子也别有一番风味。以前被鱼刺卡过的最怕吃鱼的人，都可以大胆地吃这渣渣鱼，吃起来不但味美，而且放心、舒心。

在武胜，不管走进哪家客栈酒店农家乐，渣渣鱼都是绝美的招牌菜。

渣渣鱼儿好吃，渣渣鱼的故事好听。相传，很久以前，沿口古镇旁住着一户人家，夫妻二人吃苦耐劳，打鱼为生，家里渐渐富裕起来。生有一个儿子，聪明伶俐，人见人爱。时光荏苒，岁月如梭，转眼间儿子已十八岁，到了娶媳妇的年龄。于是，前来做媒的人，踏破门槛，夫妻俩高兴不已。东挑西选，有一天终于选中一女子，随即邀约女子的母亲上门吃见面饭。为了以示隆重，显摆阔气，大鱼为料，全鱼为宴。结果那女子的母亲，不伸筷子，不开笑脸，不欢而散。离开后，悄悄告知媒婆，吃如此大鱼，岂不让我们失了礼数。古人说，有教养的女子笑不露齿、行不摆裙……这么大块大块的鱼让我们吃，岂不是让我们露齿现丑。原来如此，媒婆听后哭笑不得。隔了几天，媒婆又帮助这家相中了一女子，引其上门吃见面饭,这次全用小鱼（渣渣鱼）为料，仍是全鱼为宴。女子的母亲微微一笑，伸筷夹鱼，细嚼慢咽，有滋有味，得意满怀。如此，结果如何，不说大家肯定都能猜到。从此，渣渣鱼成了“见面饭”的第一菜。至今，武胜尚有贵客登门，必请吃渣渣鱼的习俗。

渣渣鱼，一见钟情垂涎，一吃饿痨饿虾，永生难忘。吃的岂止是美食，也是地方文化，巴蜀风韵。

如果你厌倦了大都市的喧嚣，不妨到沿口古镇走一走，看一看，吃盘渣渣鱼，下盅老白干，也是很不错的选择。

朋友们，千万别管“渣渣鱼香酥化渣，绝对不准饿痨饿虾”的古话，默默地吞哈口水，一日三餐到武胜，来吧，渣渣鱼整起。

2007年7月29日于嘉陵江畔