咸蛋黄肉松青团，舌尖上的春天

东风解冻，万物萌动，乍暖还寒之际，味觉也随之苏醒，想一尝独属于春日的清新。作为江浙一带较为盛行的青团，便是清明节前后的时令小食，或者说更像是某种约定了的一期一会，总要在每年的春天见上一面，尝上一口才罢休。

青团最早是为了纪念有功不居，不图富贵的介子推，民间自发地在寒食节不生火做饭，只吃冷食而诞生的产物。清代袁枚在《随园食单》中这么描述青团：“捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉。”青色的外衣下，包裹着丰富的馅料，油如碧玉、糯韧绵软、清香扑鼻、不甜不腻。

传统的青团做法，是将青色植物的汁液揉入糯米粉，做成绿色的面胚，再向其中包入豆沙馅、黑芝麻馅等馅料，然后捏拢收口，揉搓成球，上锅蒸15分钟至熟，出锅时刷上一层芝麻油，青团便油亮油亮的了。随着改良，人们赋予了它更多更丰富的馅料，对于喜食咸口的北方人来说，自然不能少了咸蛋黄肉松青团。

食材（10个量）

青团皮：

糯米粉 100g

麦苗粉 10g

细砂糖 14g

凉水 100g

澄粉 30g

开水 40g

玉米油 10g

咸蛋黄肉松馅：

生咸蛋黄 9个

肉松 90g

沙拉酱 60g

工具：

蒸锅

制作方法：

1、咸蛋黄肉松馅：锅中倒入适量水烧开，将咸蛋黄上锅蒸15分钟左右至熟，取出后用勺子碾碎。然后将蛋黄碎、肉松、沙拉酱一起倒入碗中，用手抓捏均匀即可。（冷冻的咸蛋黄需要提前一晚放到冷藏解冻，然后再蒸。直接从冷冻里拿出来不容易蒸透，会有硬心）

2、青团皮：糯米粉、麦苗粉、细砂糖、凉水倒入碗中，用筷子搅拌成絮状，然后用手揉成面团。（揉好的面团是淡淡的草绿色，但是蒸熟后会变墨绿色，所以千万不要以为颜色不够深就多加麦苗粉。）

3、青团皮：将开水一次性倒入澄粉（即小麦淀粉）中，并迅速搅拌成浓稠的淀粉糊。然后将淀粉糊、玉米油倒入刚才的面团中，充分揉匀即可。（做淀粉糊时，一定要用开水，并一次性倒入迅速搅拌才能达到烫面的效果。如果一边倒水一边慢慢搅拌，最后就成稀的面糊了。）

4、将面团平均分为10份，每份约29~30g，揉成球备用；咸蛋黄肉松馅平均分为10份，每份约25g左右，揉成球备用。

5、取一个面团放入手心压扁，放上蛋黄肉松馅，利用虎口处将皮慢慢往上推，最后捏紧收口，揉圆即可。

6、蒸锅水烧沸，将青团上屉蒸10分钟左右就熟了。（为了防止青团蒸好后底部黏到蒸屉上，可以在青团底部刷油，或者垫油纸，或者垫蒸屉布。油纸透气性不太好，蒸好后青团底部会有点湿湿的，所以用笼屉布比较好）

7、刚蒸好的青团会有点黏手，稍微晾凉一点就不黏了。晾凉后每个都要包上保鲜膜，室温保存2~3天，冷藏5天，冷冻一个月。吃之前务必加热，可以隔水蒸5分钟，也可以微波炉加热20秒。

Tips:

1、由于不同品牌的糯米粉和麦苗粉吸水性不同，所以配方中凉水的量可根据实际情况调整，让面团呈比较柔软的状态就可以。

2、馅料：也可以用顺南的低糖清水红豆馅，微甜还带有红豆颗粒，味道不错。

3、蒸制：一定要水烧开后，再放上青团蒸。蒸的时间可以根据青团的大小蒸10~15分钟，如果出锅后青团塌了，则是蒸的时间太长，下次可以缩短时间。

4、保存：青团必须用保鲜膜包好存放，室温2~3天，冷藏5天，冷冻一个月。吃之前务必加热后再食用，可以隔水蒸5分钟，或用微波炉加热20秒。因为青团中的糯米冷却后容易反生，不利于消化，尤其是老年人、小孩或胃肠功能不是很好的人最好不要吃凉的青团。

5、青团包好后可以先不蒸，用保鲜膜包起来放到冰箱冷冻。吃的时候拿出来解冻后，再蒸15分钟左右，和刚做的口感差不多。