卤菜常见问题和解决方法

牛斗碗餐饮实战培训基地-卤菜常见问题和解决方法

今天我们来说一下，卤菜中比较常见的问题，和他们的解决方法。

一、卤肉没香味，是什么原因？我总结了几个点。1：香料的比例不对。卤菜在添加调料的时候，有两种方法，一是根据卤水添加，二是根据卤货的量来添加。所以在卤制的过程当中，要根据卤水和卤货的数量。精确添加。2、卤水和卤货的比例失衡。卤汤过多卤的食材少，导致食材过度吸收卤汤之中的香料味。从而失去肉质本身的香味。卤水的比例是15:10。3、卤油的厚度，一般保持在两厘米左右。卤油过厚把卤水闷坏，卤油过少只有香料味，没有肉香味。

二、为什么回卤出来的肉又黑又咸？回卤之前，先把陈货用温水浸泡十分钟。退掉部分颜色，避免回锅以后发黑。泡好以后，取定量的老卤水和清水调成卤汤，大火烧开之后下入需要回锅的货，调小火，浸泡卤制10分钟就可以出锅了。

三、为什么卤水容易发苦？新起的卤水，大家最关心的一个问题就是卤出来的食材总是发苦。主要的原因，是因为需要用糖色上色的卤水，第一次添加的量都比较多，颜色也比较重。所以会有苦味儿。那么我们要怎样去除苦味了？只需要记住这一个点。新起的卤水，第一次使用便宜的食材和胶质较重的食材去卤制，这样可以把卤水中的苦味带走，又可以增加卤水的浓度。

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