那些只有过年时才能吃得到的美食

小时候，家里的条件很差。其实，在上个世纪八十年代的农村，大部分人家里的条件都不是太好。冬天平时的主菜是咸菜条、辣椒盐。大白菜每年都会种一些，但要省着吃，大部分还得拉到集市上去换几个钱贴补家用。在当时的计划经济条件下，除了在生产队挣的工分，其他的收入就只能靠养一头猪、养几只兔子，再卖点自留地里种的蔬菜。每年从生产队分的粮食都不够吃，更不用说卖掉换钱了。

过年时吃的很多食物，包括白面馒头，都是平时吃不到的，所以小时候都特别盼着过年，过年时的记忆也特别地深刻。不像现在，过年时最多的就是买买买，过年时吃的，平时都能吃到。现在过年，人们看重的，大概就只剩下全家团圆这事了。

01 蒸

那时候农村过年有个习俗，就是从正月初一到十五，不蒸干粮。所以家家户户都会在腊月二十几开始蒸馒头，蒸出足够从正月初一吃到十五元宵节的库存。蒸馒头时，母亲会特意蒸些枣花、糖包、包子。不管是馒头还是包子，自己最喜欢吃刚出锅、贴在锅边有一层金黄色脆皮的，感觉怎么吃都吃不够。

如果自家在生产队的组织下杀了猪，一般都能收获一大盆猪血。猪血中加入适量的玉米面、葱姜蒜等佐料，在蒸馒头时一起上锅蒸熟，切成一块一块的棱形，我们称之为“血糕”。其实，那个味道也说不上喜欢，但终归比平日吃的纯玉米面饼子要好吃得多。

淀粉中加入各种调料、水，再切上几片肉，调成糊状，盛到碗里，蒸熟后就变成了劲道且富有弹性的“虎皮糕”。之所以称为虎皮糕，大概是因为切面斑斑点点的缘故。蒸虎皮糕时，淀粉和各种辅料的配比也要调得恰到好处，淀粉太多，蒸熟后会比较硬；淀粉太少，蒸熟后不能成形，没办法切片摆盘。

02 煮

用大锅煮肉，是每年年底的重头戏。那时候的农村还没有压力锅，煮肉都是用自家灶台上的大锅。把猪肉切成十几厘米见方的形状，摆入锅中，有时也会放入一挂红下水（猪的心肝肺）、处理干净被劈成两半的猪头，加入食盐、花椒大料包、葱、姜、蒜等调料，添满水。先大火烧开，再小火慢煮一个小时左右，直到用筷子能很轻松地扎透猪肉的肉皮为好。

猪肉出锅之后，需要分一下类。其中，带骨头的猪腿、猪头，会把肉和骨头分离，肉简单切一切，以便于存放，骨头则会分给我们姐弟三人，把上面的碎肉吃掉。而那些方方正正的肉块，还要再次上锅熏一下。熏肉的过程相对简单，锅底放上适量的红糖，把方肉摆放在锅中间的篦子上，盖上锅盖，烧大火几分钟，红糖发生焦糖化反应，并雾化覆盖到肉的表面。熏后的肉表面呈红褐色，肉皮在灯光下显着特别地亮。

每年煮肉的那天，自己都会饱餐一顿。特别是啃骨头，非常过瘾。肥肉吃起来最香，但吃多了会觉得腻，有一年吃得多了，后来有好几天见到肉就想吐。

03 煎

每年过年，餐桌上都少不了豆腐这道菜，因为按照中国的传统，豆腐寓意着“多福”。豆腐既可单独烹炒，也能和其他蔬菜搭配。

也是在腊月二十前后，买一刀豆腐，切成方块，放在篦子上淋一淋水分。再将其中的一部分切成片、下锅用油煎至表面呈金黄色；剩下的部分则冻成冻豆腐，腊月是一年当中最冷的季节，豆腐放在外面，两三天就冻好了。冻豆腐解冻时冰晶融化，内部呈蜂窝状，除了口感好，还容易入味。

04 炸

素丸子的主料有粉条、豆腐、胡萝卜丝等，粉条需要先水煮、再切碎，和切好的其他原料混合，加入各种调料和面粉，团成团，下油锅炸成金黄色。

有的年头，还会去县城赶集买回几斤带鱼，切成段、裹上面粉、油炸，算是那时能够吃到的唯一的海鲜。

05 熬

猪头亮子，是将猪头上取下的基本不带脂肪的猪皮，切成小块，加入酱油和其他佐料、少量的水，长时间熬制，最后凉下来而成。猪头亮子是河北老家的叫法，在东北叫猪皮冻。熬猪头亮子也是一个技术活，要掌握好火候，火候大了或火候不够，最后都不能成冻。

06 烩

过年前的二十来天，差不多是天天忙活，真正的过年是从腊月三十除夕那天开始的。即使在同一个村子，每家每户过年时的饮食习惯也都不一样。我们家在每年的三十中午，都要烩上一大锅肉菜：取一块熏好的方肉切成小片，有肥有瘦，下锅大火炒，再加入大白菜、煎豆腐、炸好的素丸子、粉条一起烩。就着馒头都能吃上两大碗。

那个年代的美食，如果放到现在，都是再普通不过了。但就是因为只有过年时才能吃得到，又都是母亲亲手制作，自己或是坐在锅台前面烧火，或是在旁边就那么看着，有时都能不自觉地流出口水来，所以就成了美食。

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